Vroeger werden mosselen alleen in de maanden met een R geconsumeerd. Dat had vooral te maken met het transport, dat niet gekoeld gebeurde en daardoor in de zomer onmogelijk was. Nu kan je in juni al mosselen eten.
...

Vroeger werden mosselen alleen in de maanden met een R geconsumeerd. Dat had vooral te maken met het transport, dat niet gekoeld gebeurde en daardoor in de zomer onmogelijk was. Nu kan je in juni al mosselen eten. Zeeuwse mosselen worden vooral via bodemcultuur gekweekt, voorlopig nog maar een klein deel via hangcultuur. Deze laatste is relatief nieuw in Zeeland. De weekdieren groeien daarbij in een acht meter lange sok. Doordat ze in hoog water hangen, hebben ze geen last van krabbetjes, zand en gruis en kunnen ze in ijltempo volgroeien. Daardoor kunnen ze eerder worden verkocht, en daar houden de op winst beluste Zeeuwse producenten van. Ook in ons land is men bezig met hangcultuurmosselen. Het gaat de Zeeuwse mosselkwekers de laatste tijd niet echt voor de wind. Je hoort ze klagen dat de 'milieumaffia' hun branche kapot maakt. Ze mogen, onder druk van de milieuregels, geen Iers mosselzaad meer zaaien in de Oosterschelde. Dat zou een bedreiging vormen voor de diversiteit van dieren in de Oosterschelde. Ondertussen werkt men koortsachtig aan proefbuismosselen. Om het tekort aan Zeeuws mosselzaad aan te vullen, worden in laboratoria larven ontwikkeld via gecontroleerde bevruchting. Zo bestaat de kans dat men binnenkort het hele jaar door volop mosselen kan eten. Vlaanderen en Brussel tellen duizenden eetgelegenheden waar je terechtkunt voor mosselen. Wij kozen er acht uit waar men van mosselbereidingen zulke specialiteit heeft gemaakt, dat het volk van heinde en ver toestroomt. Dit jaar ging het seizoen zo enthousiast van start dat in juli al werd aangekondigd dat er tekorten zouden zijn. Door de snelle start en de ongunstige weersomstandigheden bleek plotseling dat er slechts drie miljoen ton beschikbaar is, in plaats van de verwachte vier miljoen ton. Daardoor kon de groothandel prijsstijgingen doorvoeren van 25 procent voor de afnemers met wie geen prijsafspraken werden gemaakt. Dat betekent dat de verbruiker meer betaalt in de supermarkt en dat, met wat geluk, de prijzen in de restaurants op hetzelfde niveau blijven. Globaal kan men ook stellen dat de mosselen in het begin van het seizoen klein en lelijk waren en niet het aangekondigde topjaar weerspiegelden. Naarmate het seizoen vordert, worden de mosselen groter. Het beste kan nog komen....Het uit 1893 daterende moederrestaurant Chez Léon werd losgemaakt van de gelijknamige keten en vaart, onder leiding van Rudy Vanlancker, een eigen koers. Via de actie Terug naar de Bron haalt men de Belg terug in huis. Chez Léon verzorgt gemiddeld duizend couverts per dag en tot tweeduizend couverts op zaterdag, en is daarmee het drukst bezochte eethuis van ons land. Mosselen zijn hier al vele decennia specialiteit en worden het hele jaar door geserveerd. "Om de beste kwaliteit voor de beste prijs te geven, worden de Zeeuwse mosselen aangevuld door mosselen uit Frankrijk, Italië, Spanje, Griekenland, Ierland, Schotland, IJsland, Denemarken, Noorwegen, Chili, Zweden en Canada", vermeldt de spijskaart. Je kunt ze krijgen op traditionele wijze met selderij, ui, peterselie en... boter (18,25 euro voor 800 g), op zuiderse wijze (19,75 euro), met kerrie (22,25 euro), met witte wijn (19,75 euro) en met room (22,25 euro). Frieten zijn à volonté. Wij werden in het Frans bediend door nonchalant personeel (de ober dronk in de eetzaal uit een plastieken waterfles), kozen voor la traditionelle en vonden de mosselen uiteenlopend van kaliber en soms zelfs minderwaardig. De smaak was goed, de groenten krokant, de botersaus lekker, de frieten en de muscadet (3,15 euro per glas) correct. Chez Léon : Beenhouwersstraat 18, 1000 Brussel. 02 511 14 15. www.chezleon.be Mosselen op de plage van 'Sint-Anneke' behoort tot het Antwerps culinair erfgoed maar bekoort ook veel liefhebbers van buiten de stad. De Wandeldijk scoort met diverse restaurants waar mosselen tijdens het seizoen voor het leeuwendeel van de omzet zorgen. Vanop de terrassen heb je uitzicht op de Schelde en installaties van de petrochemische haven. Restaurant De Zeester geniet al jaren een stevige mosselreputatie en het terras is winter en zomer toegankelijk. Voor familiefeesten, bedrijven en rusthuizen organiseren de uitbaters zelfs speciale mosselsoupers. Uit zeven aangeboden bereidingen kiezen wij voor 'mosselen natuur' (22,50 euro) en krijgen een pot gevuld met 1,4 kilo Zeeuwse Jumbomosselen. "In het najaar loopt dat zelfs op tot 1,6 kilo wanneer de mosselen volgroeid zijn", vertelt een gedienstige medewerker. "We serveren Jumbo's omdat Goudmerkmosselen te duur geworden zijn." Bij het Goudmerklabel heb je maximaal 43 mosselen in een kilo, bij het Jumbolabel 43 à 50. De smaakkwaliteit van de mosselen die wij voorgeschoteld krijgen is eerder gering. Onze pot bevat exemplaren van divers kaliber en de kleinere schelpen zijn daardoor te ver gekookt. Selderij en ui zijn beperkt aanwezig en door een matig gebruik van kruiden komt de typische mosselsmaak nogal flauw over. De frieten zijn krokant en het mosselsausje voldoet aan de verwachtingen. De Zeester, Wandeldijk 28, 2050 Antwerpen-Linkeroever, 03 219 02 06, www.de-zeester.be, alle dagen open. Het was vader Alfons Cauwenbergs die in 1975 bij de veiling van Sint-Katelijne-Waver met taverne-eethuis De Volksvriend begon. In 1994 werd hij onteigend en verhuisden potten en pannen wat verderop naar een nieuwe locatie. Daar verrees een groot restaurant met hedendaagse Vlaams-landelijke inrichting. Alles is proper onderhouden, al is De Volksvriend druk bezocht en non-stop open van 11.30 tot 23 uur. De bediening is vriendelijk en op de achtergrond klinken Viva España en andere smartlappen. Het eethuis is sinds de start bekend voor de mosselbereidingen. Het repertoire op de spijskaart is beetje bij beetje gegroeid en vandaag is De Volksvriend een volwaardig restaurant met volkse bereidingen als paling, scampi's, paardenfilet en seizoengerechten, zoals wild. Mosselen blijven de grote trekpleister. Een pan met 1,3 kilo 'mosselen natuur' kost 23,50 euro, met knoflook en room, met witte wijn, op zijn Provençaals of met kerrie, 25 euro. Wij namen de huiswijn, een correcte moezel die bij alles past. Op tafel kwam een geëmailleerde pan vol mosselen van gevarieerd kaliber. Ze waren niet allemaal even mals, soms hadden wij af te rekenen met taaie exemplaren. Het sap was correct maar zout, de grofgesneden groenten waren beetgaar, de verse frieten en de in huis bereide mayonaise en de mosselsaus waren van goede kwaliteit. Eethuis De Volksvriend : Mechelsesteenweg 157, 2860 St.-Katelijne-Waver. 015 55 27 39. www.devolksvriend.be Mosselliefhebbers trekken in het seizoen al 65 jaar op bedevaart naar Tongeren. Grootmoeder Stas begon in 1932 met een frituur in de Muntstraat. Ook vandaag is H. Stas-Dejong een keurige frituur pur sang, waar iedere Belg trots op mag zijn. De dienster is al 37 jaar in huis en er worden uitsluitend Zeeuwse mosselen geserveerd, waardoor de zaak alleen in het mosselseizoen open is. In het weekend is het aanschuiven, reserveren kan niet. De mosselen bij H. Stas-Dejong zijn beter dan waar ook, omdat er al vier generaties wordt aangekocht bij dezelfde leverancier. Deze koopt de allerbeste kwaliteit, het zogenaamde Goudmerk, die hij nog eens selecteert. Moeder Marie-Louise, bij de mosselliefhebbers gekend als Mia, kookt hier al meer dan veertig jaar. Toch denkt zij er niet aan om het vaandel over te dragen. Alleen zij kent het juiste moment bij het opkoken wanneer de zeevruchten met de juiste beweging omgeschept moeten worden. De firma Rubens maakte een fornuis op maat dat de ketel met vuur omringt. Daardoor kan de temperatuur op 1200°C worden gebracht. De selectie, de korte, extreme warmte en de juiste manier van omscheppen garanderen de unieke kwaliteit. Dochter Annemie herkent Zeeuwse mosselen aan de schelp en de geur. De kwaliteit is dit jaar prima en dat komt door het warme voorjaar. Wij bestelden een flinke pan (22 euro voor één kilo) en kregen gevulde grote schelpen met sappige en smakelijke mosselen en krokante ui, selderij en peterselie in smakelijk vocht. Op tafel kwamen een bakje mosselsaus (roomvinaigrette, 0,75 euro) en eersteklasfrieten. Wij dronken de huiswijn, waarover wij moeilijk enthousiast konden geraken. Mosselen met wijn kosten 25,50 euro, met looksaus of dragon 24,50 euro en Provençaals 26 euro. Frituur H. Stas-Dejong : Grote Markt 29, 3700 Tongeren. 012 23 24 98. Erik Haentjens behoort tot het uitstervende ras van echte maritieme chefs die vis en zeevruchten nog zelf helemaal bewerken. Zeeuwse mosselen ondergaan bij elke leve-ring een kritische behandeling en per seizoen wisselt hij regelmatig van leverancier om steeds het beste lot binnen te halen. Hij heeft daarvoor ook een mannetje dat aan de bron zit en zich er ter plaatse van vergewist welke handelaar de lekkerste mosselen opkoopt. In restaurant Het Nieuwe Palinghuis kun je mosselen op verschillende manieren krijgen, waaronder op het moment zelf uitgestoken rauwe mosselen ( moules parquées, 15 euro voor een dozijn) die veel zilter smaken dan gekookte. Verder vind je er ook gebakken mosselen (24 euro) of mosselen in room en looksaus (25,50 euro). We bestelden gekookte mosselen (23 euro) en kregen een diep bord met hoog opgestapelde grote schelpen, samen met een mosterdsausje, correcte frieten en een flinke kom mayonaise. De weekdieren waren egaal van formaat, correct sappig gekookt door ze op hoge temperatuur aan te zetten en maar één keer op te schudden. Ze waren verder op smaak gebracht met ruim gesneden zoete Spaanse uien, krokante selderij, gebroken peper en een snuifje kerrie voor extra pit. De prijs ligt aan de hoge kant, maar Het Nieuwe Palinghuis is een elegant restaurant waar je vooraf Zweedse hapjes met dillesaus en een bordje geschaafde parmezaankaas krijgt. En de mosselen zijn vakkundig bereid. Het Nieuwe Palinghuis, Sint-Jansvliet 14, 2000 Antwerpen, 03 231 50 53, www.hetnieuwepalinghuis.be, maandag en dinsdag gesloten. Reserveren is een must in frituur In de Parel want ongeveer heel Hasselt, inclusief de gouverneur, kent dit adres en schuift hier aan. De zaak omvat één vertrek met toog, en vooraan een afgescheiden frituurhoek. Onze vooraf gereserveerde tafel is nog niet vrij en daarom worden we joviaal naar een achterkamertje geleid waar we op een sofa naar tv mogen gluren en tegelijk ook inkijk hebben in de alledaagse keuken. Op de salontafel liggen zowat alle Vlaamse kranten. Van andere wachtenden vernemen we dat wie de mosselen van 'de Parel' ooit heeft gegeten, nergens anders meer gaat. Gevraagd naar het geheim luidt het antwoord dat proeven veel duidelijk zal maken. 'Mosselen natuur' (19,75 euro) is de enige bereiding maar er is wel keuze tussen een gewone en een pikante, gepeperde versie. We besluiten de twee bereidingen te bestellen. De mosselen komen onder deksel, zeer heet op tafel en het duurt wel een volle minuut vooraleer we ze kunnen proeven. Door hun perfecte gaartijd op hoge temperatuur zijn de egaal grote Zeeuwse Jumbo's bijzonder sappig en nog romig van textuur. Perfect gewoon. Beide potten zijn met de juiste hoeveelheid ui, selderij en kruiden ideaal op smaak gebracht. Frieten en mayonaise zijn van meer dan behoorlijke kwaliteit maar evenaren bijlange niet die van de uitstekende mosselen. Dat is ook geen bezwaar want in deze frituur zijn mosselen hét ijkpunt. In de Parel, Kuringersteenweg 101, 3500 Hasselt, 011 25 16 21, dinsdag, woensdag en donderdag gesloten, andere dagen open van 18 tot 24 uur. Het zijn vooral oudere mensen die in het seizoen op mosselexcursie gaan naar 't Kriekske. Oudere mensen hebben ervaring, weten dus beter wat echt lekker is en willen vooral goede prijzen. Het is de eerste keer zoeken om 't Kriekske te vinden. Het cafeetje in de groene heuvels aan de rand van het Hallerbos dateert uit 1936 en is inmiddels uitgebreid met een forse eetzaal en een riant terras. Centraal in het folkloristische gebeuren staat 'patron Victor' en zijn uit de kluiten gewassen en soms wat lompe obers. In volle service komen er vanuit de keuken dierlijke kreten van een geëxalteerde chef. Niet alleen gerechten op basis van Zeeuwse mosselen maar ook wildbereidingen zijn in het seizoen specialiteit, en de paling in 't groen is van uitstekende kwaliteit. 1,2 kg 'mosselen natuur' kosten in 't Kriekske 24,85 euro. In witte wijn, op zijn Provençaals of met room komt de prijs op 27 euro, met knoflook 24,85 euro en met room en knoflook eveneens op 27 euro. Ze kunnen ook in juniorportie van 800 gram worden geserveerd en dan ligt de prijs zo'n 30 procent lager. In 't Kriekske zijn de tafels gedekt met papieren onderleggers met reclame van de plaatselijke middenstand. Wij dronken een glaasje Edelzwicker als onbenullige mosselwijn (4,50 euro) en kregen een plastieken kom voor de lege schelpen en een kannetje mosselsaus (inbegrepen in de prijs) op tafel. Even later kwamen de mosselen. De schelpen waren klein en de kleine zeevruchten redelijk van smaak. Ze waren op het laatste moment bestrooid met gehakte ui, selderij en peterselie. Het braaf gekruide vocht was eerder neutraal van smaak. 't Kriekske : Kapittel 10, 1500 Halle. 02 380 14 21. Net tegenover het station tref je hét mosselrestaurant van Leuven waar Edwin en Patrick Deschoenmaekers Zeeuwse mosselen aan hoog debiet verkopen. Eén ton mosselen bereiden op een weekend is voor deze mosselboeren geen uitzondering. Een deel van restaurant Vital, Bij de Mosselboer ontstond al in 1898 en de broers behoren tot de derde generatie. Ze tonen dat je met mosselen alle kanten uit kunt. Leuk en aanbevelenswaardig is het idee om een bord gekookte mosselen als voorgerecht (13 euro) aan te bieden. Ook een aantal andere mosselenbereidingen kun je als voorgerecht bestellen, waaronder rauw uitgestoken mosselen (10 euro voor een dozijn). Nog opmerkelijk is de keuze die je kunt maken tussen een pot met één kilo of met 1,2 kilo, waarvoor je 4 euro extra betaalt. Bij de hoofdgerechten telden we meer dan vijftien bereidingen en buiten op het suggestiebord zagen we zelfs mosselen met roquefort staan. We bestelden een pot met één kilo 'op visserswijze' (20 euro) , wat op een ander 'mosselen natuur' heet. De mossels kwamen goed warm op tafel maar een deel was iets te ver gegaard waardoor ze hun sappigheid hadden verloren. Met kort gesneden ui en selderij en een minimum aan kruiden voldeden ze verder aan de verwachtingen zonder echter een woweffect te creëren. Voor de frieten, die krokant gebakken waren, selecteerden de chefs duidelijk de betere aardappelen. Nog dit : wie in parking De Bond parkeert, krijgt een uur cadeau. Vital, Bij de Mosselboer, Diestsestraat 265-267/ Diestsevest 1, 3000 Leuven, 016 22 47 14, www.restaurantvital.be, gesloten op maandag. Juli tot en met september alle dagen open. Door Willem Asaert en Pieter van Doveren I Foto's Diane Hendrikx