Kaas laten rijpen is een vak. Acht specialisten vertellen over hun beroep en halen de beste kazen van de plank.

Oneindig leerproces

Kaasliefhebbers uit Waregem en omstreken weten de mooie, moderne winkel Kaas & Co van Sabine Verkinderen te vinden. De elegante kaasspecialiste volgde lessen aan de horecaschool Spermalie, werkte in voedingswinkels en in de horeca, en droomde van een eigen speciaalzaak. Toen de bekende kaashandelaar Haspeslagh zijn winkel verhuisde van Waregem naar Oostende, zag zij haar kans. Dertien jaar geleden opende zij, op een andere locatie, haar Kaas & Co. Drie jaar terug werd alles verbouwd en kwamen er achter de winkel drie ruime rijpingscellen. Sabine ging in de leer bij Fried Elsen in Leuven. De Leuvense specialist geeft advies en brengt kaas mee uit Rungis. Die wordt per soort ondergebracht in de rijpingskamers, waarna het afrijpen begint. De kazen met roodbacterie staan samen en in een andere cel staan de harde kazen en die met witschimmel. In Rungis kan je half- of voor drie vierde gerijpte kaas kopen. Sabine geeft de voorkeur aan halfgerijpte, want dan heeft zij de finale affinage zelf in de hand. Het is een werkje dat veel ervaring vraagt. De specialiste in bijzonder enthousiast over een twee à drie weken gerijpte époisses, gewassen in marc de Bourgogne. De kaas smaakt heerlijk bij bosbessenconfituur. Ook een Spaanse manchego, drie maanden opgelegd in olijfolie, is bijzonder, net als de bleu des Basques, een Franse, doorsmakende kaas van schapenmelk, die minder zout is dan roquefort. Uit het Belgische aanbod adviseert zij een verse geitenkaas gerold in peper of lavendel van de Chèvrerie d’Oro en de Witte van Werchter met Provençaalse kruiden, ideaal gecombineerd met een zoet Brugs beschuitje.

Kaas & Co : J. Duthoystraat 8, 8790 Waregem. 056 61 54 45. Zondag en maandag gesloten.

Chique minimarkt

Voor de mooiste kaaswinkel van ons land moet je naar Berchem, waar kaasmeester Michel Van Tricht en zoon Frederic hun zaak verhuisden naar een hoekhuis wat verder in de straat. De nieuwe ruimte is dubbel zo groot en is ingedeeld als een chique minimarkt. Aan de linkerkant is de traiteurafdeling en Frederic’s Cheese and Wine Bar. Daar kan je, gezeten op hoge stoelen aan hoge tafels, van 8 tot 10.30 uur ontbijten. Tijdens de lunch serveert men een kaasbord met aangepaste wijnen, warme broodjes en dagschotels, zoals pasta met zomertruffels en bospaddenstoelen (12 euro). De wijnen uit de winkel kan je degusteren in de eethoek en dan betaal je 10 euro meer dan de winkelprijs (een Château d’Yquem 98 kost 400 euro in de winkel en 410 euro in de Cheese & Wine Bar). Ga je in de winkel naar rechts dan schuif je langs een scheiding in roestvrij staal en de open toonbank gevuld met een rijk aanbod aan gerijpte kazen. Black Diamand is een pecorinoachtige kaas met zomertruffel, die op verzoek wordt gemaakt in de Schapenhoeve Moerenham in Zele. Michel Van Tricht selecteert de époisses de Bourgogne zelf op de Parijse vroegmarkt. In Berchem wordt de kaas gewassen in marc de Bourgogne en afgerijpt tot de gewenste smeuïgheid. Ook de Neteling wordt exclusief voor Van Tricht geproduceerd in samenwerking met kaasmakerij De Polle. De piramidevormige kaas, van het type valençay, is een geitenkaas bepoederd met gezouten houtskool. In de winkel heb je via een glazen wand zicht op de rijpingskamers. Daar is de temperatuur en het vochtgehalte computergestuurd.

Michel Van Tricht & Zoon, kaasaffineurs & Frederic’s Cheese & Wine Bar : Fruithoflaan 41, 2600 Berchem. 03 440 14 05. Zondag gesloten.

Van vader op zoons

De familie Top zit in de kaas sinds 1972. Vader Top was een boerenzoon, die de kruidenierszaak van zijn schoonvader overnam. Hij had een zwak voor kaas en besloot uitsluitend kaas te verkopen. Dat was in 1972 een riskante stap. Het bleek een goede beslissing. Het kaasvirus heeft ook de volgende generatie besmet : zoon Jan nam de winkel in Roeselare, De Kaasbolle, over en zijn broer heeft een bekende kaaswinkel in de Smedenstraat in Brugge. De twee geven informatie door, maar kopen ieder afzonderlijk in op de Parijse vroegmarkt Rungis. Kaas is immers een persoonlijk product. De twee winkels hebben daardoor ieder hun eigen gamma, afgestemd op de lokale smaak. In Roeselare houdt men van met zorg gerijpte klassiekers, zoals brie, camembert en comté. Van de laatste neemt Jan Top een volledige meule (wiel van 35 kg). De kaas behoort tot de Franse gruyèrefamilie. De rijping gebeurt in de Jura. In Rungis kiest Jan zelf de comté door met een spies in de kaas te steken en te proeven tot hij de juiste heeft. Jan roemt ook de fijne, lichte smaken van de Fontina della Valle d’Aosta, die veranderen met de seizoenen. Hij houdt eveneens van morbier, een vreemd uitziende, milde en bijna reukloze kaas, die in de berghutten in de Jura wordt gemaakt. De lichtgele zuivel is horizontaal verdeeld door een laagje gemalen houtskool, dat de gestremde ochtendmelk beschermt tegen insecten. ’s Avonds plaatsen de boeren de avondwrongel op de afgedekte ochtendlaag. Bij de Belgische kazen gaat zijn voorkeur naar de Keiemse Witte en Keiemtaler, met typische smaak van gatenkaas, en ook Le Malmédy als biologisch roodschimmelkaasje met subtiele smaak.

De Kaasbolle : Ooststraat 32, 8800 Roeselare. 051 20 27 15. Zondag en maandag gesloten.

Ambachtelijk boven

Meester-kaasheer Bart Van den Daele zit een kwarteeuw in de kaas en was de vorige voorzitter van de Kaasridders Verbroedering. Om het repertoire in zijn winkel Bartholomeus in de shoppingstraat van Tienen op peil te houden trekt Bart iedere twee weken naar Rungis. Om kosten te besparen wisselt hij af met de bekende kaasspecialist Fried Elsen, die zijn winkel heeft in de Mechelsestraat in Leuven. Soms gaat Bart naar Normandië, hoewel het moeilijker wordt om kaasmakerijen te bezoeken. Uit hygiënische overwegingen mag men niet meer binnen in de productieafdeling en moet zelfs de inkoper zich tevreden stellen met een bezoek aan de boerderijwinkel. Het kaaslandschap is op vijfentwintig jaar veel veranderd. Commerciële productie neemt de plaats in van ambachtelijk werk en dat vindt Bart een pijnlijke evolutie. Ook in zijn speciaalzaak is het aanbod aan Belgische kazen verminderd. Helaas kan de kwaliteit van ambachtelijke kazen in ons land niet altijd voldoen aan de eisen. Er zijn gelukkig nog enkele topproducten, zoals die van het Hinkelspel, die tegenwoordig ook te vinden zijn in de grootdistributie, de producten van kaasmakerij Le Bailly, of de Zeelse Plavei, een schapenkaas met halfharde zuivel uit de Schapenhoeve Moerenham in Zele. Bart is zelf een groot liefhebber van kazen van schapenmelk, die een fijnere en minder uitgesproken smaak hebben dan die van geitenmelk. Zijn voorkeur gaat naar zuiderse versies als de Italiaanse Pecorino di Moliterno en de Spaanse Valdeovejas uit Catalonië, twee ambachtelijk gemaakte producten met subtiele smaken.

Bartholomeus : Leuvensestraat 38, 3300 Tienen. 016 81 6 245. Zondag en maandag gesloten.

Een levend product

Excellente kaaswinkels vind je gelukkig niet alleen in centrumsteden. Inge Schoonvliet uit Beveren-Waas is de eerste om toe te geven dat kaasverkoop in kleinere steden een stuk moeilijker ligt. “De mensen lijken minder vertrouwd met een brede keuze maar dat maakt het net spannend. Als je de klanten laat proeven loopt het makkelijker.” Als jobstudente geraakte ze gefascineerd door het rijpingsproces van kazen. Haar passie delen met klanten werd haar credo. “Ik hou het graag interactief. Kaassmaak omschrijven is een vak op zich. Daarom laat ik mijn klanten liever proeven zodat ze kunnen kennismaken met minder bekende soorten of met kaasjes die op het toppunt zijn van smaak en textuur. Dat is de beste manier om iemand te overtuigen.” Inge Schoonvliet bevoorraadt zich in Rungis bij een vijftal leveranciers. “Ik koop uiteraard bij voorkeur rauwmelkse kazen van kleinschalig werkende boeren, maar met de strengere wetgeving hebben zij het op de Parijse vroegmarkt niet gemakkelijk. Een aantal van hen plooit terug op exclusieve verkoop op de boerderij en dat maakt het voor ons niet eenvoudiger.” Haar assortiment verandert constant in functie van de topkazen die ze kan inkopen. “Ik kies volgens rijpheid, smaak en seizoen. Niet-gepasteuriseerde kaas is een levend product en dat vraagt telkens een oordeelkundige aanpak.” Op zaterdag kan men in een ruimte naast de winkel een bordje met vijf kazen en salades op basis van kazen proeven voor 6 euro. Een glas wijn of cava kost 3 euro.

Schoonvliet, Vrasenestraat 21, 9120 Beveren-Waas, 03 775 19 60, www.schoonvliet.com. Zondag en maandag gesloten.

Bijna een halve eeuw

Op kaasverkoop staat geen leeftijd. Dat bewijst Michel Peeters in zijn gelijknamige winkel. Peeters staat al 45 jaar in zijn winkel. Hij wordt deze maand 65 maar denkt niet aan ophouden. “Zolang er lekkere kaas is en ik me goed voel, zie ik geen reden om te stoppen”, aldus de gepassioneerde kenner die de kaasmicrobe van zijn vader erfde. Al zeventig jaar geldt het charmante kaasboetiekje in centrum Gent als het referentiepunt voor correct gerijpte topkaas. Michel Peeters kent bijna al zijn kaasmakers persoonlijk en bezoekt hen ook regelmatig. “Het zijn net de artisanale producten van ervaren kaasboeren die dit beroep boeiend en uniek maken. Bij hen vind je de beste kazen om optimaal te laten rijpen. Dat is mijn taak. Aan merknamen of fabriekskazen heb ik geen boodschap.” Hij werkt met drie leveranciers uit Parijs die elk wekelijks bij hem leveren. “Het liefst zou ik met één man werken. Dat zou de transportkosten voordeliger maken. Maar de beste kazen op één adres vinden is een utopie.” Peeters koestert ook Belgische kazen en in het bijzonder een aantal boerenkaasjes uit Henegouwen waar hij ook woont. Zelf houdt hij veel van geitenkazen, wat misschien de uitzonderlijke selectie in de etalage verklaart. Over een lievelingskaas zal hij zich moeilijk uitspreken. “Momenteel is de Beaufort Chalet d’Alpage 2005 uitzonderlijk lekker, maar ik ben net aan het laatste wiel begonnen”, klinkt het voorzichtig, om aan te geven dat met een levend product als kaas ook zijn voorkeur al eens wisselt.

Michel Peeters, Hoornstraat 9, 9000 Gent, 09 225 69 68. Zondag gesloten.

Liefst kaas van bij de boeren zelf

In 1915 begon de grootvader van de huidige zaakvoerder Harry Schockaert met de verkoop van kaas, boter en eieren. Mogelijk neemt Harry’s dochter Sophie dit jaar als vierde generatie de zaak over. In al die tijd bouwde de familie een indrukwekkend netwerk uit van kaasleveranciers. Ze kopen bij voorkeur zuivel die rechtstreeks van gedreven kaasboeren komt. In de acht meter lange koeltoog reserveert Harry Schockaert elke maand minstens één meter voor een bepaald thema. In september staan Waalse boerenkazen centraal. Daarvoor reed Schockaert twee dagen rond ten zuiden van de taalgrens en bezocht hij een dozijn boeren. “Ik verkies het werk van artisanale kaasmakers en ga de producten nog liefst bij de boeren zelf ophalen. De manier waarop sommigen van hen gepassioneerd met hun vak begaan zijn en bijvoorbeeld zelf vakkundig het hooi stapelen waardoor hun koeien steeds lekker voedsel krijgen, geeft me steeds weer een drive.” Schockaert is samen met Michel Peeters uit Gent de enige Belg die lid is van de gerenommeerde Franse gilde Le Cercle des Fromagers Affineurs. “Dankzij die organisatie geraak ik aan kazen die normaal geen kans krijgen in het commerciële circuit en wisselen we onder collega’s informatie uit. Ik let er wel op dat mijn winkel niet elitair wordt. Ik verkoop ook chaumes maar biedt steeds een alternatief van een kleine kaasboer aan om zo met zachte hand het werk van de ambachtslui ten volle te promoten.”

Harry Schockaert Yzerenleen 28, 2800 Mechelen, 015 20 25 21. Maandag, woensdag en zondagnamiddag gesloten.

Bij de vicewereldkampioen

Even ten zuiden van Namen heeft de huidige nationaal kampioen en vicewereldkampioen onder de kaasverkopers een indrukwekkende boetiek. Damien Avalosse (38) is bezeten van kaas maar zonder de pretentie van allesweter. Twaalf jaar is hij met kazen bezig en hij heeft er nog geen dag spijt van. “Artisanale en niet-gepasteuriseerde kazen zijn bij uitstek een natuurproduct en evolueren voortdurend. Wie niet van de natuur houdt en geen oog heeft voor het terroir zal zich in de authentieke kaaswereld nooit thuis voelen. Zuivel heeft iets dynamisch dat je als verkoper goed moet kunnen inschatten en dat tegelijk motiveert om naar de beste kwaliteit te streven.” In La Petite Ferme vind je tussen de 250 en 300 soorten waarvan tachtig procent van Franse origine. De rest zijn voornamelijk Belgische kazen en een strenge selectie uit onder meer Italië en Engeland. Avalosse rijdt twee keer per maand naar Rungis en komt telkens met een volle vrachtwagen terug. Thuis verdeelt hij de kazen over vier koelcellen met elk een verschillende temperatuur en vochtigheidsgraad. Hij volgt de evolutie van zijn producten op de voet. “Ik heb zeer goede contacten met al mijn kaasboeren en geef hen ook regelmatig feedback, zowel wanneer de kazen iets minder zijn als wanneer ze uitzonderlijk smaken. Ik leer nog elke dag bij. Omgekeerd appreciëren ook de producenten mijn positief-kritische opmerkingen.” Op het Wereldkampioenschap begin dit jaar in Lyon moest Avalosse alleen voor een Franse collega de duimen leggen.

La Petite Ferme, Chaussée de Marche 431, 5101 Erpent, 081 30 87 90, www.la-petiteferme.be. Zondag en maandag gesloten.

Door Willen Asaert en Pieter van Doveren I Foto’s Michel Vaerewijck