Na de chefs en sommeliers staan de slagers in het middelpunt. Om de consument helemaal in te wijden in de geheimen van het vlees komen ze achter hun toonbank uit en openen ze een bistro of een restaurant.

De klassieke drie-eenheid van vlees-groenten-aardappelen heeft zijn beste tijd gehad. We eten anders vandaag, soms vluchtiger, met een plateau op schoot voor de televisie, of met een broodje aan de computer, maar op andere momenten met juist meer aandacht voor wàt er op het bord komt. Dat kunnen groenten zijn, vis, of vlees. Minder maar beter is geen holle slogan meer. Flexitariërs eten enkele dagen per week vegetarisch, maar kunnen ook genieten van een lekker stukje vlees dat afkomstig is van dieren die met zorg en liefde zijn gekweekt. En klaargemaakt. De nieuwe garde van slagers wil daarbij helpen. Ze laten zien en proeven dat er verschillende rassen zijn en verschillende manieren van rijpen en bereiden. Ze stellen vast dat kookfanaten er meer van willen weten. Dat die graag zelf leren worsten draaien of een lammetje uitbenen. Om aan dat verlangen tegemoet te komen beginnen slagers met workshops, demo’s, of met een eigen restaurant.

Sommige slagers laten hun klanten ter plaatse proeven van hun vlees, o.a. in de Eetwinkel in Destelbergen, Aula in Gent en Tête Pressée in Brugge.

Onder het motto ‘eet minder vlees, maar beter, en weet wat je eet’ openen rond deze tijd twee bestaande slagerijen hun eigen restaurant, Dierendonck in Koksijde en O’Shea in Brussel. Slagerij De Laet en Van Haver in Hove ging hen vooraf. We gingen op bezoek bij drie verdedigers van het Goed Vlees.

JACK O’SHEA

Rock-slager Jack O’Shea opende in 1998 een slagerij in Brussel, in de Europese wijk. In zijn winkel op Primrose Hill in Londen zijn celebrity’s Daniel Craig, Robert Plant en Jamie Oliver klant. In Brussel opende hij onlangs een tweede zaak aan Sint-Katelijne, en enkele huizen verderop wordt getimmerd aan het Chop House, de brasserie waar hij zijn vlees door een goede chef zal laten klaarmaken.

Wat bracht de Ier destijds naar Brussel ? “Ik begon als jongeman te werken in de slagerij van mijn vader, maar het probleem is dat Ieren geen geld uitgeven aan kwalitatief eten. Ze hebben fantastische producten, maar ze koken niet. Ik zag mijn vader zich doodwerken, maar de resultaten volgden niet. Drie maanden geleden is hij gestorven en toen hebben we een document gevonden waaruit blijkt dat onze familie al slagers waren in 1760. Mijn vader kweekte zijn eigen beesten en had zijn eigen abattoir. Hij wist alles van koeien. Op vijf kilo na kon hij zeggen : ‘Deze koe is klaar om geslacht te worden, die moet nog een paar weken wachten.’ Ik heb alles van hem geleerd. Slagers van tegenwoordig hebben vaak geen dier gedood. Zij hebben, net als de meeste chefs, het contact met het ruwe materiaal verloren.”

O’Shea wordt geprezen voor de manier waarop hij versnijdt, en soms originele namen geeft aan de stukken, zoals spider steak of flat iron. “Ik gebruik continentale snijtechnieken, die zijn anders dan in Ierland of Engeland. Daar kent men alleen de elektrische zaag, net als de Marokkaanse slagers. Nu komt er stilaan wat interesse in die manier van werken, en ook chefs vragen me geregeld om ze te leren met vlees omgaan, maar ik heb daar geen tijd voor.”

In zijn winkels verkoopt O’Shea vlees van verschillende rassen, maar Irish Angus is zijn eerste liefde. “De Ierse koeien eten gras, en het is dat gras dat smaak en kleur geeft aan het vlees. Dank zij de Golfstroom is het klimaat in Cork zeer zacht en staat het gras zelfs in november nog hoog. Binnenkort zal ik ook Japans Wagyu hebben. Nu vind ik het eerlijk gezegd een beetje een hype, maar ik moet commercieel denken, ik heb tenslotte veertig mensen in dienst. Als mijn klanten er om vragen, verkoop ik het. Maar ik ben er ook eerlijk in : ik zal ze het een keertje laten proberen, en uiteindelijk zullen ze moeten toegeven dat er niets lekkerder is dan Ierse Angus (lacht).”

“Ik heb er jaren over gedaan om uit te vinden waar alle verschillen liggen. Vlees van Zuid-Afrika en Argentinië is heel mals en zacht van smaak. Ze slachten de koeien er als ze 12-14 maanden jong zijn, dan hebben ze nog weinig smaak. Ik noem dat champagnevlees. De dieprode kleur, en het gemarmerde, dat komt pas na 24 maanden. Ik heb veel Amerkaanse klanten en die houden van dat vlees met weinig smaak. En ik wil ze niet bekeren, wel langzaam opvoeden. Bij het Argentijnse vlees is er de houtsmaak van de grill die veel goedmaakt. Ook rond het droog rijpen of dry aging hangt veel mythe. Je kunt dat niet doen met alle vlees, sommige soorten gaan gewoon rotten als je ze laat rijpen. Een Italiaans Chianinarund bijvoorbeeld geeft fris, zuiver vlees, dat moet je niet laten droogrijpen. Je moet echt stuk per stuk bekijken, het hangt af van de leeftijd van het beest, het ras, het geslacht. En dan moeten de omstandigheden optimaal zijn.”

In zijn Chop House zal er zeker niet alleen steak te eten zijn. “Veel slagers gebruiken maar een klein deel van het dier en vermalen de rest tot gehakt. Ik verkoop alles, nose to tail, in België kan dat. Mijn stelregel is : als de wangen en de staart goed zijn, is het hele beest goed. Maar om dat uit te dragen had ik The Chop House nodig. De mensen kennen alleen de stukken die ze in een schaaltje onder folie kopen in de supermarkt. Ik hoop ze daar te laten kennismaken met andere stukken. Er zullen ook gewone dingen op de kaart staan, zoals kipkap en stoofvlees.”

Jack O’Shea, Sint-Katelijnestraat 24 en Chop House (binnenkort) St.-Katelijnestraat 32 , 1000 Brussel

HENDRIK DIERENDONCK

Wanneer we de bekende slager uit St.-Idesbald en zijn Britse chef Michael Yates ontmoeten, is Carcasse nog een werf. Het houten terras is al afgewerkt, maar binnenin is het nog ruwbouw. Carcasse staat rechtstreeks in verbinding met de slagerij. We lopen naar binnen en Hendrik wijst omhoog naar het plafond : “Deze rail zal straks doorlopen tot in het restaurant.” Het is het bekende beeld in een slagerij, de rail waar stukken dier aan haken worden verschoven om te worden versneden.

Vlees brengen met een verhaal, dat is wat Hendrik Dierendonck voor ogen had toen hij aan Carcasse begon. De klanten vragen hem vaak raad over de beste bakwijze of bereiding. Hij gaf al een paar demonstraties, maar stilaan werd het breder. Hij wilde een plek waar hij workshops zou kunnen organiseren, voor particulieren en voor professionals. Tonen hoe je met een slagersmes moet omgaan. Een gewone mens zal toch niet thuis een kwartier gaan uitbenen, denk ik ? “Het zullen grotendeels particulieren zijn die komen,” verzekert Dierendonck, “af en toe ook slagers of koks. Het is ons vooral te doen om de beleving. Mensen kweken zelf tomaten, ze bakken hun eigen brood, jonge mensen willen meer en meer weten wat ze eten, en hier krijgen ze voeling met vlees. Wij gaan tonen wat je ermee kunt doen. En het is menens, ze krijgen handschoenen aan, een schort en een stevig mes. En allicht kunnen ze de opgedane kennis later toch wel gebruiken. Een lammetje uitbenen is niet zo moeilijk als het je is voorgedaan. Mensen kopen ook weleens een volledig dier, of delen een kwartier met vrienden.”

Tegelijk wil Dierendonck het beroep opwaarderen, want dat komt in gevaar, weet hij. Hij werkt nu al samen met de hotelschool Ter Duinen, en het is de bedoeling om op termijn een diploma te kunnen uitreiken aan de mensen die bij hem een cursus hebben gevolgd. Bij chefs en slagers die al een tijd bezig zijn, en die nu vaststellen dat ze onvoldoende de technieken beheersen, groeit dan weer de belangstelling voor het slagersvak. Yates : “Je ziet onmiddellijk het verschil tussen een chef en een beenhouwer, aan de manier waarop ze het mes vasthouden.” Hij maakt een elegante S-beweging. “Zo doet een slager het, een chef houdt zijn mes vast als een dolk.”

Maar behalve demonstraties en workshops wordt Carcasse in de eerste plaats een restaurant waar je allerhande bekende en nieuwe bereidingen van vlees kunt ontdekken. Het concept kreeg deze vorm toen Dierendonck de jonge souschef van Oud Sluis, Michael Yates, leerde kennen, en ze samen begonnen te dromen. Michael heeft in Engeland gewerkt in een klassieke Franse keuken, en in Lancashire, zijn geboortestreek, waar hij verfijnd comfort food maakte. “Bij Sergio heb ik daarna de lichte toets geleerd, het fijne werk met zuren. Hier wil ik de twee gaan combineren”, vertelt hij enthousiast. “Het wordt geen louter steakhouse, er zal worden gewerkt from nose to tail, niets wordt weggegooid. Het gaat niet op om alleen de mooie stukken te gebruiken.”

Dierendonck : “We keren terug naar de essentie. Binnenkort gaan we ook nieuwe ateliers bouwen aan de slagerij om nog meer ambachtelijk te kunnen werken. Het klinkt misschien een beetje raar, maar we investeren in de toekomst om terug te keren naar de basis.”

Michael staat duidelijk te popelen om aan de slag te gaan met zijn nieuwe fornuis, zijn houtskoolgrill, zijn plancha’s en zijn Josper-oven. Het zal er allemaal zijn, want elk stuk vlees vraagt om een andere bereiding. Dierendonck : “Als je een stukje mals rundvlees zacht laat garen op 50° en dan op een hete houtskoolgrill legt, is dat voor mij ideaal.” Maar de chef denkt verder : “Ik heb al vierhonderd menu’s in mijn hoofd ! We gaan hier natuurlijk de beste steaks serveren, maar niet alleen dat. Het zou tof zijn als de klanten een beetje schrikken als ze zien wat we zoal klaarmaken. We hebben hier deze week nog een gerecht gemaakt met varkensstaarten. Je moet de aanblik kunnen verdragen, maar het is zo lekker. Ik werk graag met slachtafval, lever, zwezerik. En bijvoorbeeld de lage rib van het rund, traag gegaard op de barbecue, dat smelt in de mond.”

De slager en de chef beseffen beiden heel goed dat zij in een uithoek van het land zitten. Michael : “Daar lig ik echt wel wakker van. De mensen moeten speciaal hier naartoe komen, ook in de winter. We moeten dus iets bieden dat ze elders niet kunnen vinden.” Hendrik: “We hebben al behoorlijk wat reserveringen, en dat terwijl mensen minder vlees eten.”

“We gaan voorzichtig beginnen en geleidelijk nieuwe dingen proberen. Slow and steady wins the race,” vult Michael aan, “we zullen blijven leren. In dit vak kun je 120 jaar worden en nog altijd leren.”

Slagerij Dierendonck, Strandlaan 331, en restaurant Carcasse, Henri Christiaenlaan 5, 8670 Koksijde

LUC DE LAET

Bij De Laet-Van Haver rijdt de chef een houten rolwagen tot aan je tafel, om enkele van de voorradige runderrassen te presenteren. Je kunt kiezen tussen meer of minder gemarmerd, helderrood of diep-rood. De slager uit Hove heeft niet gewacht op de hype om naast zijn winkel een bistro te bouwen.

Luc De Laet was vooraan in de twintig toen hij zich vestigde als zelfstandig slager. “Ik wou andere dingen doen dan een doorsnee slager, en ik heb altijd geprobeerd om mee te denken met de gastronomie”, zegt hij. Hij komt niet uit een familie van slagers, hij was een boerenzoon, en het was zijn vader die besliste dat Luc slager zou worden. “Zo ging dat in die tijd.” Hij was een jaar of dertien toen hij naar de slagersschool ging, en tweeëntwintig jaar geleden opende hij zijn eigen zaak in Hove, bij Antwerpen. Vijf jaar geleden verhuisde hij naar het huidige adres, pal tegenover het station. “Ik was toen al bezig met workshops, en werkte daarbij met gastkoks, zoals Krister Elfving. Als we verhuizen, wil ik een kookeiland, zei ik, en voor we het goed beseften hadden we een winkel met een keuken én een restaurant.”

In de winkel heb je een enorme keuze aan vlees en delicatessen, en ernaast ligt de gezellige bistro met een haardvuur en een reusachtige foto van een imposante Charolaisstier. “Niet omdat stierenvlees het lekkerst is – dat van koeien en ossen is beter – maar omdat hij zo’n kracht uitstraalt”, zegt De Laet. Alvorens de bistro te openen zijn Luc De Laet en zijn vrouw Peggy Van Haver hier en daar rondkijken. Inspirerend vond hij Eataly in Turijn en Peck in Milaan. “Maar Hove is Milaan niet, we moesten dat niet kopiëren”, wisten ze. Wat ze wel onthielden was het concept van alles-onder-één-dak, maar toch met een verschil in sfeer : het koele van de winkel naast het knusse van het restaurant.

“Hier kom je niet om rap een biefstuk te eten,” zegt De Laet, “hier krijg je vlees met een verhaal. Er is een echte wisselwerking. Het gebeurt vaak dat de gasten in de bistro een lekker gerecht hebben gegeten, en ze daarna het vlees in de winkel kopen om mee naar huis te nemen. Of omgekeerd. Het is bijna de logica zelve om de twee te koppelen. Herinnert u zich het populaire toneelstuk De Paradijsvogels ? Dat speelt in een café annex slagerij, zo was dat vroeger in Vlaanderen. Wel, dit is er eigenlijk de moderne versie van.”

In de winkel zien we het vlees van allerlei rassen : Charolais, Simmental, Rubia Gallega, Chianina, maar even belangrijk als de afstamming vindt De Laet waar de dieren vandaan komen. “Terroir is van cruciaal belang. Black Aberdeen uit de Ardennen, dat moet ik niet, daar klopt iets niet aan. Met de druiven van Romanée Conti maak je in Australië ook niet dezelfde wijn.” Hij kent de fokkers persoonlijk en kiest altijd vrouwelijke runderen, hun vlees is malser. “Vooral nadat een koe heeft gekalfd, en ze zeer mager staat, gaat ze nieuw vlees aanmaken en dat is het lekkerst.” Hij verkoopt enkel vlees uit Europa. Met één uitzondering : hij heeft net een halve Kobekoe gekocht, het kostbare vlees uit Japan dat volledig gemarmerd is. Het is iets voor de liefhebbers, een uitzonderlijke delicatesse, maar niet voor elke dag, je moet er zo’n achthonderd euro per kilo voor overhebben.

En wat met het laten rijpen van het vlees ? “Ik ga met dry aging tot zes weken, maximum”, zegt hij. “Drogen betekent water eruit halen, waardoor er meer smaak vrijkomt. Het moet heel zorgvuldig gedaan worden, maar het kan met alle rassen.”

Voor zijn restaurant heeft de slager een chef van formaat aan de haak geslagen. Frank Hermes heeft ervaring opgedaan in Het Fornuis en bij De Schone van Boskoop. Hij bereidt het vlees in zijn glorieuze eenvoud, maar voegt er moderne en verfijnde smaaktoetsen aan toe. Samen ontwikkelden ze onder andere de Segreto 7, een zesrib van Rubia Gallega dat zeven weken is ingedroogd met kruiden. Daarvan verkoopt hij honderden kilo’s aan Alberto Adrià in Barcelona. “Werken met chefs inspireert mij, en wij inspireren chefs”, zegt De Laet. “Iedereen doet ideeën op en iedereen blijft leren. Ik ben zelf net met een reeks jonge koks het atelier ingedoken en heb hen getoond dat er nog iets anders bestaat dan filet puur.” Want ja, ook hij ziet de ervaring teloorgaan. “Chefs als Johan Segers of Wouter Keersmaekers kopen nog vlees aan het been, maar in de meeste restaurants komt het in kant-en-klare porties binnen. Ook wij leveren op die manier aan restaurants. Maar wij houden er toch aan om die kennis van het versnijden door te geven. Dat heeft te maken met eergevoel, met respect en voeling.”

De Laet & Van Haver, Kapelstraat 102, 2540 Hove, 03 455 63 71

DOOR AGNES GOYVAERTS & FOTO’S WOUTER VAN VAERENBERGH

JACK O’SHEA “Veel slagers hebben nog nooit een dier gedood”

HENDRIK DIERENDONCK “We willen laten voelen wat vlees is”

LUC DE LAET “Ik wil niet in het peloton zitten”