LIBANEES Prettige kennismaking

De meeste Libanese bereidingen zijn eenvoudig en vaak vele eeuwen oud. Ze laten zien hoe je van simpele ingrediënten, zoals platte peterselie, bulgur of bonen iets lekkers kan maken. Aan de basis liggen Arabische culinaire tradities. Dat deze in Libanon van buiten uit werden beïnvloed is niet verwonderlijk : sinds 2000 voor Christus is Libanon een uitverkoren plek geweest voor veroveraars, vluchtelingen, landverhuizers en handelaars. Ook vandaag bestaat de Libanese bevolking uit minderheden. De door religieuze lijnen afgebakende opdeling weerspiegelt zich in het samenspel van invloeden dat het geheel zo complex en boeiend maakt. De Arabische moslimtraditie stelde het gebruik veilig van gekruide olijfolie en citroensap als alomtegenwoordige smaakmakers in dressings en marinades. Die gewoontes maken ook dat men yoghurt prefereert boven room, dat de voorkeur gaat naar lamsvlees en dat men varkensvlees afwijst. De moslimtraditie lag ook aan de basis van de gevarieerde mezze. Voor de bereiding van aubergines zijn er minstens honderd verschillende manieren. Om op een aangenaam avontuurlijke manier kennis te maken met het goede van de Libanese keuken is er Mont Liban. Het eethuis omvat een comfortabel restaurant met aan de keuken een druk bezochte snack en een traiteurwinkel. In de snack heb je keuze uit meer dan twintig warme en koude mezze, voor 20 euro ben je de koning te rijk. In het restaurant met typische ambiance en een authentieke Libanese baas is het niet veel duurder : het degustatiemenu met vier koude en vier warme voorgerechten, gevolgd door gemengd vlees van de grill en nagerecht komt op 25 euro.

Restaurant, snack, traiteur Mont Liban : Livournestraat 30, 1000 Brussel. 02 537 71 31. Dagelijks open. Zondagbrunch 25 euro (12,5 euro voor kinderen).

Wars van elk compromis

Rick Kalach is de gedreven en immer uitbundige eigenaar en chef-kok van het Libanese restaurant Al Barmaki. Hij kwam in 1967 naar België om commerciële wetenschappen en financiën te studeren. Naderhand is hij voor cameraman gaan leren aan het Institut des Arts de Diffusion. Als student kookte hij zelf en hij deed dit zo goed dat een schare vrienden hem vroeg om met een restaurant te beginnen. Toen de oorlog in Libanon uitbrak heeft Rick Kalach zijn eigen eethuis in Brussel geopend. Al Barmaki bestaat inmiddels dertig jaar en al die tijd is Rick Kalach consequent en loyaal geweest. Hij kookt ambachtelijk, traditioneel en schuwt elk compromis. De chef kiest voor eersteklasproducten en begint in zijn keuken iedere dag van voor af aan. Wat er aan het einde van de avond niet is verkocht, gaat de vuilbak in. In het restaurant serveert men onder meer mezze met elf traditionele bereidingen (49 euro voor twee). Deze gevarieerde voorgerechten vormen een goede kennismaking met de smakelijke en gezonde Libanese keuken. De uiteenlopende bereidingen laten zich gewillig mengen en in alle gevallen is het feest. Heb je nog honger na deze overvloed, dan eet je naar Libanese gewoonte nog een grillade van vis of vlees.

Al Barmaki : Spoormakersstraat 67, 1000 Brussel. 02 513 08 34. Open vanaf 19 tot 24 uur.

Mezze voor twee, 49 euro. Zondag gesloten.

Geen toegeving aan de Belgische smaak

Orientalia was jarenlang een van de beste eetadresjes in de buurt van het Brusselse slachthuis. Deze zomer verhuisde de zaak naar Sint-Gillis. Daar zit Orientalia breder behuisd en achteraan is zelfs een ruim tuinterras. Wat bleef is de gevarieerde keuze aan Libanees lekkers dat mesvers in de koeltoog staat uitgestald. Orientalia behoort tot het genre Libanese restaurants waar je bij het binnenkomen gewoon aanwijst wat je wilt, en binnen een paar minuten staat een rijk gevuld bord voor je neus. Voor mensen die in deze buurt werken en 's middags weinig tijd hebben om te lunchen, is de komst van Orientalia een aanwinst. Naast klassiekers als tabouleh, hummus en baba ganoush heb je ook minder bekende specialiteiten, die, gezien de deskundigheid van de chef, altijd het proberen waard zijn. In de keuken doet men gelukkig geen toegevingen aan de Belgische smaak. Kebbe miklie (gehaktballetjes) en fatayer jibneh (kaasrolletjes) smaken zuiver en naar meer. In de toog ligt versgehakt rundvlees dat liefhebbers van steak tartaar zeker moeten proberen. Voor een royale lunch betaalden we slechts 27 euro voor twee. Zoals de meeste Libanese eethuizen biedt ook Orientalia een traiteurservice die wat prijs betreft erg goed meevalt. Voor een basisbuffet met maar liefst vijftien lekkernijen betaal je slechts 18 euro per persoon.

Orientalia, Charleroisesteenweg 277, 1060 Brussel, 02 520 75 75, zondag gesloten.

Klassiekers voor een habbekrats

Het Libanese eethuisje Al-Wali in het Antwerps Empire Shopping Center kan je moeilijk een geheime tip noemen. Toch niet voor de honderden bezoekers die dagelijks in het winkelcentrum passeren op weg naar de parking of een van de diamantbeurzen. Maar vraag je naar Al-Wali, dan zal waarschijnlijk niemand de weg kunnen wijzen. De zaak staat al jaren bekend als 'de Libanees'. Een voorschoot groot, met een onzichtbaar keukentje boven, en op de gelijkvloerse verdieping een koeltoog, vleesspit en kleine frituur voor falafel en daarvoor enkele tafeltjes en stoelen. Habitués wijzen aan wat ze willen eten, terwijl ze hongerig al een hapje van de toog graaien. Alle klassiekers uit de Libanese keuken worden dagelijks gemaakt - de hummus is nergens romiger dan hier - en voorts is er ter afwisseling voor de trouwe bezoekers ook een dagschotel. Een bord wordt gevuld met zoveel lekkers als het dragen kan en daarvoor betaal je tussen 10 en 15 euro. Er is ook kipfilet aan het spit die versgegrild wordt afgesneden om er een typisch broodje mee te maken met sla, ui, tomaat en tahin. Dat wordt 'uit het vuistje' ter plaatse genuttigd maar is ook makkelijk om weg te brengen naar een van de vele diamantkantoren die zich hier dagelijks bevoorraden. De klandizie bestaat uit een bont allegaartje van nationaliteiten dat in deze buurt met 'het steentje' zijn kost verdient. Voor een habbekrats geniet je snel van een authentieke Libanese hap. 'De Libanees' is niet enkel hún favoriet eettentje. In Antwerpen behoort het zonder overdrijven tot de absolute top in de categorieën prijs/kwaliteit én vers/gezond.

Al-Wali, Appelmansstraat 25, Empire Shopping Center 52, 2018 Antwerpen, 03 231 60 06, weekdagen open tot 18.30 u., zaterdag tot 17 u., 's zondags gesloten.

GRIEKS Griekse vrouwen achter de schermen

De eerste generatie Griekse eethuizen in ons land presenteerde ons een verarmd en daardoor vertekend beeld van de gevarieerde en smakelijke Griekse keuken. In deze restaurants bracht men, te midden van sirtakigedans en gekletter van op de grond gesmeten borden, een banaal repertoire van de nationale keuken met standaardgerechten als dolmathes (gevulde wijnbladeren), tzatziki (komkommer en yoghurt), moussaka en baklava, het geheel opgediend met zure retsina. Griekenland heeft zoveel meer. Het bescheiden restaurant L'Ouzerie is meer dan twintig jaar oud en werd aanvankelijk slechts door Grieken bezocht. Sinds enkele jaren is het eethuisje ook door een kosmopolitisch publiek ontdekt. Een ouzerie is in Griekenland een openbare plaats waar men een glas ouzo of wijn komt drinken en iets lekkers en goedkoops komt eten in een niet-opgeklopte ambiance. Achter de schermen van de Brusselse Ouzerie koken Griekse vrouwen en de spijskaart bestaat uitsluitend uit koude en warme mezze (kleine gerechten). Ieder kiest een drietal hapjes per persoon en om zoveel mogelijk verschillende gerechten te proeven, kom je bij voorkeur met vier of meer. L'Ouzerie is niet duur : de prijs van een hapje gaat van 2 tot 10 euro. Gedreven door het succes opende baas Svanias Stefanos een tweede restaurant nabij de vismarkt. De naam is Strofilia, wat staat voor wijnpers, en de omgeving is voornamer. Hier wordt stemmingsvol getafeld bij schemerlicht. Het repertoire is authentiek en gebaseerd op lokale producten.

Ouzerie-Mezedopolio : steenweg naar Elsene 235, 1050 Brussel. 02 646 44 49. Zondag gesloten.

Reken op 30 euro per persoon.

Strofilia : Varkensmarkt 13, 1000 Brussel. 02 512 32 93. 's Avonds open van 19 tot 24 uur, zondag gesloten. Reken op zo'n 50 euro per persoon. 2 uur gratis in Lepageparking.

De smaak van jeugdherinneringen

Notos is waarschijnlijk het beste Griekse restaurant buiten Griekenland (Gouden Garde voor 'Beste Uitheemse Restaurant' Knack Restaurantgids 2003-2004). Eigenaar Constantin Erinkoglou werd geboren in Noord-Griekenland, in de streek tussen Saloniki en Istanboel. Deze intellectueel studeerde sociologie in Straatsburg en Europese zaken aan het Europacollege in Brugge en werkte een decennium bij de Europese Commissie. Goede herinneringen aan de smakelijke, huishoudelijke keuken uit zijn jeugd deden hem beslissen om een restaurant te openen. Sindsdien schuimt Constantin het thuisland af op zoek naar authentieke recepten. Voorbeelden zijn : pychti of gemarmerde rol met gevogelte en groentegelei, inktvis in de inkt met spinazie en lamsbout met oregano, courgette en koriander. In Notos wordt beschaafd en stijlvol getafeld tegen flinke prijzen. De porties zijn klein maar smakelijk. Griekse wijnbouwers maakten de laatste jaren enorme vorderingen en leveren aan Notos een gamma modern gemaakte, elegante wijnen met lokaal karakter.

Notos : Livornostraat 154, 1000 Brussel. 02 513 29 59. Zondag en maandagavond gesloten. Reken op 60 euro voor een maaltijd à la carte met wijnen, menu's 35 en 50 euro, lunch met keuze : 18 euro. www.notos.be

Een resem kleine gerechtjes

Veel Griekse restaurants tonen te weinig durf om het rijk gevarieerde aanbod van hun gastronomie te laten zien. Bekend zijn de zaakjes waar je joviaal in de keuken wordt uitgenodigd en op het fornuis weliswaar smakelijke, maar steeds dezelfde stereotiepe bereidingen ziet sudderen. Niet zo in Mezze Café Varelli. Daar trekt men de kaart van de kleine gerechtjes op basis van eerstekeusproducten die op het moment zelf bereid worden. Door korte, nauwkeurige gaartijden, gebruik van verse kruiden die pas op het laatst worden toegevoegd en een neus voor smaakcomplexiteit toont de Griekse keuken zich hier van zijn meest verfrissende kant. Met aandacht voor verrijkende, zure toetsen (citroen, feta, tomaat...) en zachtbittere accenten (olijfolie, tijm, rozemarijn) krijgen de kleine gerechtjes een rijk smaakspectrum. Naast een kaart met een ruime keuze aan vaste items, is er ook een bord met suggesties. Als vaste waarde uit de kaart nemen we de Varelli special : krokante, authentiek Kretenzische broodjes, die onder geraspte verse tomaat, ui, gekruimelde feta, oregano en fijne olijfolie tot leven komen (9,95 euro). Aansluitend proeven we van alle suggesties waaronder perfect gegaarde scampi's met een verrukkelijke, kruidige saus op basis van olijfolie (12 euro). Gefrituurde rode poon smaakt op zijn best dankzij het vel en mollig, sappig visvlees dat zo van de graat valt (11,95). Topper is de eenvoud zelve : fetakaas, in de oven verwarmd tot smeuïge fondue en afgewerkt met verse tomaat (7,50 euro).

Mezze Café Varelli, Plantinkaai 15, 2000 Antwerpen, 03 485 88 82, dinsdag gesloten.

Zonder toeristische franje

Met doodgewone producten lekkere alledaagse maaltijden serveren lijkt wel het motto van dit volkse, Griekse eethuisje in de Europese wijk van Brussel. Alles oogt hier dan ook bescheiden. De prijzen op kaart en suggestiebord maken daarop geen uitzondering. Plateia Aristotelous behoort tot dat type eetgelegenheid dat je op vakantie altijd graag wil ontdekken. Authentiek, zonder toeristische franje om de onkunde te verdoezelen. In Plateia Aristotelous kan je zowel in mezzestijl eten als voor- en hoofdgerecht kiezen. De kaart biedt daartoe alle mogelijkheden met salades, kaasgerechtjes, een rijke waaier aan maritiem lekkers en wat stevigere bereidingen met varken, kip of lam. Een vijftal suggesties maakt het kiezen niet makkelijker. De meeste gerechten worden op het moment zelf bereid en de verse ingrediënten dragen bij tot een smaakrijke en frisse keuken. We proefden van kort gegrilde octopus, eenvoudig afgewerkt met wat olijfolie, citroen en kruidenmix (10,80 euro) en gebakken kleine sardienen met krokante sla en kort gemarineerde rode ui (8,20 euro). Beide gerechtjes smaakten puur natuur. Goed gemaakte tzatziki (6,50 euro) blijft een heerlijke mondverfrisser en liefhebbers van artisjokharten zullen plezier beleven aan de combinatie met gekookte aardappelen en wortelen (12,80 euro). Uit de Griekse wijnkaart onthouden we een mooie selectie van betere wijnen tussen 15 en 25 euro. Een droge, karaktervolle witte wijn uit Santorini (22,40 euro) completeerde de authentieke maaltijd.

Plateia Aristotelous, Geuzenplein 2, 1000 Brussel, 02 733 39 90, zaterdagmiddag en zondag gesloten.

Door Willem Asaert en Pieter van Doveren I Foto's Diane Hendrikx