Na drie tristessejaren hebben de wijnboeren weer reden tot lachen: 2014 was al een stuk beter en 2015 wordt zelfs als een Groot Jaar aangekruist. Bij het proeven van perfecte wijn beantwoordt Herwig Van Hove de vraag: wat is perfecte wijn?

Olivier Bernard, de eigenaar van Domaine de Chevalier (Pessac-Léognan), is voorzitter van de Union des Grands Crus de Bordeaux. Die promoot een 150 wijnhuizen, waaronder ongeveer de helft van alle grand cru-eigenaars. Onlangs kwam de Union naar Brussel om het millesime 2013 voor te stellen. Terwijl iedereen toch vooral uitkijkt naar de 2015. De jaren 2011, 2012 en 2013 zijn des années compliquées geeft de voorzitter toe. Niet enkel vanwege de kwaliteit – de wijnen van 2013 zijn erg dun – maar ook door de lage opbrengsten. De meeste wijnboeren werkten dus met verlies : de kosten bleven dezelfde, de prijzen waren laag en de markt was niet gretig. Met de veel betere 2014 konden en kunnen wel gouden zaken worden gedaan. Dan komt nog de 2015, die is nu al legendarisch en zal op de markt komen zonder Parker-effect in Amerika en zonder een oververhitte Chinese markt. Hoewel de rendementen niet geweldig zijn (40 hl/ ha) zal de prijs zeker stevig worden. De 2014 en de 2015 zijn wijnen voor typische bordeauxamateurs, en die zijn talrijk in België.

PERFECTE WIJN

Iedereen heeft het al gehoord: 2015 levert perfecte wijn op, zeker voor Saint-Emilion. Dan rijst natuurlijk de vraag : “Wat is perfecte wijn ?” Eerst en vooral moet er kleur zijn. De grote oenoloog Emile Peynaud vocht tegen verdunnende, te grote rendementen met zijn beroemde uitspraak “La première qualité d’un vin rouge c’est d’être rouge“. De volumekleur van de wijn moet donker somber zijn met de nuance van zacht rood, niet purper. De meniscus, de rand tegen de binnenzijde van het glas, mag niet breed waterig uitlopen.

In een jaar als 2015, met zijn geconcentreerde rijpe druifjes, is het aandeel van de kleur- en bittergevende schillen en pitten bepalender dan in een jaar met grote, door vocht gezwollen bessen. Bij het leeuwendeel van de 2015-wijnen is de kleur meer dan voldoende en genuanceerd.

Na de inspectie van de kleur ruikt men eerst aan de stilstaande, niet gewalste wijn voor detectie van de fijne aroma’s. Na het walsen, waarmee men een dun laagje wijn tegen de binnenzijde van het glas aanbrengt en zo het geuroppervlak vergroot, komen de dominerende zware aroma’s erbij. Het verschil tussen het geurspectrum van stilstaande en gewalste wijn is erg betekenisvol voor de kwaliteit en de bewaarmogelijkheden. De fijne aroma’s ontstaan door koele nachten gedurende het rijpingsproces, waardoor de frisse zuren en de fijne aroma’s niet worden afgebouwd. Ideaal vormen ze een levendig spectrum en niet een enkelvoudige piek. De zware aroma’s, ook de onderbouw van de geur genoemd, komen van de rijpheid. Overrijpheid manifesteert zich met de geur van gekookt (cuit) of van pruimenjam. Onrijpheid verraadt zich in de geur van groene pepers of van grassigheid. Bij een perfecte wijn zijn beide present, lichte en zware aroma’s, fijn en krachtig. De zware aroma’s staan garant voor het bewaarpotentieel. Als jonge wijnen enkel fijne aroma’s vertonen, is het zinloos om ze jaren op te bergen.

Nu komt de derde fase: we nemen de wijn in de mond. Bij perfecte wijn vormen de smaakcomponenten, bitterheid, alcohol en fruit een samengeknoopt geheel. De attaque, de aanspraak in de mond, manifesteert zich met smakelijke charme, typisch voor een evenwichtige samenstelling. Ook de bitterheid is smakelijk (tannins savoureux) door de juiste fenologische rijpheid: direct invallend zonlicht op de schillen deed de bitterheid ‘rijpen’. Het fruit en de alcohol zijn bovendien zacht en volkomen ingebouwd. Fruit en bitterheid moeten in de mond samenblijven tot in het verre einde van de lange smaaksequens : ze moeten een fraai geknoopte eenheid blijven vormen. Als er fruit te weinig is, dan komt het bitter op het einde van de smaaksequens bloot te staan : de gevreesde, schrale suite tannique. Dergelijke wijnen verouderen slecht: ze verbruiken het fruit en de bittere staart wordt met de jaren alleen maar erger. Een kleine toets finaal bitter mag natuurlijk wel, het smaakt als gestrengheid en zal met de tijd samen met het hout van het vat wegsmelten. We noemen deze wijnen verder “bijna perfect”.

Voor algemene perfectie moet men in 2015 op het kalkplateau van Saint-Emilion zijn. Cheval Blanc is op weg om legendarisch te worden.

De overvloedige regen in het noorden van de Médoc, met name van Pauillac tot Saint-Estèphe, (meer dan 100 mm na 21 augustus) bracht verdunning van kleur en fruit, en dus het gevaar voor scherpe finale tannines.

Tekst Herwig Van Hove