Filip Verheyden/Foto's Lies Willaert, Tony Le Duc en Michel Vaerewijck
...

Filip Verheyden/Foto's Lies Willaert, Tony Le Duc en Michel VaerewijckHuisgemaakte vleeswarenAimé De Pauw (foto) uit Brugge staat al 32 jaar in het vak en bereidt bijna alle vleeswaren zelf. Hij wordt door de Bruggelingen geroemd om de kwaliteit van zijn vlees. In de winkel ruikt het naar gerookt en gedroogd vlees, de hammen hangen te drogen aan de muur. Worsten zijn de specialiteit van De Pauw, maar de slager wijst ons ook op de huisgemaakte kalfsworst, champignonworst, droge worst en pasteien. "Ik sta van mijn 14de in de beenhouwerij, ik weet hoe je vlees moet behandelen." Slagerij De Pauw, Ezelstraat 94, 8000 Brugge. 050-33 18 03. Bio met visieRudi Clappaert (op de foto met zijn vrouw) is een gedreven bioslager uit het Oost-Vlaamse Eksaarde. Hij staat al 23 jaar in het vak en is sinds 1998 biogarantie-gecontroleerd. "Biologische producten zijn nog steeds duurder dan 'gewone' voedingswaren en dat heeft alles te maken met de hoge productiekost. De kweek van een biovarken bijvoorbeeld kost ongeveer veertig procent meer dan in de gangbare vetmesterij, die van een kip tot driehonderd procent. Bij ons gaat het om een totaalconcept: gezond vlees van gezonde dieren in een gezonde omgeving. Omdat we bij de producenten zelf kopen, zijn we verplicht hele dieren te kopen en niet enkel deelstukken." Rudi Clappaert verkoopt niet enkel vers vlees, maar maakt ook alle charcuterie zelf, zonder toevoeging van niet-biologische producten. "Biologisch vlees is steviger, minder mals, maar bruint mooier in de pan en blijft ook langer houdbaar, omdat het minder vocht bevat." Bioslagerij-Traiteur Clappaert, Eksaarde Dorp 127, 9160 Eksaarde. 09-346 83 29. Kleinschalig en gezondSteven Vercaeren en Nadine Wellens (foto) openden twee jaar geleden een bioslagerij tussen Mechelen en Leuven. Dat was het resultaat van jarenlang beredeneerd en hard werken. "Wij zagen het concept van een biozaak wel zitten: kleinschalig en gezond." Steven en Nadine verbouwden hun garage tot winkel en verwerkingsruimte. Alle vlees en vleeswaren worden zelf versneden en zijn zelfgemaakt. Steven Vercaeren: "Ik liep stage bij een Brugse slager om charcuterie te leren maken. Ik koop bij enkele vaste kwekers halve runderen en kalveren en hele lammeren en varkens die ik zelf versnijd en verwerk." De specialiteiten van Uvensvenne zijn rauwe ham, pensen, gekookte ham, kop (van echte varkenskop) en gerookt vlees. Het assortiment van de slagerij omvat naast vers vlees steeds een tweetal gelatineuze bereidingen, twee soorten salami, een achttal soorten gerookte vleeswaren, zes soorten kookworst, twee kip- en kalkoenproducten, twee pasteien, twee soorten gekookte ham en gezouten spek. Slagerij Uvensvenne, Pachthofstraat 52, 3191 Hever. & fax: 015-51 31 25. Texels lamSlagerij Zwaenepoel in de Donkersteeg in Gent staat tot ver buiten de binnenstad bekend voor de kwaliteit van zijn lamsvlees. De zaak wordt geleid door een jong en gedreven paar dat van Texels lamsvlees zijn specialiteit maakte. Nicolas en Ilse Moerman-Van der Linden (foto) zijn de vierde generatie slagers in dit huis. Ilse drukt erop dat al het lams- en schapenvlees afkomstig is van vrouwelijke dieren, waarvan het vlees zachter is. De karkassen worden door Nicolas eigenhandig versneden, waardoor de slagerij ook andere delen kan aanbieden dan filet en koteletten. Slagerij Zwaenepoel, Donkersteeg 33, 9000 Gent. 09-225 48 75. Rundvlees van eigen kweekNatuurvleesDobbelaere ligt vlak bij het Gentse Sint-Pietersstation en trekt veel klanten. Al het rundvlees is afkomstig van eigen kweek op het moederbedrijf in Moerkerke en wordt in winkels in Gent, Eeklo en Blankenberge verkocht. Dobbelaere is geen biologische vetmester en slagerij. Toch krijgen de dieren - naar eigen zeggen - enkel biologische voeders uit Nederland en gebruikt het bedrijf geen hormonen, antibiotica enzovoort. De reden waarom Dobbelaere niet erkend is als biologisch producent zou zijn omdat er niet voldoende weiland is waarop de dieren kunnen grazen. (Op de foto winkelverantwoordelijke Kristel De Smet) Natuurvlees Dobbelaere, Handbalstraat 2, 9000 Gent. 09-222 33 83. Kwaliteit is de sterkteEric Luyckx (foto) zette in 1968 de zaak voort van zijn vader die in 1934 in Sint-Niklaas startte met een slagerij. Luyckx bestaat dus 68 jaar. De sterkte van een kleine zelfstandige slager is volgens Eric Luyckx de kwaliteit, en die moet je de klant aanbieden in eigen bereidingen. Bij deze slager niets van ontbeend, versneden en vacuümverpakt vlees dat enkel nog in porties moet worden gesneden. Al het rundvlees wordt in kwartieren geleverd, Luyckx maakt er een erezaak van alles zelf uit te benen en te versnijden. Alle salades zijn huisgemaakt. Specialiteit zijn de bereidingen op basis van gehakt (worst, hamburger, blinde vink), zelfgekookte boerenkop, boerenham, pensen, Ardense pastei, gebakken en gekookt spek, eigen gerookt extra zoet ossenvlees. Bij de salades vallen bouilli in mosterdsaus, kipcurry, américain préparé en kipsla op. De kruidenmengsels voor zijn bereidingen stelt Luyckx zelf samen. Slagerij Eric Luyckx, Vijfstraten 82, 9100 Sint-Niklaas. 03-776 15 40. Gerookte boerenham met traditieIn het landelijke Nokere, tussen Kruishoutem en Waregem, maken Stefaan (foto) en LeenDetremmerie al vijfentwintig jaar eigenbereide vleeswaren. Zij zijn de derde generatie slagers in het huis. Dé specialiteit is gerookte boerenham van gemiddeld tien weken oud. De hammen hangen in de winkel te drogen en de klant kan zijn eigen ham uitkiezen, op voorwaarde dat die voldoende is gerijpt. Alle vleeswaren zijn huisbereid, met als succesnummers salami, kookham, droge worsten en kop. Sinds kort verkoopt Detremmerie ook eigengemaakte panklare bereidingen die alleen moeten worden opgewarmd. De winkel is enkel 's namiddags open, 's morgens doen Stefaan en Leen de markten (Kortrijk, Moeskroen, Deinze, Oudenaarde, Avelgem en Gent). Slagerij Detremmerie, Nokeredorpstraat 19, 9771 Nokere. 09-383 50 16. PuristYvan en Roos Naessens hadden eerst een slagerij in Deinze, maar verhuisden drie jaar geleden naar Wetteren. Yvan is slager in hart en nieren en staat elke morgen om 3 uur op om zijn vleesbereidingen klaar te hebben tegen het openingsuur. Woorden die hier vaak vallen zijn puur, zuiver, vers en proper. Naessens wil zich onderscheiden van de rest door alleen de beste kwaliteit aan te bieden. Hij koopt zijn vlees (rund, kalf, varken, lam) aan in halve dieren of in kwartieren, ontbeent en versnijdt alles zelf. De meeste vleeswaren worden vooraf bereid ingekocht, maar Naessens maakt zelf gekookte ham, fricandon (op basis van vers vlees), bacon, gerookt spek, droge worsten en gehakt. De Slager, Molenstraat 110, 9230 Wetteren. 09-366 64 40. Vermaard om zijn biefstukLieven Vandendriessche (foto) is de derde generatie in een slagersfamilie en baat zijn slagerij uit samen met zijn vader. Hun specialiteit is vers vlees, in Waregem zijn zij vooral bekend om hun biefstuk. "Dat komt omdat wij het vlees helemaal zelf behandelen, van karkas tot versneden individuele portie. Rund en lam komen in halve dieren binnen, van het kalf kopen wij het achterkwartier en van varken het hele dier. Ontbenen en versnijden doen we zelf, alleen zo weten wij waar het vlees vandaan komt en dat de kwaliteit van de behandeling goed zit. Om die reden hadden wij geen problemen tijdens de vleesschandalen. Onze klanten vetrouwen ons." Omdat Vandendriessche al zijn aandacht aan vers vlees besteedt, wordt alle charcuterie ingekocht. Enkel hammen, droge worsten, filet de Saxe en gerookt en gekookt spek worden zelf bereid. Slagerij Vandendriessche, Holstraat 103, 8790 Waregem. 056-60 15 33. Tegen vervlakking"Een vakman moet meer kunnen aanbieden dan wat men in de supermarkt aan eenheidsworst vindt. Vakkennis als slager is je grote troef. Met onze toegevoegde waarde richten wij ons tot de klant die zelf nog wil koken en aandacht wil besteden aan zijn portie vlees." Dat zegt Hugo De Keulenaer (foto) ,van Slagerij De Keulenaer in Melsele, bij Beveren-Waas. Hugo opende zijn slagerij in 1973 en koopt sindsdien rundvlees aan via zijn broer Emiel, een van de pioniers in de strijd voor kwaliteitsvlees. Emiel heeft nu een feestzaal, maar verkocht vroeger op zijn 'hoeveslagerij' en boerderij het vlees rechtstreeks aan particulieren. Hugo koopt nog steeds via zijn broer hele of halve runderen aan, die hij zelf ontbeent en versnijdt. "Heb je het in de vingers, dan is ontbenen en versnijden niet arbeidsintensief. Ik begrijp niet dat veel jonge slagers dat niet meer willen en kunnen..." Kalf koopt De Keulenaer aan via een Waalse groothandel in halve dieren uit Frankrijk. De dieren hebben het kwaliteitsetket label rouge. Ook varkens worden per halve dieren geleverd.Omdat Hugo De Keulenaer hele of halve dieren aankoopt is hij verplicht de minder interessante delen voor de onmiddellijke verkoop te verwerken in eigengemaakte charcuterie. Succesnummers uit het assortiment zijn fricandon, gerookt rundvlees, gekookte ham en de gamma salades.Slagerij De Keulenaer, Kapelstraat 1, 9120 Melsele. 03-775 62 73. Meer dan hormonenvrij vleesAntoine Neyens van De Groene Slagerij in Achel is een voorvechter van gezond vlees van het eerste uur. Achttien jaar geleden startte hij een van de eerste slagerijen in Vlaanderen op met hormonenvrij vlees. "Ik vind de gezondheid van onze voeding primordiaal", vertelt Antoine. "Van in het begin werken wij enkel met vlees zonder toegevoegde hormonen, antibiotica of groeistimulatoren en al onze vleeswaren maken wij zelf. Ik speel daarin open kaart met onze klanten. In onze brochure vertellen wij over de producenten waar we ons vlees halen en over het traject dat het dier aflegt van de boerderij tot bij ons in de slagerij." Neyens koopt zelf zijn vlees aan, zonder tussenhandelaars of grossisten en sluit met elke producent een kwaliteitsovereenkomst af. Een kopie van dat contract werd mee in de brochure voor de klanten gepubliceerd. Neyens laat al het vlees controleren door het Dr. Willemsinstituut van de Universitaire Campus Diepenbeek, dat ook advies geeft voor de receptsamenstelling van de charcuterie. Op die manier wil Neyens vetarme en eiwitrijke charcuterie maken. De Groene Slagerij heeft ook een besteldienst aan huis, waarbij tot ver in Vlaanderen en Nederland vleespakketten worden geleverd. (Op de foto verkoopster Elisa Loos)De Groene Slagerij, Dorpsstraat 12, 3930 Achel. 011-64 14 77. "Zoeken naar kwaliteit is je plicht"Rudi en Karen De Cock (foto) startten 8 jaar geleden met een slagerij in Ganshoren en wilden vanaf het begin enkel vlees verkopen waar ze voor honderd procent achterstaan. "Dat betekent dat je zelf op zoek moet gaan naar goede leveranciers en vooral naar goede producenten. Zeker in de rundvleessector is dat bijzonder moeilijk", vertelt Rudi. De Cock ontbeent en versnijdt het meeste vlees zelf, rund en kalf komen in halve dieren of kwartieren binnen, varken en lam zijn versneden. Zo koopt Rudi De Cock carrés, hespen en schouders van het varken en 'baron' van het lam (lamsbout en lamskoteletten samen). De klemtoon in het assortiment ligt op vers vlees, maar door de nabijheid van grootstad Brussel ook op zelfgemaakte traiteurbereidingen. Daarbij worden geen diepvriesproducten gebruikt, de vers verwerkte groenten bijvoorbeeld komen van bij de ouders van Rudi, die een groothandel in groenten en fruit hebben. De volgende vleesbereidingen maakt Rudi De Cock zelf: pasteien en hammen, hespenworst, fricandon en droge worsten. Slagerij De Cock, Vandervekenstraat 66, 1083 Ganshoren. 02-465 95 25.