1. Chardonnay

Chardonnay wordt door veel wijnpuristen de 'hoer van de wijngaard' genoemd en dat is niet helemaal onterecht. Terwijl ze aanvankelijk voornamelijk verbouwd werd in Champagne en Bourgogne, werd de witte druivensoort vanaf de jaren 1980 wereldwijd aangeplant, van Australië tot Chili, en van Italië tot Zuid-Afrika. Chardonnay is een makkelijk te telen druif, op voorwaarde dat het voldoende warm is in de zomer, en ze brengt makkelijke wijnen voort met een toegankelijk karakter. Op zijn lichtst is een chardonnaywijn frisfruitig, met uitgesproken toetsen van citrusfruit en een lichte vettigheid in de mond. Maar wanneer ze op kalkrijke bodems wordt verbouwd, zoals in Champagne en Bourgogne, geeft ze complexe en krachtige wijnen met bewaarpotentieel. Er zijn dan toetsen in de wijn van boterachtige vettigheid, van fijn citrusfruit als limoen en citroen maar ook van bloemen en uitgesproken hazelnoten. Dat noot- en boterachtig karakter komt helemaal van de kalkbodem waarop de druiven werden verbouwd en niet van de lagering op eikenhouten vaten.
...

Chardonnay wordt door veel wijnpuristen de 'hoer van de wijngaard' genoemd en dat is niet helemaal onterecht. Terwijl ze aanvankelijk voornamelijk verbouwd werd in Champagne en Bourgogne, werd de witte druivensoort vanaf de jaren 1980 wereldwijd aangeplant, van Australië tot Chili, en van Italië tot Zuid-Afrika. Chardonnay is een makkelijk te telen druif, op voorwaarde dat het voldoende warm is in de zomer, en ze brengt makkelijke wijnen voort met een toegankelijk karakter. Op zijn lichtst is een chardonnaywijn frisfruitig, met uitgesproken toetsen van citrusfruit en een lichte vettigheid in de mond. Maar wanneer ze op kalkrijke bodems wordt verbouwd, zoals in Champagne en Bourgogne, geeft ze complexe en krachtige wijnen met bewaarpotentieel. Er zijn dan toetsen in de wijn van boterachtige vettigheid, van fijn citrusfruit als limoen en citroen maar ook van bloemen en uitgesproken hazelnoten. Dat noot- en boterachtig karakter komt helemaal van de kalkbodem waarop de druiven werden verbouwd en niet van de lagering op eikenhouten vaten. Het gebruik van hout bij het maken van chardonnaywijn is soms overdreven, zeker in de wijnlanden van de Nieuwe Wereld. Denk aan Australië, Nieuw-Zeeland, Chili en Argentinië. Bijna altijd hebben hun wijnen, naast toetsen van citrus en ander exotisch fruit als mango en soms zelfs ananas, uitgesproken aroma's van hout, toast en vanille door het overvloedig gebruik van hout in het productieproces van de wijn. Door die uniformiteit gaan veel wijndrinkers ervan uit dat die houtaroma's eigen zijn aan chardonnay of ze associëren, zachter uitgedrukt, een witte wijn met houtaroma's met chardonnay. Chenin is de witte druivensoort van de Loirevallei in Frankrijk. In koude jaren kan ze zure wijnen voortbrengen, terwijl ze in voldoende warme jaren optimaal rijpt. De chenin of chenin blanc heeft verschillende karaktertrekken. Wanneer de druif wordt geoogst bij optimale rijpheid en op de typische leisteenbodems van de westelijke Loirevallei brengt ze droge maar elegante, florale wijnen met een licht grasachtige toets voort zoals de Savennières. Maar er worden ook kwalitatieve mousserende wijnen van gemaakt in Saumur en Vouvray. Wordt ze laat geoogst, wanneer de vruchtjes zijn aangetast door pourriture noble of 'edelrot' en bijna helemaal zijn verschrompeld (omdat het water is verdampt en de smaak zeer geconcentreerd is), dan komen schitterende en wereldberoemde zoete wijnen tot leven : Coteaux-du-Layon, Bonnezeaux en Quarts-de-Chaume. Hun aroma's zijn zeer subtiel : appel, abrikoos, noten en honing, ondersteund door een hoge zuurgraad die de wijn zijn fris karakter geeft, ondanks de zoetheid. Deze wijnen kunnen zeer lang worden bewaard. Buiten de Loirevallei en in warmere regio's wordt de chenin blanc een anonieme druivensoort. Nieuwe-Wereldversies zijn hooguit fruitig en missen elke subtiele, minerale en complexe toets. De druivensoort leent zich ook niet tot hoge productievolumes. Overproductie is nefast voor de kwaliteit van de druif. In Zuid-Afrika, waar de chenin 'steen' heet, en in andere landen, heeft men dat in de praktijk ondervonden. Men investeert in oudere druivenstokken, om zo complex fruit te bekomen. Oudere stokken geven minder maar geconcentreerdere druiven, terwijl jonge planten grote oogstvolumes en lichter fruit opbrengen. Riesling is een van de fijnste witte druivensoorten. Lang voor het succes van chardonnay en sauvignon blanc werden rieslingwijnen, praktisch uitsluitend afkomstig uit Duitsland, geroemd om hun subtiel karakter. Van de druif worden zowel droge als zoete witte wijnen gemaakt. Rieslingdruiven zijn klein en rijpen in hun natuurlijk klimaat - steile hellingen langs rivieren in koude gebieden met een granieten en leistenen ondergrond, voornamelijk in Duitsland en Oostenrijk - bijzonder laat in de herfst. De druiven- soort is goed bestand tegen de winterkoude en overleeft periodes van strenge vorst die voor andere wijngaarden nefast zijn. De koude is zelfs essentieel wil men van de traagrijpende riesling grote wijn maken. Alleen in Duitsland, Oostenrijk en minder in de Elzas is het in het najaar voldoende koud om de riesling zijn onmiskenbaar zuiver, friszurig en mineraal karakter te geven. In deze streken ontwikkelt de druif haar natuurlijk hoog zuurgehalte optimaal, terwijl ze in warmere streken als Nieuw-Zeeland, Australië en Californië niet meer dan plompe en enkelvoudige wijnen geeft. Aromatisch ondergaat riesling een complexe evolutie met het ouder worden op fles. In hun jeugd zijn droge rieslingwijnen knapperig, fris en fruitig, met aroma's van blank fruit als groene appel en witte perzik en exotisch fruit als limoen, citroen, roze pompelmoes en soms lychee. Na een vijftal jaren op fles worden ze complexer en komen door de invloed van de rotsige ondergrond in de wijngaarden uitgesproken toetsen opzetten van mineralen, steen en de typische rokerige petroleumtoets. Pas dan komen ze stilaan op dronk. De witte sauvignon blanc is een van de hoofdrolspelers in veel Franse witte wijnen. Er zijn de zoete wijnen van Sauternes, Barsac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, er is de droge witte bordeaux en er zijn de frisse, elegante en delicate Sancerre en Pouilly Fumé, met hun mineraal, steenachtig karakter en aroma's van witte bloemen, typisch voor de bodems van de oostelijke Loirevallei. In de Loirevallei worden er monocépage-wijnen van gemaakt, dus enkel van sauvignon, terwijl witte bordeaux het resultaat is van een assemblage van voornamelijk sauvignon en de iets vettere en rijper smakende sémillon. Wordt sauvignon blanc overgebracht naar andere landen, met andere terroirs, dan is de druivensoort nog maar nauwelijks herkenbaar. De verfrissende, pittige versie uit Nieuw-Zeeland bijvoorbeeld is een uitbarsting van aroma's van kruisbessen, vers gemaaid gras en tropisch fruit. Sauvignon blanc is aromatisch krachtiger en agressiever dan chardonnay - in Bordeaux durft men wel eens beweren dat hij naar 'kattenpis' ruikt - en veel meer 'mineraal'. Aroma's van groen en blank fruit komen vaak terug : groene appel, witte perzik, soms onrijpe peer. In de smaak heeft hij iets wrangs, iets zurig agressiefs. Pas op als u geuren waarneemt van asperges in blik, groene bonen of een uitgesproken kruidigheid. Deze aroma's zijn niet echt eigen aan deze wijnen en verraden overproductie. De rode cabernet franc is een verguisde druivensoort. In Bordeaux, waar ze met merlot en haar 'nichtje' cabernet sauvignon wordt gemengd tot één wijn, wordt zij geroemd omwille van haar gestructureerd karakter en de diepe kleur die zij aan de wijnen geeft. In de Loirevallei, waar zij thuis is, geeft zij volgens veel wijnliefhebbers maar dunne, strakke en onrijpe wijn. Nu is dat in veel gevallen waar. In de Loirevallei ligt de gemiddelde jaartemperatuur door de noordelijke ligging lager dan in Bordeaux en rijpen de druiven in koudere jaren niet optimaal. In de wijn geeft dat vaak een vrij harde, vegetale toets van groene paprika en onrijpe tannines die de mond uitdrogen. De beste cabernet franc komt uit Saumur en Touraine, tussen Angers en Tours, waar de bodem bestaat uit tuffeau of poreuze kalksteen. De rode wijnen worden hier voor 100 procent gemaakt van cabernet franc in herkomstbenamingen als Saumur-Champigny, Chinon, Bourgueil en Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Typisch voor grote cabernet franc is zijn hoekig karakter. De wijn is tegelijk dierlijk dik en krachtig, én zeer vegetaal en strak. De prominent aanwezige tannines zijn niet uitdrogend maar sappig smakelijk en men proeft er onmiskenbaar druiven in, wat niet altijd voor alle druivensoorten geldt. Cabernet franc geeft geen all rounders of easy going-wijnen. Het zijn geen verleiders en eisen een inspanning van de drinker. Dat geldt zowel voor de tijd in de kelder als in het glas. Cabernet franc heeft minimum vijf tot tien jaar flessenrijping nodig om zijn strakke structuur te ontplooien. Hij wordt dan ronder en eleganter zonder zijn strakke kracht te verliezen. Hetzelfde geldt wanneer men de wijn schenkt. Pas na 45 minuten tot een uur na het schenken geeft de wijn zich geleidelijk aan bloot. Hoewel de grenache oorspronkelijk uit Spanje komt, waar ze garnacha heet, is de druivensoort vooral bekend om haar belangrijke rol die ze samen met de syrah speelt in de productie van rode wijnen in de Franse Rhônevallei : Châteauneuf-du- Pape, Côtes-du-Rhône, Gigondas enzovoort. Grenache wordt vaak gemengd met andere zuiderse druivensoorten als syrah, mourvèdre, cinsault en carignan. Die zijn alle vrij vol, dik aromatisch en kruidig van karakter. Dat geldt niet helemaal voor de delicatere grenache. Die geeft kruidige wijnen die lichter zijn van kleur en met een frisse en lichtfruitige zurenstructuur. Je zou grenache de pinot noir van de Rhône kunnen noemen. Wanneer de productie niet te groot is, heeft de wijn een schitterende granaatrode kleur - zoals alle wijnen met een vrij hoge zuurgraad, zuren breken immers de kleurstoffen in de wijn af - en is hij vrij aromatisch, met toetsen van peper, frambozen en kruiden. De zuren zijn fijn, de structuur is rond en vol, met flink wat alcohol en een licht rustieke trek. De kleine Italiaanse nebbiolodruif met zijn dikke schil maakt van de droogste, grootste en zwaarste, intense Italiaanse rode wijnen die er zijn. Samen met de sterk opgekomen barbera is de nebbiolo de belangrijkste rode druivensoort van Piemonte, ten zuiden van Turijn in het noorden van Italië, waar onder andere de vermaarde barolo en barbaresco van worden gemaakt. Het karakter van de nebbiolo is op zijn minst krachtig en hard te noemen. De wijnen zijn bijna altijd zeer donker van kleur. Men moet er op kauwen en in hun jeugd hebben ze tannines die aan thee doen denken en vrij scherpe zuren die niet zijn versmolten met het fruit van de wijn. Wanneer deze wijnen goed worden gemaakt komen na vijf tot acht jaar op fles aroma's vrij van gedroogde pruimen, teer, rook, zoethout, viooltjes, rozen, chocolade, kruiden en iets van den. Het blijven met andere woorden krachtige monsters, die daarom het best aan tafel worden gedronken, bij even krachtige gerechten. Buiten Piemonte komt de druivensoort bijna niet voor, alhoewel men ze in kleine aantallen terugvindt op Corsica. Rode cabernet sauvignon is net als chardonnay een druiven- soort die overal wordt aangeplant en wordt misbruikt door de trendsetters van de Nieuwe Wereld. Het resultaat is een zo bonte verzameling wijnen dat men stilaan is vergeten waar de druivensoort zich in oorsprong het meest thuisvoelt : in een assemblage in bordeauxwijn, samen met merlot, cabernet franc en in mindere mate petit verdot. Bij optimale klimatologische omstandigheden produceert cabernet sauvignon aromatische, tanninerijke en krachtige wijnen met een strakke structuur die uitstekend en elegant verouderen. Worden de druiven onrijp geoogst of is er sprake van overproductie, dan zijn de resultaten zeer slecht en bekomt men wijnen met te veel harde, drogende tannines en een dunne smaak. Overheersende aroma's zijn dan die van groene paprika en van krachtige kruiden. Is het klimaat te warm en zijn de druiven overrijp geoogst, dan wordt de wijn flets, plat en geforceerd. In een evenwichtige bordeaux geeft cabernet sauvignon nog steeds het beste resultaat, maar ook in Zuid-Afrika en Californië zijn er goede wijnen van te vinden. Er zijn dan aroma's terug te vinden van zwarte bessen, ceder, sigaren, potlood, groene paprika, munt en pure chocolade. Alhoewel het hier om rijpe en zeer aromatische toetsen gaat, blijven cabernet-sauvignonwijnen qua karakter strak en verticaal. Pinot noir is een van de moeilijkst te verbouwen druivensoorten. Wanneer ze op de juiste wijze wordt geteeld, dat wil zeggen. in een koel klimaat en met lage rendementen, kan men er karaktervolle wijnen mee maken van een eenzaam hoog kwaliteitsniveau. Het schoolvoorbeeld is natuurlijk de Bourgogne, waar alle rode kwaliteitswijnen van 100 procent pinot noir worden gemaakt. De kalkrijke ondergrond geeft de wijnen brede complexiteit en een sexy elegantie met een animale charme. De kalk in de bodem zorgt voor een rokerige mineralentoets die de wijn van in zijn jeugd meedraagt en die na verloop van jaren meer uitgesproken wordt. Men maakt soms de vergelijking met bordeaux : bourgogne overdondert, terwijl bordeaux altijd discreet en strak blijft. Het is de rijpe pinot noir die voor de meeste verleiding zorgt, met zijn complexe aroma's van frambozen, aardbeien, wild, compost, piment, tabak, leder en hooi. En dat, gekoppeld aan een lichte kleur en een fluwelige en aromatische smaak. Pinot noir is de meest vroegrijpe wijndruif. Het tannine- en zuurgehalte ligt vrij laag en ze heeft een koel klimaat nodig. Te weinig zonneschijn leidt tot dunne wijnen, terwijl te veel warmte wijnen voortbrengt die plakkerig en geforceerd zijn, met gestoofde toetsen. Zelfs de beste pinot-noirwijnen uit de Nieuwe Wereld missen de magische complexiteit van de grote bourgognes. Sangiovese is de rode druivensoort van Toscane. Er worden zowel slobberwijnen van gemaakt als grote blockbusters. Sangio- vese is, samen met andere inheemse druivensoorten als canaiolo, trebbiano en malvasia del Chianti, bepalend voor chianti, maar ook voor grote namen als Vino Nobile di Montepulciano en Brunello di Montalcino. Soms wordt ze gemengd met cabernet sauvignon en merlot, de 'universele' druivensoorten die overal worden aangeplant. De veel te dure maar zeer gegeerde zogenaamde Super Tuscans, die vaak als vino da tavola op de markt worden gebracht, worden bijna altijd van een assemblage met sangiovese, canaiolo, cabernet en merlot gemaakt. Zoals voor alle laatrijpe druivensoorten, geldt ook voor sangiovese dat de druif een warm klimaat nodig heeft om de nodige vulling, alcohol en rijpe zuren te krijgen. In koelere klimaten krijgt de druif scherpe zuren en bittere tannines. Sangiovesewijnen zijn rijk en robuust en hebben een lange flesrijping nodig. De stijlen variëren van licht, astringent en eenvoudig tot vol, krachtig en lichtkruidig, met aroma's van rijp en vol rood bessenfruit, krieken, tabak en kruiden. Meer dan de nebbiolo bepaalt de sangiovese tegenwoordig het wijnimago van modern Italië. Italië is wellicht het wijnland van de toekomst, toch in de volgende jaren. Sangiovesewijnen zijn een perfecte assemblage van de Oude- en de Nieuwe-Wereldstijl. Ze hebben enerzijds het verleidelijk en vrij toegankelijk aromatisch karakter van veel Nieuwe-Wereldwijnen, terwijl ze anderzijds op structureel vlak duidelijk refereren aan hun terroir. En dat is nog steeds het kenmerk van de Oude Wereld. Tekst Filip Verheyden