:: Het Bakhuis, Heide 2, 3210 Lubbeek. 016 63 17 37.
...

:: Het Bakhuis, Heide 2, 3210 Lubbeek. 016 63 17 37. :: Den Diepen Boomgaard, Rijkenhoekstraat 80, 1850 Grimbergen. 02 270 00 35. :: De Knock, Kortrijksestraat 70, 8020 Oostkamp. 050 82 23 76. :: De Kroon, Kortrijksesteenweg 142, 9830 Sint-Martens-Latem. 09 282 34 66. :: Volkorenbakkerij De Trog, Katelijnestraat 142-144, 8000 Brugge. 050 33 31 37 ::Natuurbakkerij Rubbens, Rillaarseweg 28, 3390 Tielt-Winge. 016 64 07 95. :: Huize Goegebeur, Meenseheirweg 78, 8800 Roeselare. 051 22 60 01. :: Natuurbakkerij Leuven, Tiensestraat 276, 3000 Leuven. 016 23 19 63. :: Jowan, M. Sacréstraat 17, 1785 Merchtem. 052 37 45 34. :: Natuurbakkerij Herteleer, André Dumontlaan 82, 3600 Genk. 089 38 26 13.In Het Bakhuis in Lubbeek, Vlaams-Brabant, bakt men al 20 jaar op een ambachtelijke manier brood. "Er komen hier noch industriële deegmengsels, noch broodverbeteraars binnen", vertelt bakker Jan Opdebeek. "Wij kopen graan en malen dat zelf. Alleen witte bloem kopen we omdat het te duur is om die zelf uit te zeven. Maar ons zelfgemalen volkorenmeel zeven we wel zelf verder uit tot verschillende bloemsoorten. Daarmee maken we dan diverse soorten brood. Donkere bloem moet altijd zeer vers zijn, omdat de vetstoffen in het meel anders na enkele dagen oxideren en het brood aan voedingswaarde verliest. Omdat wij geen broodverbeteraars gebruiken, laten we het brood lang genoeg rijzen, zodat het luchtig wordt." Het assortiment van Het Bakhuis omvat onder andere de volgende broden : rogge, spelt, voltarwe, grijs, wit, sesam, lijnzaad, maïs, vlokkenbrood enz. Den Diepen Boomgaard in Grimbergen is een sociaal tewerkstellingsproject waar in totaal 25 mensen werken. Alleen tijdens weekdagen wordt hier biobrood en artisanaal brood gebakken, dat naar de eigen winkel en naar verschillende afzetpunten gaat. Ook hier is de essentie dat men het deeg tijd geeft om zich te vormen. Het biobrood is gelabeld en het gamma is groot, met onder meer meergranen-, zuurdesem-, volkoren-, rogge-, en grijs tarwebrood, naast kramiek en notenbrood. De 'artisanale' broden zijn niet bio, maar worden voornamelijk, en net als de biobroden, gebakken op basis van zelf samengestelde bloemmengsels. De specialiteit van het huis is het stevige tiengranenbrood. Bij bakkerij De Knock in Oostkamp, West-Vlaanderen, werkt men sinds vier generaties - vanaf 1882 - volgens de traditionele manier. Het brooddeeg wordt traag gekneed met machines van 70 jaar oud, het brood wordt gebakken in een oude houtoven. De bakker haalt het hout, onbewerkte eik, bij een kleine meubelfabriek in de buurt. De gebruikte bloemsoorten worden zelf gemengd en deeg wordt nooit in de diepvriezer bewaard, wat bij 'conventionele' bakkers vaak wel gebeurt. Broodverbeteraars gebruikt men hier niet, enkel wat boter in het deeg om het brood beter snijdbaar te maken. De broden worden gemaakt zowel op basis van gist- als van zuurdeeg. Tweemaal per week, op maandag en donderdag, bakt men hier roggebrood met zuurdesem. Bakkerij De Kroon in Sint-Martens-Latem is gekend tot ver buiten het Gentse. Ook hier geen broodverbeteraars omdat die het brood naar eigen zeggen 'lelijk' maken. Bij De Kroon mengt men de verschillende bloemsoorten zelf en komt er geen kant-en-klare bloemmix binnen. Al het deeg wordt eerst traag gedraaid met de machine en daarna verder gekneed en gevormd met de hand. Het brood wordt gebakken op steen in een oven van 1952 en wordt stuk per stuk in de oven gezet. Hier dus geen grote rekken die men in de oven rijdt. Het assortiment bestaat uit een zevental broden, met het bruin boerenbrood als grote specialiteit. Volkorenbakkerij DeTrog in Brugge is gespecialiseerd in brood op basis van biologisch geproduceerde basisgrondstoffen. De ouders van de huidige bakker, Bart Hostens, waren twintig jaar geleden pioniers in de bereiding van zuurdesembrood. Nu nog gebruikt Bart de recepten van zijn vader, zowel voor brood als voor gebak. Het assortiment telt een twintigtal soorten brood, alle op basis van zuurdesem, gist of een combinatie van de twee. Broodverbeteraars worden hier altijd geweerd en het brood is onder Bruggelingen gekend om zijn lange bewaarbaarheid : het blijft drie tot vier dagen vers. Bakkerij Rubbens uit Tielt-Winge in Vlaams-Brabant haalt zelf het graan op bij de maalderij en controleert het op kiemkracht. Ze hebben hun eigen graanmolen, maken alle bloemsoorten dus zelf en kopen nooit industrieel samengestelde bloem- of broodmengsels. In plaats van broodverbeteraars voegt Rubbens gluten en plantaardige margarines toe aan het brooddeeg om het luchtiger te maken. Alle deeg wordt steeds zo langzaam mogelijk gekneed. Rubbens heeft niet minder dan dertig verschillende broodsoorten in zijn assortiment, die ook worden verdeeld naar natuurwinkels en andere bakkerijen overal in Vlaanderen. Speciaal is het 100 procent speltbrood, gemaakt voor mensen met een allergie voor tarwegluten. Kris Goegebeur is bekend als een begenadigd patissier die naar vernieuwing zoekt, maar hij verzorgt ook de kwaliteit van zijn brood. Dat wordt bij Huize Goegebeur gemaakt van bestaande maar ook van zelf samengestelde bloemmengsels en ook van zuurdesem, gemaakt op basis van op rozijnen gegoten appelcider die 24 uur 'trekt'. Daarna wordt het vocht gezeefd en onder de bloem gemengd. Er wordt oudere zuurdesem bijgevoegd en het geheel blijft drie dagen rusten. "Ik leerde dit van een Franse bakker", zegt Goegebeur. Aan het bloemmengsel voor bruin brood voegt de bakker reuzel en mout toe. Reuzel maakt het brood mals, mout geeft het een lichte notensmaak en een lichtbruine kleur. Speciaal zijn de eigen ontworpen 'Zuid-Franse' broden als campagnebrood en Zuid-Frans boerenbrood. Kant-en-klare bloemmengsels probeert de bakker zoveel mogelijk te vermijden. Leopold Tielens bakt al 22 jaar brood, pistolets en koffiekoeken in de Tiensestraat in Leuven. Hij leerde het vak onder meer bij de eerder besproken Bakkerij Rubbens. "Ik maak brood op mijn eigen manier, op basis van eigen samengestelde gistdegen. Dus geen industriële broodmengsels, in zakken aangeleverd en met toegevoegde broodverbeteraars waaronder men enkel water moet mengen." Tielens gebruikt in zijn Natuurbakkerij geen broodverbeteraars maar plantaardige vetstoffen om zijn brood luchtig te maken en behandelt zijn deeg vooral op een zachtaardige manier. "Het deeg wordt zacht en langdurig gedraaid gedurende twintig minuten en soms langer. Dat is een schril contrast met de grote snelkneders van industriële bakkerijen die het deeg al in twee tot drie minuten klaar hebben maar het ook plat slaan en breken, waardoor meer water moet worden toegevoegd. Het resultaat van traag en zacht werken is zeer vast in plaats van opgeblazen deeg. Brood van vast deeg blijft veel langer vers en is veel smakelijker." Het moet gezegd dat moeders van Leuvense studenten op vrijdag vaak tot buiten staan aan te schuiven en brood mee naar huis nemen voor een hele week. Bakkerij Jowan in Merchtem levert aan verschillende natuurbakkerijen en bioshops, maar heeft ook zijn eigen winkel. Er worden alleen donkerbruine, lichtbruine en witte bloem, en roggemeel geleverd, die de bakker dan zelf verder mengt om de verschillende biobroden mee te maken. Alle brood is op basis van bloem, meel, gist en water, er worden geen broodverbeteraars toegevoegd, ook geen biologische. Een specialiteit is brood van kamut, een iets vettiger proevend graan dan tarwe, afkomstig uit Egypte. Het brood heeft wat weg van cake en is geschikt voor mensen met een allergie voor tarwegluten. Het productieproces bij Jowan is vrij conventioneel, maar het brood is er vast en smakelijk. Peter Schoofs was in een vroeger leven ingenieur, maar werd de industrie beu en koos voor het beroep van bakker. Hij ging in de leer bij de vorige eigenaar van Natuurbakkerij Herteleer en nam de zaak over in december 1997. Schoofs is een gedreven man die geen blad voor de mond neemt. Hij koopt enkel ruwe rogge, tarwe, spelt en kamut aan en maalt alles zelf in een oude graanmolen, telkens de dag vooraf. Aan het traag gekneed gist- en zuurdeeg worden noch vetstoffen noch broodverbeteraars toegevoegd. Het assortiment telt 15 à 16 broden, met als grote exclusiviteit het 'pottenbrood'. Dat is een deegmengsel van gemalen tarwe, gemalen rogge, tarwebloem, ruwe rijst, water en zeezout. Er komt geen gist aan te pas. "In de zomer moet het deeg 17 tot 20 uur rijzen, in de winter zelfs tot 34 uur. Het brood wordt afgebakken in aardewerken potten." Tekst Filip Verheyden I Foto's Jan Caudron