HET VERLEDEN

In februari zal ik zeven jaar chef zijn bij Graanmarkt 13 en de eerste twee jaar was ik echt op zoek naar een eigen identiteit. Je kunt gerust van groeipijnen spreken. Ik heb mijn leermeesters als het ware van mijn schouders moeten slaan. In mijn hoofd zat ik al verder dan wat ik met mijn handen deed. Vandaag daarentegen trek ik me van niemand nog iets aan. Als ik een bord gepekelde radijzen wil serveren, dan doe ik dat. In het begin wou ik dat wel, maar ik durfde niet. En dus was er een à la carte-menu, een zevengangenmenu, een kaaschariot ... Ik had zulke dingen altijd gezien en dacht dat het ook zo moest. Al voelde ik dat ik ze wilde loslaten. Het heeft geduurd tot mijn zakenpartners op tafel sloegen en zeiden: "Seppe, nu doe je wat jij wilt, vergeet die tralalie en tralala. Werk met een wortel in plaats van met langoustines als je dat zo aanvoelt." (lacht) Ik ben er nog niet, maar ik voel me wel al heel comfortabel in wat ik doe. Echt, ik zou mezelf niet elke dag voluit kunnen geven als ik nog deed wat ik zes jaar geleden uitspookte.
...

In februari zal ik zeven jaar chef zijn bij Graanmarkt 13 en de eerste twee jaar was ik echt op zoek naar een eigen identiteit. Je kunt gerust van groeipijnen spreken. Ik heb mijn leermeesters als het ware van mijn schouders moeten slaan. In mijn hoofd zat ik al verder dan wat ik met mijn handen deed. Vandaag daarentegen trek ik me van niemand nog iets aan. Als ik een bord gepekelde radijzen wil serveren, dan doe ik dat. In het begin wou ik dat wel, maar ik durfde niet. En dus was er een à la carte-menu, een zevengangenmenu, een kaaschariot ... Ik had zulke dingen altijd gezien en dacht dat het ook zo moest. Al voelde ik dat ik ze wilde loslaten. Het heeft geduurd tot mijn zakenpartners op tafel sloegen en zeiden: "Seppe, nu doe je wat jij wilt, vergeet die tralalie en tralala. Werk met een wortel in plaats van met langoustines als je dat zo aanvoelt." (lacht) Ik ben er nog niet, maar ik voel me wel al heel comfortabel in wat ik doe. Echt, ik zou mezelf niet elke dag voluit kunnen geven als ik nog deed wat ik zes jaar geleden uitspookte. Vroeger was ik een gigantisch varken, dat durf ik gerust toe te geven. Een enfant terrible dat niet in het gareel liep. En toch heeft iedereen me altijd kansen gegeven. Mijn ouders, bijvoorbeeld. Ik mocht van hen op restaurantschool in Koksijde, hoewel mijn resultaten op school niet geweldig waren. Ik heb het daar soms enorm uitgehangen, kwam te laat in de les, maar mijn praktijkleraars zagen blijkbaar al waartoe ik in staat was. En zie: toen ik afstudeerde, was ik de beste van de klas. Ik ben nog altijd een Flanders Kitchen Rebel (een groep van 25 jonge chefs) en ik ben iedereen dankbaar voor de kansen die ik gekregen heb. Soms denk ik wel eens: waar heb ik dit aan verdiend? Want ik was geen voorbeeldstudent. Ik heb dyslexie en kon het niet goed verdragen dat het bij anderen vanzelf ging terwijl het bij mij zoveel moeite kostte. Daar was ik echt wat misnoegd over. Intussen ben ik heel erg gekalmeerd, onder meer dankzij mijn twee fantastische dochters. Ik heb verantwoordelijkheidsgevoel nu. En ik moet hier tenslotte een team van tien mensen overeind houden. Ik heb vroeger vaak moeite gehad om nee te zeggen. Er kwamen zoveel opdrachten op me af dat ik niet durfde te weigeren. Op een gegeven moment stond ik te koken in een rusthuis, voor een hoop mensen die in slaap vielen in hun rolstoel. Toen dacht ik: "Hier had ik beter nee op gezegd." Ik heb toen besloten om alleen nog opdrachten te aanvaarden die ik graag doe en waaruit ik energie haal, betaald of niet. Liefst betaald, dat wel (lacht). Daardoor is er een nieuwe wereld voor me opengegaan. Het was ook nodig, want mijn kinderen zeiden op een gegeven moment: "Papa, wanneer gaan wij nog eens iets samen doen?" Dan ben je niet goed bezig. Nu is zondag een heilige rustdag voor mijn gezin. In de keuken kan ik ook makkelijk nee zeggen. De gasten in mijn keuken komen vaak met goede ideeën af, maar als het mijn ding niet is, doen we het niet. Punt. Ik ben altijd al nieuwsgierig geweest. Als tiener had ik een vriendenkring met hele alternatieve mensen, maar ook met johnny's en marina's. Ik heb me ook altijd laten beïnvloeden door anderen, vooral dan door mensen die niet in de gastronomie zitten. Aan mensen uit de mode vroeg ik dan: "Wat maak je thuis klaar?" Of ik vraag aan een CEO van een topbedrijf wat zijn lievelingsgroente is. Met acteurs heb ik ook zo'n band. Ik ben opgegroeid in de theaterwereld, want mijn moeder is zelf actrice, en omdat Graanmarkt 13 tussen zoveel theaters ligt, zijn we zowat de kantine van de acteurs geworden. Jan Decleir is een supergoede klant én vriend geworden. Ik wil dan weten wat hij ervan vindt. Noem het gerust kruisbestuiving. Of kunstenaars als Luc Tuymans, Fred Bervoets en Tom Liekens, zij zijn ook bezig met de schoonheid van voeding. Van hen leer ik enorm veel. Ik hou niet van de Ronaldo's van deze wereld, die zich de man van de ploeg wanen. Ik draag de kapiteinsband, maar ik heb ook een keeper en spitsen nodig. In het verleden heb ik echt moeten leren dat koken een teamsport is, ik had het nooit zo gezien. Geloof me, op de plaatsen waar ik vroeger werkte, vlogen er nog koperen potten door de keuken. Dat waren tirannieke toestanden, de chef stond toen heel ver van zijn team. Ik hou daar niet van. Natuurlijk sla ik af en toe met mijn vuist op tafel, maar ik hou het beschaafd. We hebben een open keuken, ik kan dus ook niet helemaal door het lint gaan (lacht). Ik wil vertrouwen geven en dingen loslaten, want je kunt sowieso niet alles zelf doen. Ik bedank mijn team zo veel mogelijk en behandel hen altijd correct. En wanneer ik een project leid, gaat er altijd iemand van de ploeg mee. Mensen appreciëren het wanneer ze iets mee kunnen vormgeven. Ik vind delen heel belangrijk. Gerechten sharen in het midden van de tafel, is de keuken waarvoor ik bekend ben. Daar blijf ik trouw aan, want iedereen is tegenwoordig zo egoïstisch ingesteld ... Ik wou dat ik dat kon veranderen. Ik heb net een tweede boek (Greens that taste like friendship) uit met verrassende groentegerechten. Er zijn chefs die zeggen: "Die en die kopiëren mij en dat bevalt me niet." Maar ik vind het niet erg om mijn recepten te delen: je moet mensen inspireren, vind ik. Nog zoiets: ik vermijd luxeproducten, wil op een gastronomische manier met betaalbare ingrediënten werken. Dat is ook een vorm van delen : gastronomie moet betaalbaar zijn. Alleen kunnen gaan eten in de toptien-restaurants van de wereld als je loaded bent: dat klopt niet. Ik kook daarom geregeld voor daklozen en kansarmen, omdat ik voor alle schakels in de maatschappij wil werken. Ik vind het belangrijk dat ik ook dingen doe die geen geld, maar wel veel energie opleveren. Ik leg altijd een oneven aantal stukken op een bord, of ik zet een oneven aantal schaaltjes op tafel. Behalve dat het er veel cooler uitziet, zit daar een hele filosofie achter. Wanneer twee personen drie stuks krijgen, stopt het drukke gesprek even en moet er over het eten gebabbeld worden. Zo dwing ik hen hun zintuigen te gebruiken en te praten over wie dat laatste stuk neemt. Mensen zeggen soms: "Geef ons dan vier stuks." Dan heb ik iets bereikt want ze praten over wat ze eten. Opmerkelijk ook: heel veel schoonheid rond mij is oneven. Of asymmetrisch, zoals in de mode. Daar hou ik heel erg van. Ik heb een doel en dat is Vlaanderen promoten als culinaire bestemming. Ik word daar gelukkig van. Scandinavië is nu het mekka van de gastronomie, voordien was het Spanje ... ik ben er zeker van we dat hier ook kunnen bereiken. We hebben hier zoveel jonge chefs die supercreatief omgaan met leuke gerechten, en de Vlaamse regering en Toerisme Vlaanderen ondersteunen dat heel goed. Echt, ik wil zo veel mogelijk mensen naar hier lokken door aanwezig te zijn op internationale foodfestivals. Zo heb ik onlangs voor 2500 chefs in Oostenrijk gekookt, ik ben naar Moskou getrokken, heb in The Temple in Beijing gekookt, de Noma van Azië. In Londen heb ik op straat gerechten bereid met een link tussen Vlaanderen en Engeland: cakes met poppy seeds, en gerechten met zeewier omdat de Noordzee ons verbindt, dat soort dingen. Ik wil inspireren en geïnspireerd worden. Veel chefs denken: ik ben alleen maar goed bezig als ik constant in mijn keuken blijf. Ik denk net het tegenovergestelde: ik geef veel ideeën weg, maar kom met een enorme bagage terug. Ik heb intussen een vriendschapsnet over de hele wereld. Weet je, we zijn gewoon niet chauvinistisch genoeg, terwijl de Belgische keuken sterker is dan de Franse. Als witloof een klassiek Frans hoofdproduct was geweest, had iedereen ter wereld dat nu op het menu staan. Ik ben een man met een missie. Ik wil iets doen bewegen. Er is over mij geschreven dat ik de grondlegger ben van de urban farming en dat wil ik in de toekomst nog verder uitdragen. We hebben bijenkorven op het dak van de Vlaamse Opera, een groente- en kruidentuin hier op het dak. En alles waarmee ik werk, moet lokaal zijn. Ik wil alleen maar Noordzeevis. Waarom gekweekte zalm of bedreigde tonijn als er zoveel lekkere, veel minder bekende vissen van bij ons zijn? We hebben fantastische ambachtsgekken, mensen die freaken op een product: imkers, kaasmakers, producenten van biologisch vlees ... wat bezielt ons dan om alles zo ver te gaan zoeken? Het is ridicuul dat we alles laten overvliegen of in lageloonlanden produceren. Lokaal is beter voor onze economie ook. Ik weet het, de generatie vijftigplussers ga ik niet meer beïnvloeden, maar jonge mensen kan ik nog overtuigen om in plaats van een Amerikaanse hamburger lokale producten te eten. Iedereen is jong geweest en heeft het zwaar uitgehangen. Ik ook, zoals ik al zei. Nu kan ik alleen maar mijn job uitvoeren als ik helder ben. Geen katers meer dus in de toekomst. Dat kan ook niet als je twaalf dagen na elkaar zestien uur per dag werkt, zoals geregeld voorkomt. In de gastronomie is het de gewoonte om na de shift met de ganse crew nog iets te gaan drinken. Nu lukt dat niet meer. Ik kan me alleen focussen als ik nuchter door het leven ga. In de toekomst wil ik daar nog bewuster mee bezig zijn. Geloof me, ik drink niets meer. Omdat ik daar geen behoefte meer aan heb. Het leuke is dat mijn omgeving me daarin volgt. Heel mijn keukenteam drinkt tijdens de week geen lek alcohol, ook mijn vrienden lijken in die vibe te zitten. In New York worden nu zelfs ochtendraves gehouden waar je danst op bietensappen of koffie. Dat is de toekomst, daar ben ik zeker van. (Tekst Michaël De Moor)