Wat is je kostbaarste vakantieherinnering?

Dit gaat melig klinken, maar dat is zonder twijfel mijn huwelijk in Toscane, vorig jaar. Voor mij was het heel belangrijk om te trouwen in het buitenland, omdat ik België te hard associeer met werken en mijn zaak. Dus trokken we naar Italië, waar we drie dagen lang een prachtig kasteeldomein hebben afgehuurd. Onze familie en vrienden hadden alle tijd om elkaar te leren kennen, de setting was prachtig en de ceremonie zelf ging door in de tuin, tussen de dennenbomen bij een ondergaande zon. Het heeft mijn vrouw en mij een jaar gekost om de juiste locatie, cateraar en wijnen te vinden, maar uiteindelijk klopte het plaatje perfect.

Welke reis zal jou altijd bijblijven?

Op vakantie is mijn werk nooit veraf: reizen is voor mij een belangrijke inspiratiebron. Ik maakte een tijd geleden een reis naar Nordskot, het noordelijke deel van Noorwegen. Doorgaans vind ik de winter echt een shitty periode, behalve als je ergens bent waar het ook echt winter is. Dat is in Nordskot zeker het geval, de besneeuwde landschappen zijn magisch.

Ik was er om naar coquilles te duiken, samen met mijn visser Roderick Sloan, omdat ik graag wilde zien hoe dat in zijn werk gaat. We gingen het water op met een kleine zodiac, terwijl de ijzige wind ons om de oren sloeg en de koude beslag nam op ons lichaam. De duik zelf was zo'n 25 à 30 meter diep in kristalhelder, maar ijskoud water. Om warm te blijven goten we vooraf theewater in de handschoenen van ons duikpak, maar dat blijft natuurlijk geen 50 minuten warm. Eens boven water hebben we de coquilles meteen klaargemaakt. Op zo'n moment komt alles samen: de koude, de adrenaline, de natuur, het heerlijke eten. Dat vergeet je je leven lang niet.

Vroeger dacht ik dat ik mijn drukke werkweken moest compenseren door op vakantie zoveel mogelijk te slapen, maar dat werkte averechts

Hoe selecteer je een vakantiebestemming?

Ik ben super nieuwsgierig en probeer altijd op zoek te gaan naar een afgelegen bestemming met een sterke foodcultuur. Liefst combineer ik een tropisch klimaat met een parelwit strand en een fascinerende onderwaterwereld met genoeg duikmogelijkheden. Vietnam, Maleisië, Indonesië en Thailand heb ik al afgevinkt. Vooral Thailand heb ik echt in mijn hart gesloten. Ik geniet er enorm van om eropuit te trekken met de motor. Dan stop ik bij elke markt die ik tegenkom. Je vindt in Aziatische landen zoveel dingen op straat die je in geen enkele Lonely Planet tegenkomt. Die ontdekkingstochten in Azië heb ik ook echt nodig om geprikkeld te geraken als chef. In Europa is dat veel moeilijker, omdat ik de eetcultuur zo goed ken.

. © Jan Mast

Wat is je favoriete, geheime adresje in het buitenland?

La Grenouillère in Montreuil-sur-mèr is een van de enige zaken in het buitenland waar we vaste gast zijn. Het is een guesthouse met twee sterren dat vlakbij de kust van Noord-Frankijk ligt. Vroeger was het echt een oud landhuis, met muurschilderingen van kikkers - een tijdlang hun specialiteit op de kaart - in de stijl van de Efteling. Maar een jaar of acht geleden is de boel helemaal opgeknapt. Aan de buitenkant ziet het er nog steeds uit als een landhuis, maar vanbinnen is het heel modern: veel staal, nordic hout, een sober interieur en een prachtige open keuken. Buiten staan ook huisjes waar je kan overnachten, dus een etentje daar voelt echt aan als een soort mini-escape. Het favoriete gerecht van mij en mijn vrouw is Bretoense kreeft, gerookt op takken van jeneverbessen. Een delicatesse.

Iets verder van huis staat The Willows Inn op Lummi Island op mijn verlanglijstje. Dat is een beetje de USA-versie van de Noma, op een schitterende bestemming.

Met kinderen mag je vooral niet te veel plannen, maar dat heb ik echt moeten leren

Wat ontbreekt er nooit in je reiskoffer?

Mijn duikbril en mijn duikhorloge, omdat ik duiken echt heel rustgevend vind. Op vakantie moet ik bekomen van enorm drukke werkweken die soms 80 uur tellen. Toen ik 19 was, dacht ik dat ik dat op vakantie moest compenseren door zoveel mogelijk te slapen, maar dat werkte averechts. Na een dag of vier crashte ik volledig. Ik ben daar met iemand over gaan praten en toen bleek dat het eigenlijk geen goed idee is om die overgang zo bruusk in te zetten. Je moet je lichaam de tijd geven om in ruststand te komen en duiken is daarvoor de ideale manier. Ik begin er 's ochtends mee en halverwege de dag kom ik relaxt terug. Maar dat heb ik dus moeten leren.

Als je je minibar zelf zou kunnen vullen, wat moet er zeker in?

Een mini-kistje Perle Blanche-oesters, een klein flesje champagne van Jacques Selosse, een mini-flesje mooie witte Bourgogne, twee hele kleine kreeftjes in court bouillon gegaard met een mini-potje verse mayonaise, een heel klein kropslaatje met wat verse dragon, en een potje cocktailsaus, afgewerkt met een scheutje cognac. In het vriesvak steek ik een klein potje vanilleroomijs, twee shotformaatjes hierbas de las dunas. Op de vensterbank zet ik een klein beetje chocoladesaus pal in de zon, zodat het warm blijft.

Wat is je favoriete soort reis?

Met de kinderen houd ik het graag simpel: een mooi huis, een lekker zwembad en een paar goede restaurants in de buurt. Voor mij is het belangrijk dat onze bestemming een beetje een culinaire achtergrond heeft waar ik mij als chef in kan verdiepen. Mykonos is ons erg goed meegevallen. Ik heb geleerd dat je met kinderen vooral niet te veel mag plannen, want dat stelt toch altijd teleur. Ze worden ziek, of ze slapen slecht en dan vallen de plannen in het water. Dat heb ik echt moeten leren, want de ontdekker in mij wil er altijd zo snel mogelijk op uit trekken.