Clem Vanhee maakt messen op maat, om te koken én te verzamelen

Voor een handgemaakt mes in damaststaal van Clem Vanhee moet je vandaag op een wachtlijst. En dat heeft weinig te maken met het pruttelende staalaanbod. Topchefs en hobbykoks zijn er verzot op. Wat maakt ze zo interessant?
Op ontdekkingstocht doorheen de verschillende werkplaatsen in Zaventem Ateliers, tref ik Clem Vanhee aan in gesprek met zijn buur Vladimir Slavov. Onder de naam DIM atelier maakte Slavov de lichtinstallatie in de keuken van The Jane, en Vanhee werkt aan een voorstel voor Nick Bril, die onder die lampen in de potten roert. Misschien eten de gasten van het sterrenrestaurant over een halfjaar wel met handgemaakte messen die een link tussen beide verhalen leggen. Maar eerst moeten de honderd Brut de Forge–messen voor Carcasse, het restaurant van Hendrik Dierendonck in Sint-Idesbald, nog gesmeed en geslepen worden, net als een elfde pièce unique-mes voor chef Pascal Devalkeneer van Le Chalet de la Forêt. “Al moet ik er wel bij zeggen dat Pascal de messen niet in de keuken gebruikt”, vertelt Clem. “Hij verzamelt ze.” Want de messen die Atelier 185 van Clem verlaten zijn dan wel voorwerpen voor dagelijks gebruik, ze verdienen evengoed een plaats onder een glazen stolp.
229-in-één
Damaststaal, kortweg damast of ook Damascusstaal, dankt zijn naam aan de kooplieden uit het Midden-Oosten die het eeuwen geleden verhandelden in de vorm van zwaarden en (jacht)messen. Rituele wapens met lijntekeningen op het lemmet, een typisch kenmerk van damast, zijn teruggevonden van Afrika tot Japan en bij de oude Kelten. Die lijnen komen voort uit de twee verschillende soorten staal die met een hamer op een aambeeld in elkaar werden gesmeed door de smid, bijgestaan door een paar knechten. Aan dat proces is weinig veranderd, behalve dat Clem het in zijn eentje doet. Knechten zijn vervangen door een mechanische smeedhamer, een wals- en een bandschuurmachine. “Als je tijdens dat proces nog eens het staal gaat torsen, bekom je een totaal andere lijntekening”, legt Clem uit terwijl hij een mes op tafel legt. Lijnen kronkelen op verschillende manieren over het hele lemmet. Het is Clems ambitie om er zo abstract mogelijke patronen op te bekomen. Vandaar ook de hoge verzamelfactor van zijn messen. Ze zijn allemaal uniek, tot het heft toe.
Het mengen van twee soorten staal heeft uiteraard niet enkel een esthetische functie. Anders hadden de vele zwaardgevechten uit het verleden een andere afloop gekend. Met damast krijg je vooral een veel scherper en sterker eindproduct dan eender welk ander snijdend materiaal. Hoe? Het net beschreven mes telt 229 lagen staal, die Clem tot drie millimeter heeft gereduceerd. Hij verduidelijkt het maakproces: “Het staal dat ik uit Duitsland haal, komt binnen in staven van drie millimeter dik. Die verwerk ik tot verschillende stukken die ik afwisselend op elkaar, vijftien lagen dik, in het smeedvuur opwarm op duizendvijfhonderd graden om het daarna uit te smeden. De nieuw gesmede plaat kap ik dan in verschillende stukken om opnieuw te stapelen en in elkaar te smeden.” Dit wordt herhaald tot hij het gewenste aantal lagen bekomt in de gewenste dikte van het lemmet. Het hoeft dus niet te verrassen dat hij makkelijk vijftig uur werkt aan één mes in damast, wat meteen het prijskaartje verklaart. Een koksmes met een heft uit één materiaal start bij 2500 euro. Eentje in Brut de Forge, een eenvoudiger procedé waarbij een mes van punt tot pommel (het achterste stuk van het heft) in inox in hoge kwaliteit wordt gesmeed, bij 675 euro.
Scherp roest
Toen hij vijf jaar geleden van zijn hobby een voltijds beroep maakte, ging Clem ervan uit dat hij enkel professionele chefs zou aantrekken met zijn ambacht. Maar tot zijn grote verrassing tonen ook particulieren interesse. Hobbykoks, vijftigplussers van wie de kinderen het huis uit zijn en die de financiële ruimte hebben om zich iets extra’s te permitteren. Meestal mannen, al hebben ook een paar messenaficionada’s hun weg naar zijn atelier gevonden.
Wat komen ze dan bij hem zoeken dat ze niet in de kookwinkel kunnen terugvinden? “Een mes valt of staat met de kwaliteit van het basisstaal en de warmtebehandeling. En dat is vaak waar grotere, commerciële merken op besparen”, verklaart Clem zijn succes. “Met minderwaardige grondstoffen aan de basis verliest je mes al na een paar keer snijden zijn scherpte. Het is dan aan jou om het scherp te houden. Vaak is dat met een grove slijpstok die van het snijvlak een soort zaagblad maakt.” Lees: je slijt op zo’n stok vaak je mes nog méér af, met een afgebrokkelde snede als gevolg. En dat kan niet de bedoeling zijn van een voorwerp waarmee je dagelijks in de weer bent.
Aan een mes in damast hoef je bij correct gebruik je leven lang niets te doen. Het enige waarvoor je moet opletten is vocht. Staal dat vuil en nat wordt gelaten, gaat roesten. Dat geldt trouwens voor alle kwaliteitsmessen. “Roestvrij en scherp gaan eigenlijk niet samen”, legt Clem uit. “Dat heeft te maken met het bronmateriaal. Om een mes roestvrij te maken, wordt chroom toegevoegd, wat het zachter maakt en dus minder scherp.” Als je molenmesje uit de supermarkt dus wat roest wegens nalatigheid, geeft het eigenlijk aan dat het langer zal snijden dan zijn niet-roestende variant. Niet in de vuilbak gooien, dus.
Dan is er nog de hardheid. Heb je zoals ik ooit je koksmes laten vallen, waarna je opgelucht was dat je geen teen verloren was, maar ook teleurgesteld omdat je mes ernaast in duigen lag? Of misschien werd het snijvlak beschadigd omdat je er een bot mee wilde doorhakken of brak de punt af omdat je iets wilde lospeuteren? Clem toont me een filmpje waarin hij met volle kracht een van zijn jachtmessen op een stuk ijzer slaat. “Van een Ikea-mes zou alleen het handvat in mijn hand overblijven, van een industrieel gemaakt kwaliteitsmes zou de snede beschadigd raken. Damast geeft geen krimp.” Dat staal harden doe je trouwens door het eerst te warmen boven de achthondervijftig graden en daarna snel te laten afkoelen in olie. Een kritiek moment in het maakproces, want hoe harder je het mes kunt maken, hoe scherper. Maar hoe harder, hoe brozer het ook wordt. “Als messenmaker moet je eigenlijk de gulden middenweg vinden tussen hardheid, scherpte en flexibiliteit. Daarin zit de echte kunst.”
De kleren maken de man, maar maken de messen dan de chef? Nee, het is nog steeds wat op het bord eindigt dat zijn talent bepaalt. Maar op maat gemaakte messen kunnen – net als op maat gemaakte kledij of een interieur dat op je lijf is geschreven – voor dat extra comfort of die toets eigenheid zorgen die je nog meer plezier geeft in wat je elke dag opnieuw moet doen. Een hele collectie is evenmin nodig. “Naar mijn mening heeft een kok twee messen nodig. Eén groot koksmes en een kleiner mes voor fijner werk. Al de rest is alleen maar nice to have.”
Hoe kies en gebruik je een damastmes?
– Pas je mes. Het moet goed in je hand liggen.
– Kun je het perfect balanceren op je vinger, dan zal je er makkelijker mee kunnen werken. Een te zwaar heft geeft bij veel gebruik last in de pols, arm of schouder.
– Een mes is van damast wanneer de lijntekening over het volledige lemmet en de snede loopt. Als de tekening ophoudt bij de snede, dan is er sprake van een minderwaardige imitatie.
– Een kwalitatief mes heb je vanaf 57 Rockwell, een maat die de hardheid van materialen aangeeft. Een lager getal geeft een mindere kwaliteit aan, maar een hoge hardheid kan het mes ook minder flexibel en dus brozer maken.
– Damast is geen roestvrij staal. Hou het proper en droog na ieder gebruik.
– Damast zal altijd reageren op de substantie die je hebt gesneden. Een blauwe schijn na het snijden van groenten of vlees behoort tot de natuurlijke patine van het staal.
– Weet waarvoor je het wilt gebruiken. In de keuken volstaan een groot koksmes en een kleiner keukenmes. Om een voorbeeld te geven: een jager moet zijn mes krachtiger en korter kunnen hanteren en heeft bijgevolg een totaal ander soort mes nodig.
In het weekend van 15 en 16 oktober houden Clem Vanhee en zijn vrouw, juweelontwerpster Lieselot Geeregat (Luna Lotta), een opendeurweekend onder de organisatieBuren bij Kunstenaars. Meer weten? burenbijkunstenaars.uitinzuidwest.be
ID Clem Vanhee (40)
Startte zijn professioneel leven als tekenaar bij het innovatie-ontwerpteam van staalbedrijf Bekaert en bij Barco, waarna hij ontwikkelingsingenieur werd. Daarna ging hij als R&D-manager aan de slag bij Metalfire.
Als uitlaatklep naast zijn bureaujob, schreef hij zich in voor een avondcursus siersmeden. Krulletjes smeden bleek niets voor hem, wel het brutere van zwaarden en messen.
Is sinds 2017 fulltime actief als ambachtelijke messenmaker-smid. Hij werkt vanuit Zaventem Ateliers of in zijn thuisatelier in Gullegem.
Rekent designliefhebbers, verzamelaars, hobbykoks en sterrenchefs onder wie Nick Bril (The Jane), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt), Thomas Troupin (Toma) en Christophe Hardiquest (Bon-Bon) tot zijn klanten.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier