Zuurdesem leeft: deze bakker leert je de kunst van het moederdeeg

Zuurdesembrood krijgt de laatste jaren terug meer aandacht en met reden.

Een knapperige korst, een stevige structuur, een volle smaak en de perfecte partner voor een geurige Franse kaas: het zijn maar een aantal eigenschappen van desembrood. Het krijgt de laatste jaren terug meer aandacht, en met reden.

Als je zelf al eens een brood gebakken hebt, dan weet je dat vier ingrediënten de hoofdrol opeisen: bloem, zout, een rijsmiddel en water. Voor de meeste broden is dat rijsmiddel gist. Bij het maken van desembrood voegen bakkers echter geen gist toe, maar een moederdeeg. Dit is een mengeling van meel of bloem waarin de aanwezige melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten tot leven komen. Hoe langer je dit laat rusten, hoe meer smaak. Die theorie ziet bakker-leraar Geert Jonkheere elke dag omgezet worden in heerlijke broden in zijn keuken in bakkerijschool Ter Groene Poorte.

Jonkheere ziet hoe zijn ambacht weer meer aandacht krijgt. De consument weet niet enkel het verschil in smaak te pruimen, maar ook het vermeende effect ervan op zijn darmflora. ‘Desembrood heeft de eigenschap om makkelijker verteerbaar te zijn dan broden die gist gebruiken. Het breekt sneller af. De broodcultuur is ook veranderd. Vroeger aten de mensen brood omdat ze het moesten eten. Vandaag zien we dat mensen brood eten voor de smaak,’ aldus Jonkheere.

De vraag naar tarwe is zodanig de hoogte in gegaan dat andere soorten graan naar de achtergrond zijn verdwenen. Dat willen zuurdesembakkers als Jonkheere liever anders zien. ‘Ik gebruik vooral emmergraan of kamut, oeroude granen die vroeger verwerkt werden.’ Bakkers spelen met dit soort granen in op het idee dat ze gezonder zijn. Het gebruik van oeroude inheemse granen is een trend die overwaait vanuit de Lage Landen. ‘In Nederland werken ze meer en meer met zelf geteelde granen. Wij gebruiken nog te veel ingevoerde granen omdat onze teelt door weersomstandigheden niet altijd goed van kwaliteit is, maar we zouden het eigenlijk wel kunnen.’

Het verschil

Het grootste verschil tussen desem en gist is de rijstijd. ‘Als je gist toevoegt, begint het meteen te werken en moet je binnen de vier uur het brood in de oven steken. Anders zakt het deeg in. Het rijsproces van desem kan oplopen tot twaalf uur of langer. Ik laat het eerst rijzen op kamertemperatuur en daarna vertraagd omhoog komen in de koelkast,’ duidt Jonkheere. De techniek werd al gebruikt tijdens de oudheid, maar is naar de achtergrond verdwenen door de uitvinding van gist in de 18^e eeuw. ‘De bakkers van toen vonden dit veel gemakkelijker. Ze konden op kortere tijd meer en sneller brood produceren,’ aldus Jonkheere. Hij vindt het echter belangrijk om terug te keren naar langere rusttijden omwille van het speciale karakter dat het aan brood toevoegt.