Geïnspireerd door kooplustige liefhebbers uit het buitenland, de Verenigde Staten op kop, heeft ook België zijn eigen befaamde bieren van wilde gisting herontdekt. Maar vooraleer we nagaan waar we ze kunnen drinken en wat we erbij gaan eten, loont het de moeite om eens naar de essentie te gaan. Wat is geuze precies, en hoe wordt het gebrouwen?
...

Geïnspireerd door kooplustige liefhebbers uit het buitenland, de Verenigde Staten op kop, heeft ook België zijn eigen befaamde bieren van wilde gisting herontdekt. Maar vooraleer we nagaan waar we ze kunnen drinken en wat we erbij gaan eten, loont het de moeite om eens naar de essentie te gaan. Wat is geuze precies, en hoe wordt het gebrouwen? Geuze is eigenlijk een mengeling van oude en nieuwe lambiek, een ander traditioneel bier uit de streek rond Brussel. Lambiek is op zijn beurt een brouwsel op basis van gerstemout en tarwe, dat wordt afgekoeld in een ruimte waar de buitenlucht volop kan binnenstromen. Die lucht brengt micro-organismen mee die op het wort - de oplossing die je bekomt na het koken van graan - neerstrijken en daar hun werk doen. Het proces voltrekt zich bij voorkeur in de winter, als de lucht koeler is en de kans op slechte bacteriën kleiner. Nadat het mengsel is afgekoeld, wordt het op houten vaten getrokken om verder te gisten en te rijpen. Tijdens deze fase kunnen micro-organismen uit het hout en de lucht opnieuw hun gang gaan om het bier zijn zure smaak te verlenen. Dat proces wordt wilde gisting genoemd, het eindresultaat heet lambiek. Om daar nu geuze van te maken, moet er 'gestoken' worden: de geuzesteker - je proeft de traditie al in de benamingen - haalt een mengeling van jonge en oude lambiek uit verschillende vaten om ze te bottelen. De verhoudingen in deze mix vormen de persoonlijke signatuur van elke geuzesteker. Doordat er in de jonge lambiek nog voldoende suikers zitten, gaat het bier vervolgens hergisten in de fles. De gisten zorgen voor een complex bier met veel smaaklaagjes en zure toetsen, die van erg scherp tot zacht en rond kunnen variëren. Naast de traditionele geuzebrouwerijen en -stekers zoals 3 Fonteinen, Tilquin of Boon beginnen ook jonge brouwers te experimenteren met wilde gisten, leren we van Dimitri Van Roy van Brussels Beer Project. 'Denk maar aan de Lambiek Fabriek, een brouwerij die op traditionele wijze verrassende geuze maakt, gemacereerd met braambes of gerijpt op whiskyvaten.' Ook de boerderij-brouwerij Hof ten Dormaal, die onder andere bekendstaat om zijn Zure van Tildonk, gaat het experiment niet uit de weg. 'Het leuke aan zure bieren is dat ze goed samengaan met fruitsmaken', vertelt Jef Janssens van de brouwerij. 'Traditioneel is dat kriek of framboos, maar wij werken ook met stekelbes, pruim of perzik. We kiezen voor een lange maceratie tot wel een jaar, zodat we alle complexe smaken van het fruit in het bier krijgen. Zo proef je in de pruimenlambiek zelfs de lichte amandelsmaak van de pitten.' Hoewel de geuzetraditie verbonden is met de Zennevallei rond onze hoofdstad, is het brouwen van zure bieren een praktijk die vroeger in heel Vlaanderen courant was. Als we het over wild gegiste bieren hebben, mogen we zeker ook het West- en Oost-Vlaamse oud bruin niet vergeten. Een van de brouwerijen die het traditionele zure bier van onder het stof haalden is 't Verzet uit Anzegem. Hun roodbruine bier heeft aroma's van rood fruit, hout en frisse toetsen van groene appel. Het is net als geuze een blend van oud en jong bier, gerijpt in houten vaten. Naast de traditionele zure bieren zijn er ook steeds meer 'snelle' verzuurde bieren op de markt, waarbij de complexe wilde vergisting wordt vervangen door een gecontroleerde toevoeging van een specifieke gist of melkzuur. 'Soorten als de Berliner Weisse, de Gose of de zure IPA worden steeds populairder', zegt Bram Verbeken van Gastrobar Hop. 'Ze zijn niet alleen sneller, ook qua infrastructuur zorgen ze voor minder problemen dan de wilde zure bieren. De houten vaten waarin die moeten rijpen worden steeds duurder.' Doordat een simpel verzuurd bier veel sneller op fles kan, hebben brouwers de kans om meer te experimenteren. En het eenvoudigere proces levert desondanks vaak een gelaagde zure smaak op. Zure bieren zijn niet enkel een fris aperitief, maar ook een goede compagnon voor het eten. 'Een fris zuurtje tilt elk bord naar een hoger plan', stelt Bram Verbeken. 'Ik probeer mensen dan ook te overtuigen om het te proberen. Zo werkt een zilte Gose perfect met een frisse ceviche, net als een oud bruin bij een stuk geroosterd vlees.' Ook Karen Blereau van Amuse-Gueuze weet hoe je zure bieren met eten kunt combineren. Zij organiseert diners waarbij van voorgerecht tot dessert enkel geuze wordt geschonken. 'Ik hou ervan om het bier te combineren met romige, vette ingrediënten', vertelt ze. 'De zuren in de geuze lenen zich perfect om door het vet te breken. Zo past het perfect bij kaas. En als opkikker bij vette vis is het vergelijkbaar met een kneepje citroen.' Soms versterkt een geuze ook een smaak die al in het eten zit, leren we van Blereau. Zo beklemtoont het zachte zure van een Oude Geuze Boon de zilte smaak van grijze garnalen, maar ze vindt het net zo leuk om met contrasten te werken. 'Ik laat mensen vaak een stukje romige zwarte chocolade proeven, in combinatie met een oude kriek. Het bittere van de chocolade botst op plezierige wijze met het zure en fruitige van het bier.' In feite past een gebalanceerd zuur bier dus bij alles. We vroegen vier chefs om een bier & foodpairing te creëren: een gerecht met een bier dat er fenomenaal goed bij past.