Zuur bier bij je diner: de glorieuze renaissance van de geuze

Zeebaarstartaar, dashi met Zure Pater en pompelmoesmayo. © Ann-Sophie Deldycke

Je vindt zure bieren niet langer alleen in bruine kroegen, maar ook op de kaart van de betere restaurants. Ontdek hoe je ze kunt inzetten bij je volgende diner.

Geïnspireerd door kooplustige liefhebbers uit het buitenland, de Verenigde Staten op kop, heeft ook België zijn eigen befaamde bieren van wilde gisting herontdekt. Maar vooraleer we nagaan waar we ze kunnen drinken en wat we erbij gaan eten, loont het de moeite om eens naar de essentie te gaan. Wat is geuze precies, en hoe wordt het gebrouwen?

Geuze is eigenlijk een mengeling van oude en nieuwe lambiek, een ander traditioneel bier uit de streek rond Brussel. Lambiek is op zijn beurt een brouwsel op basis van gerstemout en tarwe, dat wordt afgekoeld in een ruimte waar de buitenlucht volop kan binnenstromen. Die lucht brengt micro-organismen mee die op het wort – de oplossing die je bekomt na het koken van graan – neerstrijken en daar hun werk doen. Het proces voltrekt zich bij voorkeur in de winter, als de lucht koeler is en de kans op slechte bacteriën kleiner. Nadat het mengsel is afgekoeld, wordt het op houten vaten getrokken om verder te gisten en te rijpen. Tijdens deze fase kunnen micro-organismen uit het hout en de lucht opnieuw hun gang gaan om het bier zijn zure smaak te verlenen.

Het leuke aan zure bieren is dat ze goed samengaan met fruitsmaken.

Dat proces wordt wilde gisting genoemd, het eindresultaat heet lambiek. Om daar nu geuze van te maken, moet er ‘gestoken’ worden: de geuzesteker – je proeft de traditie al in de benamingen – haalt een mengeling van jonge en oude lambiek uit verschillende vaten om ze te bottelen. De verhoudingen in deze mix vormen de persoonlijke signatuur van elke geuzesteker. Doordat er in de jonge lambiek nog voldoende suikers zitten, gaat het bier vervolgens hergisten in de fles. De gisten zorgen voor een complex bier met veel smaaklaagjes en zure toetsen, die van erg scherp tot zacht en rond kunnen variëren.

Bier met pit

Naast de traditionele geuzebrouwerijen en -stekers zoals 3 Fonteinen, Tilquin of Boon beginnen ook jonge brouwers te experimenteren met wilde gisten, leren we van Dimitri Van Roy van Brussels Beer Project. ‘Denk maar aan de Lambiek Fabriek, een brouwerij die op traditionele wijze verrassende geuze maakt, gemacereerd met braambes of gerijpt op whiskyvaten.’ Ook de boerderij-brouwerij Hof ten Dormaal, die onder andere bekendstaat om zijn Zure van Tildonk, gaat het experiment niet uit de weg. ‘Het leuke aan zure bieren is dat ze goed samengaan met fruitsmaken’, vertelt Jef Janssens van de brouwerij. ‘Traditioneel is dat kriek of framboos, maar wij werken ook met stekelbes, pruim of perzik. We kiezen voor een lange maceratie tot wel een jaar, zodat we alle complexe smaken van het fruit in het bier krijgen. Zo proef je in de pruimenlambiek zelfs de lichte amandelsmaak van de pitten.’

Hoewel de geuzetraditie verbonden is met de Zennevallei rond onze hoofdstad, is het brouwen van zure bieren een praktijk die vroeger in heel Vlaanderen courant was. Als we het over wild gegiste bieren hebben, mogen we zeker ook het West- en Oost-Vlaamse oud bruin niet vergeten. Een van de brouwerijen die het traditionele zure bier van onder het stof haalden is ’t Verzet uit Anzegem. Hun roodbruine bier heeft aroma’s van rood fruit, hout en frisse toetsen van groene appel. Het is net als geuze een blend van oud en jong bier, gerijpt in houten vaten.

De zuren in de geuze lenen zich perfect om door het vet te breken. Zo past het perfect bij kaas.

Naast de traditionele zure bieren zijn er ook steeds meer ‘snelle’ verzuurde bieren op de markt, waarbij de complexe wilde vergisting wordt vervangen door een gecontroleerde toevoeging van een specifieke gist of melkzuur. ‘Soorten als de Berliner Weisse, de Gose of de zure IPA worden steeds populairder’, zegt Bram Verbeken van Gastrobar Hop. ‘Ze zijn niet alleen sneller, ook qua infrastructuur zorgen ze voor minder problemen dan de wilde zure bieren. De houten vaten waarin die moeten rijpen worden steeds duurder.’ Doordat een simpel verzuurd bier veel sneller op fles kan, hebben brouwers de kans om meer te experimenteren. En het eenvoudigere proces levert desondanks vaak een gelaagde zure smaak op.

Plezierige botsing

Zure bieren zijn niet enkel een fris aperitief, maar ook een goede compagnon voor het eten. ‘Een fris zuurtje tilt elk bord naar een hoger plan’, stelt Bram Verbeken. ‘Ik probeer mensen dan ook te overtuigen om het te proberen. Zo werkt een zilte Gose perfect met een frisse ceviche, net als een oud bruin bij een stuk geroosterd vlees.’ Ook Karen Blereau van Amuse-Gueuze weet hoe je zure bieren met eten kunt combineren. Zij organiseert diners waarbij van voorgerecht tot dessert enkel geuze wordt geschonken. ‘Ik hou ervan om het bier te combineren met romige, vette ingrediënten’, vertelt ze. ‘De zuren in de geuze lenen zich perfect om door het vet te breken. Zo past het perfect bij kaas. En als opkikker bij vette vis is het vergelijkbaar met een kneepje citroen.’

Soms versterkt een geuze ook een smaak die al in het eten zit, leren we van Blereau. Zo beklemtoont het zachte zure van een Oude Geuze Boon de zilte smaak van grijze garnalen, maar ze vindt het net zo leuk om met contrasten te werken. ‘Ik laat mensen vaak een stukje romige zwarte chocolade proeven, in combinatie met een oude kriek. Het bittere van de chocolade botst op plezierige wijze met het zure en fruitige van het bier.’ In feite past een gebalanceerd zuur bier dus bij alles. We vroegen vier chefs om een bier & foodpairing te creëren: een gerecht met een bier dat er fenomenaal goed bij past.

Privacy

Privacy is een nieuw Gents restaurant waar je gerechten deelt in een futuristisch interieur vol blinkend metaal. In de keuken maakt chef Jef Van de Veire alles zelf: van fermenten tot kroketten en fonds. Op het bord houdt hij van frisse zuren die de smaakpapillen wakker schudden.

Jef Van de Veire
Jef Van de Veire© Ann-Sophie Deldycke

–Bier: Zure Pater van De Bierstekers

‘Zure Pater is een bitter biertje met zure accenten van pompelmoes. Het is een blend van een zuur bier met Chimay Tripel en St.Bernardus Extra 4. Ik vind dat frisse, zure bieren goed samengaan met vis, net zoals een friszure witte wijn dat doet. In dit gerecht versterk ik de frisse citrussmaken van het bier met ingrediënten zoals ponzu en verse citrusschil.’

RECEPT: Zeebaarstartaar, dashi met Zure Pater en pompelmoesmayo

Gastrobar Hop

Bij chef Bram Verbeken van Gastrobar Hop staat bier altijd in de schijnwerpers, zowel in het glas als op het bord. In dit restaurant eet je een frisse, moderne bistrokeuken en drink je zowel klassieke bieren als avant-gardebrouwsels.

Bram Verbeken
Bram Verbeken© Ann-Sophie Deldycke

–Bier: Orange Gose van brouwerij Põhjala

‘Gose is een Duitse bierstijl die in de vergetelheid is geraakt, maar door avontuurlijke brouwers sinds enkele decennia weer is opgepikt. Het is een zout bier: het werd eeuwen geleden gemaakt met zilt water uit de Duitse rivier de Gose. Door een spontane gisting kreeg het bier ook nog een zure smaak. Moderne varianten zijn meestal niet op basis van spontane vergisting, al zijn er enkele Duitse brouwers die het bier nog op traditionele wijze maken. Deze versie van het bier is gebrouwen met sinaasappel, koriander en Himalayazout. Het heeft aangename zuren die meewerken met de zuren van het gerecht. Het zout in het bier zorgt voor een zilt mondgevoel dat versterkt wordt door de mosselen en de rauwe vis. Het fruitige aroma van sinaas en koriander gaat ten slotte mooi samen met de pompoen.’

RECEPT: Sinaas-ceviche van Noordzeevis, guacamole van pompoen, gepofte pitten

Humus x Hortense

Humus x Hortense is het Brusselse groenterestaurant van Nicolas Decloedt en Caroline Baerten. Als sommelier heeft Caroline een grote liefde voor wild gegiste bieren, die ze vaak als aangepaste drank bij het menu serveert. Soms is een fles zo speciaal dat ze Nicolas vraagt om een gerecht te ontwikkelen dat erbij past.

Nicolas Decloedt
Nicolas Decloedt© Ann-Sophie Deldycke

–Bier: Cuvée Armand & Gaston van brouwerij 3 Fonteinen

‘Dit is een uniek bier dat lang gerijpt heeft op de fles: de frisheid is behouden, maar de zuren zijn zacht en rond. De volle aardse smaken van de geroosterde peterseliewortel balanceren we met de frisheid in het glas. We proberen in elke bier-foodpairing de vijf basissmaken op één lijn te krijgen. Hier proeven we zuur in de zuurkool en het bier, umami in de miso en tamari, zoet in de peterseliewortel, het zoute komt overal terug en een bitter element vinden we in het bier.’

RECEPT: Gelakte peterseliewortel, crème van aardappelen en jus van gefermenteerde groenten

De Vijf Seizoenen

Jonas en Laurence Haegeman hebben de keuken overgenomen van het familierestaurant De Vijf Seizoenen, dat hun ouders ruim twintig jaar geleden hebben opgericht. Broer en zus staan voor pure, natuurlijke gerechten met veel aandacht voor lokale groenten en wildgeplukte kruiden uit de Vlaamse Ardennen.

Jonas en Laurence Haegeman
Jonas en Laurence Haegeman© Ann-Sophie Deldycke

–Bier: Natur-elle Organic Geuze van de Lambiek Fabriek

‘Dit bier is mijn favoriete geuze. Het is ongefilterd en wild van smaak. Wij gebruiken veel gefermenteerde ingrediënten in onze keuken, dus die frisse zuren en licht animale smaken uit de geuze zijn mij bekend. Ik kies voor sint-jakobsvruchten omdat de volheid en vetheid goed samengaan met het frisse van de geuze. Eigenlijk zijn alle schelpdieren lekker in combinatie met zure bieren. Het frisse van het zuurkoolsausje slaat een bruggetje tussen het gerecht en het bier. Het witloof zorgt met zijn bitterheid voor balans.’

RECEPT: Witloof en peer met sint-jakobsvrucht en een sausje van zuurkool

Partner Content