Zout een banale smaakmaker? Enkele simpele trucjes voor een wonderlijk effect

© Getty

Zout, ogenschijnlijk een banaal keukeningrediënt, kan voor bijzondere effecten zorgen.

Wat is zout?

Het zout dat we in onze voeding gebruiken is natriumchloride, een van de meest voorkomende mineralen op onze planeet. Het gebruik ervan in de keuken is alledaags. Toch kun je er behoorlijk verrassende dingen mee doen.

Smaakveranderaar

Scheikundige Hervé This wijst er in zijn boeken op dat zout geen smaakversterker is, maar eerder een ‘smaakveranderaar’. Doe je wat suiker bij witloof, dan vermindert dat de bitterheid. Minder bekend is dat als je suiker vervangt door zout, dat matigende effect nog groter is. In feite verzacht zout sommige smaken en versterkt andere.

Fleur de sel

Dat een snufje zout chocolade en karamel kan opleuken, weten we al langer, maar voeg je wat fleur de sel toe aan een dessert met aardbeien of frambozen, dan krijg je gegarandeerd een explosie van rood fruit in de mond.

Krokant effect

Het krokante effect van zout in nagerechten valt niet te onderschatten. Om de zoutkristallen intact te houden, bijvoorbeeld van Maldonzout, een vooraf in de oven ‘gebakken’ zout met een intense maar niet-agressieve smaak, meng je ze met wat olijfolie. Het vet vormt dan een beschermend laagje waardoor het zout niet smelt of opgenomen wordt door de ingrediënten.

In de whisky

Liefhebbers van Schotse whisky kennen de bitterheid-verzachtende eigenschap van zout en maken er gebruik van om nieuwe smaaksensaties te creëren. Doe een vlokje geplet zout in je favoriete scotch en je zult versteld staan. Het zout heeft geen invloed op het aroma, maar verandert aanzienlijk de textuur in de mond, die vloeiender wordt. Zout verzacht ook de bitterheid die vaak aanwezig is in rokerige whisky’s waarbij de gerst boven een turfvuur gedroogd is. Je kunt het zout het best toevoegen in opgeloste vorm met een drie-procent-ratio: dus drie gram zout voor 97 milliliter gedestilleerd water. Dat is grosso modo dezelfde verhouding als in zeewater.

Partner Content