Op 45-jarige leeftijd heeft Fabien Grégoire al een mooi parcours afgelegd als patissier. Al vroeg in zijn jeugd kwam hij in contact met de goede dingen des levens, dankzij een vader die graag achter het fornuis stond. 'Koken en samen eten waren voor mij toen al erg belangrijk', aldus Grégoire. Om zich verder te bekwamen onderneemt Grégoire - afk...

Op 45-jarige leeftijd heeft Fabien Grégoire al een mooi parcours afgelegd als patissier. Al vroeg in zijn jeugd kwam hij in contact met de goede dingen des levens, dankzij een vader die graag achter het fornuis stond. 'Koken en samen eten waren voor mij toen al erg belangrijk', aldus Grégoire. Om zich verder te bekwamen onderneemt Grégoire - afkomstig van het Franse Nancy - van 1993 tot 2000 een 'Tour de France' als leerknecht. Marseille, Brest, Nantes, Colmar... in elke nieuwe stad ontdekt hij een andere aanpak. Maar Gerard Mulot in Parijs maakt het meest indruk op hem. 'Vanwege zijn strengheid en zijn focus op kwaliteit', zegt Grégoire daarover. In 2008 gaat hij samenwerken met Jean-Louis Barré, die onder andere bij Harrods in Londen werkte. Samen nemen ze bakkerij-patisserie Saint-Aulaye over. Het duo krijgt zes jaar later het gezelschap van een derde partner, Frédéric Dupont. Zijn specialiteit is brood. Is daarmee hun broodje gebakken? Niet meteen, want in plaats van te blijven bakken met de klassieke producten op basis van boter en banketbakkersroom, ontwikkelt Grégoire zich tot een echte 'zonderbakker': hij mikt op klanten die op zoek zijn naar lekkernijen zonder gluten, zonder toegevoegde suikers, zonder lactose... De bakker verdiept zich een jaar lang in het zoeken naar oplossingen en vervangers. Het resultaat? Een reeks creaties om duimen en vingers bij af te likken. Daarbij maakt hij gebruik van inuline, een cichoreiwortel die als prebioticum verkrijgbaar is in natuurvoedingswinkels, met als voordeel dat het insulinepeil in het bloed niet wordt verhoogd en de kwaliteit van de darmflora wordt verbeterd.