Tien jaar geleden werd de oven gebruikt om vlees te braden, cake te bakken, lasagne te maken en kaas te gratineren. Vandaag stoot grillen-in-de-oven het gewone koken van de troon als standaardbereiding voor groenten. We roosteren alles, van asperges tot spruitjes, bakken hele bloemkolen en knolselders, en grillen groenten zoals tomaten en pepers voor we ze in de soep draaien.
...

Tien jaar geleden werd de oven gebruikt om vlees te braden, cake te bakken, lasagne te maken en kaas te gratineren. Vandaag stoot grillen-in-de-oven het gewone koken van de troon als standaardbereiding voor groenten. We roosteren alles, van asperges tot spruitjes, bakken hele bloemkolen en knolselders, en grillen groenten zoals tomaten en pepers voor we ze in de soep draaien. Reden nummer één is smaak. Dankzij de hitte van de oven smaakt alles intenser, en als je er een handvol kruiden aan toevoegt, draai je de smaakknop nog wat hoger. Het helpt dat chefs van Jeroen Meus tot Ottolenghi ons de weg wijzen, maar roosteren in de oven blijkt gewoon een superieure methode voor wie het beste uit groenten wil halen. Het vraagt ook minder vet, belangrijk in deze bewuste-voedingstijden. En het vraagt minder aandacht, belangrijk in deze tijdarme tijden.'Sake is al een tijdje aan een opmars bezig', zegt Philippe Heylen, chef van EED in Leuven en Young Chef of the Year 2019. 'Het biedt een zekere complexiteit en bepaalde smaken die je niet in de bekende dranken terugvindt, en die bovendien goed matchen met verschillende soorten gerechten.Zo serveren wij sake onder meer als digestief, waarbij we kiezen voor rijstwijn die net als whisky gerijpt is op houten vaten. Frissere varianten, waar citrusvruchten aan werden toegevoegd, passen dan weer perfect bij desserts, zoals een sake van yuzu. In cocktails werken ze als ideale vervangers van spirits. Een bekende cocktail als een old-fashioned, wordt meteen een heel ander drankje met sake in plaats van bourbon of whisky.De beste sake koop je niet zomaar in de supermarkt. In België zijn er steeds meer invoerders die in Japan vertrouwen hebben gewonnen, waardoor we ook bij ons lekkere flessen kunnen kopen van kleinere Japanse producenten, die net als goede wijn veel smaak hebben. Wat maakt een goede sake? Dat is een moeilijke vraag, want het aanbod is zo ruim. Ik drink zelf graag een frisse sake, niet te zoet, met ietwat zure smaken. Zelf serveren we sake ook nooit warm, altijd gekoeld of op kamertemperatuur'Zoutsnobisme is nergens voor nodig, maar zoutkennis kan onze kookkunst een stevig handje helpen. Alledaags fijn zeezout is en blijft perfect om pastawater, soep of saus te zouten. Het lost snel op, je verdeelt het makkelijk gelijkmatig over bijvoorbeeld een ovenschotel en brooddeeg. De ultieme tip? Zout je steak 24 uur voor je hem bakt, om de sappigheid te verhogen. Grof zeezout lost minder makkelijk op, maar geeft met zijn grotere, oneffen vlokjes extra textuur aan een gebakken steak, salade, een zachtgekookt eitje of donkere chocolademousse. Perfect om een gerecht te kruiden net voor je het serveert. Fleur de sel is de gastronomische versie en heeft een minder bittere toets. Himalayazout is lichtroze en zou meer kalium bevatten, rood Hawaïaans zout bevat sporen van de lokale alea-klei en zwart Hawaïaans zout dankt zijn kleur aan actieve kool. Helemaal on trend is zout met een smaakje. Gerookt zout is populair in Scandinavië en wordt gebruikt als dry-rub voor vlees, om groenten extra ooomph te geven of in je bloody mary. Kruidenzout heeft dezelfde extra impact en kun je zelf maken door zeezout in een goed af te sluiten pot te mengen met je favoriete kruid of citroenschil. Na een paar weken heeft het zout een heerlijk extra aroma. Foodjournaliste Barbara Serulus schept duidelijke taal: 'Stop fighting food. Met deze slogan wil Isabel Foxen Duke, experte in emotioneel eten en chronisch diëten, een einde maken aan de dieetcultuur. En ze is niet alleen. Steeds meer mensen snakken naar een ontspanning houding tegenover eten in een wereld die je bestookt met paleoplannen, ketoregels of 30 dagen-challenges die je uitdagen om geen onbewerkt voedsel, granen of zuivel te eten. Denk maar aan het populaire 'The Whole30'-programma. Je verliezen in een extreme levensstijl zorgt voor een verwrongen relatie met eten en levert zelden de gewenste resultaten op. We blijven na afloop niet achter met een droomlijf en tonnen energie, maar met bingebuien en schuldgevoelens. Laten we de trends gezond interpreteren en eten loskoppelen van schuldgevoel. Zo kun je helemaal on trend de ene avond een vette hap wegsteken en de volgende dag een grote salade vol verse groenten op tafel zetten. Doe wat goed voelt voor jouw lijf en wees niet streng. It's all about the balance.'Een beetje in dezelfde lijn als Serulus' pleidooi ligt de voedingspsychologie. Dat een mens vrolijk wordt van mokka-ijsjes en troost vindt in een kom kippensoep is algemeen geweten. Een kersverse tak van de psychologie gaat iets verder en onderzoekt het effect van voeding op ons brein, onze stemming en ons mentaal welzijn. Problemen als depressie, concentratie- en slaapstoornissen of geheugenproblemen worden vandaag meestal met medicatie aangepakt, voedingspsychologie wil een aanvulling zijn op die behandelingen.Het effect van eten op onze psyche is één ding, het effect van onze psychologie op wat we eten is de andere kant van de medaille. Acceptance and Commitment Therapy (ACT) is een vorm van gedragstherapie. Ze geeft geen medisch- of dieetadvies, maar begeleidt je psychologisch bij het veranderen van je gewoonten. Beide ideeën passen in het idee van de functionele geneeskunde, waarbij de mens niet gezien wordt als een verzameling symptomen, maar als een geheel, en ze zetten ook in op preventie. Binnenkort in een praktijk bij jou in de buurt. 'Er zijn weinig keukens die zo divers zijn wat betreft vegetarische of zelfs veganistische recepten als de Midden-Oosterse,' zo zegt Pieter Jelle De Brue van webshop Pimentón. 'Zonder terug te vallen op vleesvervangers creëer je gezonde, vullende maaltijden. De smaken zijn exotisch, maar haalbaar. In zijn laatste boek somde Ottolenghi een tiental producten op die noodzakelijk zijn om zijn recepten te maken. Qua populariteit staat rozenharissa met stip op één. We kunnen de vraag amper bijhouden. Ook zwarte look is aan een opmars bezig.In onze webshop verkopen wij producten die niet gemakkelijk verkrijgbaar zijn in België, maar waar vraag naar is. De laatste jaren duiken in buitenlandse kookboeken geregeld dezelfde ingrediënten op, die pas na een hele tijd in de supermarkt belanden. Neem nu parelcouscous: dat verkochten wij al langer, maar vond je pas veel later in de rekken van de gewone winkel. De grootste boost die we nu merken is de immense vraag naar alles wat Midden-Oosters is, onder meer onder impuls van Yotam Ottolenghi.Heel vaak zijn de ingrediënten die nu terrein winnen al veel langer ingeburgerd in Londen, waar ook wij al onze producten bestellen. Onze winkels merken dergelijke trends niet altijd snel op. Meestal volgen de Belgische supermarkten wanneer ze vermoeden dat iets niet langer een niche is.'pimenton.be Dé bestemming waar elke chef ter wereld vandaag op culinaire citytrip wil? San Sebastian, de Baskische stad die niet alleen achttien Michelin-sterren op zijn koksvest mag borduren, maar waar je ook de beste tortilla ter wereld eet. Drie van Spanjes driesterrenzaken zitten in of in de buurt van deze stad, tweesterrenzaak Mugaritz verdeelt de culinaire wereld met zijn bizarre creaties in hevige fans en uitgesproken tegenstanders, en de pincho's die in de vele bars bij een biertje of glas wijn geserveerd worden zijn legendarisch. De beste tortilla ter wereld eet je bij Bar Nestor. Reserveer je spie wel voor twaalf uur, want ze maken er maar twee per shift.