Ooit, nog niet zo heel lang geleden, wist iedereen dat er vier smaken waren: zuur, zout, zoet en bitter. Daar is met de ‘ontdekking’ van het hartige umami enkele jaren geleden verandering in gekomen en nu zou er zelfs nog een zesde smaak aan het lijstje moeten worden toegevoegd, volgens enkele onderzoekers.
Sinds de ontdekking van umami presenteerden wetenschappers enkele “nieuwe smaken”, zoals kokumi, of een vettig mondgevoel. Toch konden die de titel van zesde smaak niet claimen, omdat het meer een gevoel is dan een smaak. New Scientist kondigt nu echter aan dat we vermoedelijk écht iets mogen toevoegen aan het lijstje van vijf: de smaak van koolhydraten.
“Elke cultuur heeft een verscheiden aanbod van complexe koolhydraten,” zegt onderzoeker aan de Oregon State University Juyun Lim in New Scientist. “Het idee dat we iets eten dat we niet zouden proeven, houdt geen steek.” Met dat vertrekpunt besloten Lim en haar collega’s de smaak van koolhydraten voor het eerst te isoleren. Personen die de oplossing proefden, beschreven het als starchy, of bloemachtig. Opvallend: Aziaten associeerden de pure smaak met rijst, westerlingen met brood of pasta. “Het is als bloem eten.”
Beter dan suiker
Bloem eten klinkt dan misschien niet zo appetijtelijk, toch konden Lim en haar team aantonen dat we de smaak van koolhydraten prefereren boven die van suiker. Wetenschappers dachten lang dat we zo graag koolhydraten eten omdat ze suiker bevatten, maar zelfs toen de testpersonen in dit onderzoek iets toegediend kregen waardoor ze geen zoet konden proeven, konden ze de specifieke smaak identificeren. Meer zelfs: ze appreciërden complexe koolhydraten meer dan de minder complexe, die suiker bevatten.
Er zijn dus zeker aanwijzingen dat het om een nieuwe smaak gaat, maar toch is het volgens de onderzoekers nog wat voorbarig om de titel van zesde smaak te claimen. “Om van een volwaardige basissmaak te kunnen spreken, moet er voldaan worden aan verschillende voorwaarden. Zo moet ze gelinkt kunnen worden aan zijn eigen receptoren in de tong, moet er een aantoonbare fysieke reactie zijn als je de smaak eet en moet ze altijd herkenbaar zijn.” Lim en haar collega’s konden aan de laatste twee criteria voldoen, maar vonden nog geen aparte set smaakpapillen.
Dit onderzoek biedt alvast wel een verklaring voor de ontembaregoesting die je soms kan hebben in brood of pasta: het smaakt soms beter dan iets zoet.(EK)
