Zero waste in de keuken: wat rest ons nog?

Zo’n 25 tot 30 procent van ons eten verdwijnt onaangeroerd in de vuilnisbak. Not done in tijden van klimaatangst. Maar er is beterschap op komst, zowel thuis als in de winkels en restaurants.

Elke dag moeten 7,6 miljoen mensen gevoed worden. Door de klimaatopwarming en de moderne productiemethoden staan landbouwgrond, biodiversiteit, water en dus ook onze voedselvoorziening onder druk. Ondertussen gooien we ook nog eens veel eten weg. Het recente VN-rapport over de toekomst van onze voedselvoorziening heeft het over 25 tot 30% verspilling van de totale voedselproductie. Deze tegenstelling heeft een krachtige beweging in gang gezet en in huishoudens, topkeukens en supermarkten wordt gezocht naar zero waste-oplossingen.

Gekke groenten

Volle rekken, duizenden producten: het grote en continue aanbod betekent dat verspilling een uitdaging is voor supermarkten. Wanneer we de dienst duurzaamheid van supermarktketen Colruyt aanspreken, komen er nochtans hoopgevende cijfers. Door een centraal bevoorradingssysteem wordt de stock zorgvuldig beheerd en aangevuld, waardoor 97% van de verse voeding op tijd verkocht wordt. Wat overblijft wordt zoveel mogelijk aan voedselbanken geschonken, de rest wordt verwerkt als dierenvoeder.

Om in te zetten op innovatie nam Colruyt deel aan een onderzoekstraject met drie universiteiten, waarbij een multidisciplinair team van studenten op zoek ging naar toepassingen voor voedseloverschotten. Een van de projecten, waarbij overrijpe bananen worden omgevormd tot ontbijtgranen, wordt momenteel intern uitgewerkt tot een product dat effectief in de rekken zal verschijnen. Wat momenteel al te koop is, zijn soepen van veilingoverschotten. De groenten worden verwerkt in een sociaal atelier in Brussel en de soep wordt verkocht in de winkels van Okay en Colruyt.

Wat je niet zult terugvinden bij Colruyt is een kromme peer of een gedeukte appel. Daar zoekt deze supermarktketen liever andere oplossingen voor, zoals verwerken tot sap. Hun filosofie hierachter: de consument heeft een onwrikbare voorkeur voor mooie, gave producen. Als er minder mooie exemplaren tussen de groenten en fruit liggen, vormen die een rem voor de verkoop en wordt er nog meer afval gecreëerd.

Delhaize ziet dat anders. Daar worden groenten die niet aan de gangbare schoonheidsnormen voldoen, verkocht als ‘gekke groenten’. Het grootste deel van de overschotten gaat ook hier naar sociale ondernemingen. De meerderheid van de winkels is gekoppeld aan een voedselbank of een sociale onderneming. De producten die die dag vervallen, kunnen door deze partners worden opgehaald. Als het voedsel niet meer bruikbaar is, wordt het verwerkt in een biogascentrale. In de ‘Fresh Ateliers’ van Delhaize gebeurt de recuperatie op kleinere schaal. Hier is een keuken in de winkel zelf. Op die manier kunnen winkels intern overschotten verwerken tot soepen, sappen of afhaalmaaltijden.

Gered van de vuilnisbak

Foodwaste-expert Steven Desair is positief over deze initiatieven, maar benadrukt het belang van een beleid dat de volledige keten onder de loep neemt. Daarom richtte hij mee de Food Waste Alliance op, een samenwerking tussen verschillende food waste-organisaties. De alliantie is een expertisecentrum dat kennis rond voedselverspilling bundelt om aan (lokale) overheden en bedrijven oplossingen en ideeën te bieden om afval te verminderen. ‘De sleutel is de hele kringloop in beschouwing nemen’, aldus Desair. ‘Tijdens elke stap in het proces is er verspilling die kan worden tegengegaan: van teelt over verpakking, transport tot verkoop en consumptie.’ Na de opkomst van vele kleine en waardevolle initiatieven die hebben gezorgd voor veel bewustwording is de fase aangebroken van samenwerkingen op grotere schaal en met meer impact.

Steven Desair heeft zelf ook mee aan die bewustwording getimmerd – hij is de man achter Eatmosphere, een Brusselse food waste-organisatie die overschotten ophaalt bij lokale boeren en die samen met de sociale organisatie Groot Eiland een tweede leven geeft. Een dubbele recuperatie: het eten wordt gered van de vuilnisbak, maar ook het talent van de langdurig werklozen die het verwerken gaat niet langer verloren.

Om het publiek te sensibiliseren organiseert Eatmosphere ook diners met bekende chefs die koken met overschotten. Zo schitteren restjes in gastronomische borden en krijgen ze een nieuw elan. Met boeren en chefs werkt de organisatie ook producten uit op basis van hun overschotten. Want als bierdraf kan worden omgevormd tot lekkere crackers is het plots geen restproduct meer, maar een mooie meerwaarde voor een bedrijf.

De boer op

In de gastronomie zijn er internationaal enkele restaurants die een voortrekkersrol spelen. Zero waste-chef Douglas McMaster wordt als lichtend voorbeeld gezien. Hij runt in zijn restaurant Silo in Londen een afvalvrije keuken. Zijn voornaamste principe: koop rechtstreeks bij de boer, zo vermijd je verpakking, bewerking en onnodige tussenpersonen. McMaster gaat erg doorgedreven te werk. Hij maalt zelf bloem, karnt room tot boter en draait zijn eigen pasta. Zo evolueerde het uitgangspunt van een restaurant zonder vuilnisbak tot een volledige voedselfilosofie die linken legt naar landbouw en voedselindustrie. Industriële voeding betekent een lange keten en dat zorgt onvermijdelijk voor afval. Daarom kiest hij voor lokale landbouw en zo weinig mogelijk tussenschakels. Ook in de keuken laat hij niets verloren gaan: creativiteit en engagement zijn volgens McMaster het enige wat nodig is om een ‘restproduct’ te zien als een ‘product’. De beperkingen die bij het zero waste-koken komen kijken gebruikt hij als een rijkelijk stromende voedingsbron voor zijn verbeelding. Samen met chefs als Dan Barber (Blue Hill, VS), Carlos Henriques, Albert Franch Sunyer en Luka Balac (Nolla, Finland) vormt hij een groepje pioniers die de gastronomie radicaal willen veranderen.

Restjescocktail

Dichter bij huis kloppen we aan bij chef Nicolas De Cloedt van Humus x Hortense in Brussel. Het restaurant serveert groenten van Dries Delanote, de intussen beroemd geworden boer van boerderij Le Monde des Milles Couleurs. ‘De producten die we van Dries krijgen zijn zo fantastisch dat het zonde zou zijn om niet alles te gebruiken’, vertelt De Cloedt. Wat overschiet aan schillen, loof en bladeren wordt in de keuken gedroogd, in olie verwerkt of tot poeder gemalen. Zo worden in de zomer alle tomatenschillen gedroogd en bewaard om bouillons op smaak te brengen.

Ook de cocktails waarvoor het restaurant bekendstaat zijn een perfecte manier om groenteresten een tweede leven te gunnen, door middel van infusies, tincturen of siropen. Zo creëerde mixoloog Matthieu Chaumont een vermout op basis van gedroogde aspergeschillen. Afval beperken is voor De Cloedt een natuurlijk gevolg van respect voor de boer en de natuur. Maar hij merkt dat de gastronomie nog te vaak blijft hangen in een oud idee van luxe, zoals het serveren van edele delen zoals de filet, zonder na te denken over wat er gebeurt met de rest van het dier als iedereen enkel filet op de kaart zet. De Cloedt wil met zijn restaurant tonen dat het anders kan. ‘Wij proberen zowel onze klanten als collega’s te inspireren. De grootste schrik van andere professionals is dat het niet zou renderen, maar wij hebben bewezen dat je duurzaam kunt zijn én een economisch gezonde onderneming kunt hebben.’

App, slik, weg

Een andere stroming binnen het afvalvrij dineren zet zich niet af tegen de voedselindustrie, maar gebruikt net de overschotten van dit systeem. Zo is er Instock, een initiatief van supermarktketen Albert Heijn. In het restaurant worden maaltijden gekookt met ingrediënten die niet meer verkocht kunnen worden in de supermarkt. Het werd zo’n groot succes dat er intussen al drie restaurant en enkele foodtrucks zijn. Ook Loop in Helsinki opereert volgens hetzelfde principe. Met de internationale app Too Good To Go kun je dan weer winkels en restaurants in je buurt zoeken die overschotten hebben en ze voor scherpe prijzen ophalen. De app won dit jaar de Belgische Food Waste Award in de categorie changemakers voor het redden van 50.000 maaltijden.