Wildseizoen: twee toppoeliers duiken in de geschiedenis van hun vak

Tijdens het wildseizoen ligt de vitrine van de poelier overvol. Wij spraken met twee toppoeliers die al drie generaties lang hun kennis in ere houden, en duiken in de geschiedenis. Wist je bijvoorbeeld dat kip ooit het toppunt van luxe was?

Poeliers zijn – volgens de officiële definitie – de vakmensen die wild, gevogelte en konijn keuren, aankopen, versnijden en verwerken. In het wildseizoen puilen hun vitrines uit van de fazanten, eenden, duiven, patrijzen, ree, hert en everzwijn. Buiten het seizoen kun je er nog steeds bijzondere dingen vinden: superieure kippen, zoals Bressekip of Mechelse koekoek, hanen, kwartels en konijnen. Voor poelier kun je niet studeren: er is geen specifieke vakopleiding. Je wordt het door in de leer te gaan.

Het eten van wild en gevogelte is altijd geassocieerd met luxe en exclusiviteit, vertelt professor Yves Segers. Als we iets willen weten over onze voedselgeschiedenis, bellen we hem op. Hij is coördinator bij het Centrum Agrarische Geschiedenis (KU Leuven) en kent de Vlaamse eetgeschiedenis op zijn duimpje. Op de bewaard gebleven facturen van Philippe-Edouard Cauderlier – de Belgische meesterkok die in 1861 het eerste Belgische kookboek schreef – vindt hij een indrukwekkende opsomming van wilde vogels, herten en everzwijnen die aan de gegoede burgerij werden doorgerekend. Het stond chic om op een banket een weelderig jachttafereel tentoon te spreiden. En hoewel gevogelte intussen iets minder exclusief is geworden – daar komen we later nog op terug – heeft wild ook vandaag nog altijd de status van feestelijk eten voor bijzondere dagen.

Zangvogels

Maar hoe is de poelier een centrale figuur geworden in de wild- en gevogeltehandel? De poelier zoals wij die kennen is een fenomeen dat ongeveer tweehonderd jaar geleden het licht zag, leren we van Yves Segers. Vanaf eind achttiende eeuw maken de grote steden kennis met de moderne voedingswinkel. Halfweg de negentiende eeuw ontstaan er gespecialiseerde wild- en gevogeltewinkels: de poeliers. Gevogelte mag je letterlijk nemen: bij de poelier lagen in die tijd ook spreeuwen, merels, snippen en andere zangvogels die we nu niet meer als eetbaar beschouwen. Naarmate de steden verder uitdijden, groeide ook het publiek met budget om dat dure vlees te kopen. De populariteit van poelierswinkels evolueert mee op de golven van de economische conjunctuur en gaat in stijgende lijn tussen 1850 en 1940.

De chique kip

Over de fascinerende rise and fall van de kip wil Yves het ook graag hebben. Eeuwenlang werd er niet omgekeken naar de kip: ze zwierf rond op het erf, kreeg keukenresten en gaf eieren in ruil. Legde ze niet meer, dan vloog de oude vogel in de pot. Vanaf de negentiende eeuw werd graan plots goedkoop, omdat we het konden importeren uit Amerika. Het graan was zo ruim voorhanden dat het als veevoer werd gebruikt. Dat bracht boeren rond Brussel en Mechelen op het idee om kippen te kweken en ze met het goedkope graan vet te mesten voor chique restaurants in de steden. Mechelse koekoek en poulet de Bruxelles – gekweekte kippen met sappig en delicaat vlees, een totaal andere ervaring dan de taaie, uitgerangeerde legkip – werden een delicatesse. De poeliers kregen een boost door deze nieuwe markt: ze sloegen de brug tussen de boeren die de kippen kweekten en de winkels, restaurants en markten waar ze afzet vonden. Door het importgraan werd bovendien het brood goedkoper, wat mensen de marge gaf om met hetzelfde huishoudbudget andere producten te kopen. Steeds meer mensen konden zich dan ook een stukje vlees, wild of gevogelte permitteren.

Terwijl kip luxueus eten was in de betere restaurants eind negentiende eeuw, werd het in de twintigste eeuw almaar minder exclusief. In de jaren dertig stond kip nog op het feestmenu van de burgerij: als de notaris trouwde en zijn gasten wilde imponeren, dan was kip dé keuze bij uitstek. Vanaf de jaren zeventig verhuisde de kip naar de feesttafel van de middenklasse. Intussen is kip een nederig stuk vlees geworden, iets alledaags en zeker niets om mee uit te pakken. De industrialisering en schaalvergroting zorgden voor een overvloed aan goedkope kippen en daarmee was de neergang ingezet van dit ooit chique stukje vlees. De bijzondere kippen die we nu nog bij de poelier kunnen vinden, zoals een zwartpootkip, Bressekip of Mechelse koekoek, herinneren aan de hoogdagen van de kip.

Waar zijn alle poeliers heen?

De laatste decennia zien we veel poeliers stoppen en geen nieuwe meer starten. Nochtans eten we nog steeds graag een stuk wild. Natuurlijk heeft de opkomst van supermarkten hiermee te maken: je hoeft nu niet meer naar een gespecialiseerde winkel om aan wild en gevogelte te komen. Als we bij de poelier zelf polsen waarom opvolging vinden haast onmogelijk is, krijgen we vooral te horen hoe intensief het beroep is. Het wildseizoen loopt van september tot januari en gedurende die tijd houden poeliers hun agenda beter leeg: ze zijn dan elke dag in hun atelier te vinden om fazanten op te binden, eenden te versnijden en paté te maken. Dat een jonge generatie geen zin meer heeft in zo’n alles opslokkend beroep, komt telkens terug in de gesprekken.

Ook de almaar strengere regels van het Agentschap voor Veiligheid van de Voedselketen maakt het kleine ambachtsmensen niet makkelijk. De regelgeving is afgestemd op grote, industriële verwerkingsbedrijven en niet op het ambachtelijke atelier van een poelier. Een aantal zaken mogen ook niet meer door de poelier zelf gedaan worden, zoals pluimen of villen. Dat maakt dat er meer tussenpersonen in het proces zitten die de marges afromen.

De volhouders zijn heldhaftige ambachtslui die een eeuwenoude stiel in leven houden. Laat het wildseizoen het ideale moment zijn om eens bij deze winkels binnen te wandelen.

In 2020 bestaat Huis Laleman in Oostende een eeuw: de poelier is al drie generaties lang een begrip in en om Oostende. Zal ook een vierde generatie kiezen voor het vak?

‘Daar vrees ik voor’, zegt Christèle Laleman, wier vader en grootvader de zaak voor haar hebben uitgebaat. ‘Ik ben samen met mijn man Jean-Luc in de zaak gestapt uit liefde voor het vak, maar jonge mensen staan niet te springen om zo’n zwaar beroep uit te oefenen. Jongeren zijn vooral op zoek naar een balans tussen privé en werk: ze willen rustdagen en af en toe een weekend weg.’ Dat is geen optie voor Jean-Luc en Christèle, die vanaf september – bij de start van het wildseizoen – tot het eind van het jaar elke dag non-stop in het atelier werken. Voor het interview, op de wekelijkse sluitingsdag, is Christèle even gestopt met het opbinden van fazanten en patrijzen: ze pakt de wilde vogels in met een wijnblad, met een stukje vet ertussen, zodat het straks lekker sappig wordt bij het aanbraden.

‘Daar vrees ik voor’, zegt Christèle Laleman, wier vader en grootvader de zaak voor haar hebben uitgebaat. ‘Ik ben samen met mijn man Jean-Luc in de zaak gestapt uit liefde voor het vak, maar jonge mensen staan niet te springen om zo’n zwaar beroep uit te oefenen. Jongeren zijn vooral op zoek naar een balans tussen privé en werk: ze willen rustdagen en af en toe een weekend weg.’ Dat is geen optie voor Jean-Luc en Christèle, die vanaf september – bij de start van het wildseizoen – tot het eind van het jaar elke dag non-stop in het atelier werken. Voor het interview, op de wekelijkse sluitingsdag, is Christèle even gestopt met het opbinden van fazanten en patrijzen: ze pakt de wilde vogels in met een wijnblad, met een stukje vet ertussen, zodat het straks lekker sappig wordt bij het aanbraden.

‘Niemand kan dat zo snel en zo secuur als mijn vrouw’, vertelt Jean-Luc Defreyne. ‘Zulke technieken leer je enkel door ze veel te doen. In de opleiding beenhouwerij komt wild summier aan bod en over gevogelte wordt niet gerept. Het is een stiel die je alleen kunt leren door mee te draaien in een poelierszaak. Ik heb het vak van mijn schoonvader geleerd door te stelen met mijn ogen. Ik zag hoe hij het deed en herhaalde het tot ik het zelf kon.’

Of er nog nieuwe poeliers bij komen? Jean-Luc lacht: ‘Ik heb enkel poeliers zien verdwijnen: de afgelopen twintig jaar heb ik niet één nieuwe poelier weten starten.’ Christèle voegt eraan toe: ‘Het wordt ook moeilijker om aan bepaalde producten te raken. Belgische duiven bijvoorbeeld: duivenmelkers zijn een uitstervend ras. Wie wil er nu nog elke dag op zo’n duiventil kruipen?’

Het cliënteel koopt nu vaker filets of andere versneden stukken van een kip of wild. ‘Ook chefs vragen almaar minder naar vogels op hun geheel’, vertelt Jean-Luc. ‘Vroeger werd een hele fazant gebraden, op het karkas. Dat levert een volle, diepe smaak op. De gebraden fazant werd gepresenteerd in de zaal en daar versneden voor de ogen van de klanten: een kunde die met uitsterven bedreigd is.’

Of het wild dat ze verkopen uit België komt, willen we graag weten. ‘In het Vlaams Gewest wordt hoofdzakelijk op fazant, bosduif, patrijs en haas gejaagd. In de Ardennen vooral op groot wild, maar dat wordt voornamelijk lokaal verkocht. Wij kopen wild aan uit Engeland en Schotland: daar zijn nog uitgestrekte jachtgebieden met grote wildbestanden.’

‘Vroeger hadden wij een eigen kippenslachterij en daar werd ook ons wild gepluimd,’ zegt Christèle, ‘maar door de strengere regelgeving kan dat niet meer. Wij krijgen nu alle dieren gepluimd of gevild binnen. Ik sta er wel op dat alles met poten en kop eraan binnenkomt: alleen zo kunnen we zien of de kwaliteit goed is. Hoe kunnen we anders een jonge bosduif en een oude bosduif uit elkaar houden?’

Huis Laleman, Kapucijnenstraat 2, 8400 Oostende, 059 70 23 94, huislaleman.be

Donderdag en zondagnamiddag gesloten.

D’Hauwe, Gent: ‘Alleenplaats voor topkwaliteit’

Jan D’Hauwe nam de zaak van zijn vader over, die op zijn beurt de stiel van zijn vader leerde. Jan maakt al voor de 45ste keer het wildseizoen mee in zijn zaak, maar draait met plezier de lange uren die het vak vergt. Befaamd is D’Hauwe om zijn wildpaté, waarmee Jan al meerdere gouden medailles won. ‘In mijn product zit 45 tot 50% wild, in een reguliere wildpaté is dat vaak amper 20%. Een volle, rijke smaak is het resultaat.’ Het recept leerde hij van zijn vader, die het van zijn vader meekreeg. Elke generatie zet het naar haar hand. ‘Ik werk de paté op met pistache, truffel en een genereuze scheut cognac. Dat zijn luxueuze producten die mijn vader vroeger niet gebruikte.’

Ook zijn kwartels gevuld met een farce van het huis zorgen voor wachtrijen voor de winkeldeur. ‘Je betaalt hier misschien iets meer dan in een supermarkt, maar je krijgt ook een kwaliteit die niet te vergelijken is. De dieren die hier binnenkomen, worden door ons met vakkennis gekeurd. Wat niet goed is, sturen we terug. In de toonbank komt alleen topkwaliteit terecht, dat is mijn trots.’ Dat weten ook veel topchefs, die vaste klant zijn bij D’Hauwe. Door de sluiting van de horeca midden in het wildseizoen wordt er stevig in de omzet gehakt. ‘Ook alle toeleveranciers van wild, vlees, vis of groenten zijn het slachtoffer. Voor mij wordt het een rampjaar.’

Hopelijk vinden de Belgische kalkoenen wel gretig aftrek rond de kerstperiode. ‘Ik verkoop natuurkalkoenen, die buiten hebben rondgelopen. Op voorhand geef ik door hoeveel ik er wil: die beestjes lopen nu nog buiten.’ De kalkoenen worden door Jan ontbeend en opgevuld met een huisgemaakte farce.

Dat jonge mensen minder tijd hebben om een hele fazant of een volledige haas klaar te maken, merkt Jan aan de vraag naar filets. ‘Een stuk wild op zijn geheel heeft tijd nodig om te braden. Vroeger werd dat op de kant van de stoof gezet, terwijl de was of de strijk werd gedaan. Nu willen mensen snel eten op tafel: dan is een hertenfilet, die maar een kwartiertje in de pan moet, een handigere optie. Maar als Jeroen Meus een parelhoen klaarmaakt, dan kan ik maar beter een voorraad inslaan.’

Steeds meer wildproducten worden industrieel gemaakt en dat stemt Jan triest. ‘Als er nog maar één grootschalige producent van wildpaté is, dan smaakt alle paté hetzelfde.’ Wie koopt bij een vakman, kan bovendien een beroep doen op diens kennis. Jan neemt in zijn winkel rustig de tijd om klanten tips te geven om hun stuk wild zo goed mogelijk klaar te maken.

Wie werkt met wild, werkt met de natuur. ‘Sinds de wetten op het gebruik van pesticiden strikter zijn, hebben we in België weer meer hazen: hoe beter het gaat met het milieu, hoe beter het gaat met het wild. Elk jaar bekijkt Natuur en Bos wat er geschoten mag worden om de bestanden op peil te houden. Natuurlijk is de dood een onvermijdelijk deel van vlees eten: zonder schot heb je geen stuk wild op je bord. Maar een dier dat een vrij leven heeft gehad, dat smaak je ook: je proeft de natuur op je bord.’

Poelier D’Hauwe, Antwerpsesteenweg 384, 9040 Sint-Amandsberg, 09 228 28 66, dhauwe.com

Gesloten op zondagnamiddag, maandag, dinsdag en woensdag.

Wild kookboek

De Nederlandse culinair journalist Jacques Hermus schreef een prachtig boek over wild. Voor Het wild kookboek bezocht hij jagers, poeliers en chefs om hun hun wildgeheimen te ontfutselen. Je leest over de soorten wild en de jachtrituelen en -technieken, en Jacques geeft tips over hoe je wild het best kunt bereiden en bewaren. Het boek sluit af met meer dan 70 wildrecepten van chefs uit de Nederlandse Achterhoek.

Het wild kookboek: de beste recepten voor elk seizoen, Jacques Hermus, Fontaine Uitgevers.