Hij heeft een Michelin-ster, een score van 17,5/20 in de Gault&Millau-gids en vier radijzen in de groentegerichte We're Smart Green Guide, en toch is Christophe Pauly niet razend bekend in Vlaanderen. Onterecht, oordeelt Gault&Millau, dat de chef nu uitroept tot beste van het jaar 2021. Een portret.
...

Hij heeft een Michelin-ster, een score van 17,5/20 in de Gault&Millau-gids en vier radijzen in de groentegerichte We're Smart Green Guide, en toch is Christophe Pauly niet razend bekend in Vlaanderen. Onterecht, oordeelt Gault&Millau, dat de chef nu uitroept tot beste van het jaar 2021. Een portret. Als kind ging Pauly veel op restaurant met zijn ouders, waar hij wanneer het te laat werd alvast dutjes deed onder de tafel. Hoewel hij toen al meteen wist te genieten van lekker eten, stroomde hij toch niet meteen de kokschool in. Dat deed hij pas na een omweg richting een boekhoudkundige opleiding. Daarna begon hij op de hotelschool van Spa, maar die verliet hij al na twee jaar omdat, zo vertelt hij, de producten waarmee hij en zijn medestudenten moesten werken 'weinig aantrekkelijk' waren. Onthoud die reden van zijn vertrek vooral, want ze zal kenmerkend blijken voor Pauly als chef.Ontgoocheld door de opleiding maar vol passie voor goed eten trekt Pauly dan maar van keuken naar keuken, om het vak al doende te leren. Hij begint bij toenmalig icoon Daniel van Lint en gaat na drie jaar naar Maison Lemonnier van Eric Martin, eveneens een grote naam in de Belgische gastronomie van toen. Dan lonkt het buitenland en gaat hij anderhalf jaar voor Franse grootmeester Pierre Troisgros werken.In 2003 nemen Christophe en zijn vrouw Catherine het restaurant Le Coq aux Champs over. De zaak mocht op dat moment al een kwarteeuw lang een ster aan de deur hangen, en Pauly weet dat niveau te behouden. Mede door een etentje bij groentechef Alain Passard is hij helemaal in de ban geraakt van een pure productkeuken waarin seizoenen het menu bepalen, iets waar hij steeds verder in gaat. Zo komt hij meer en meer te staan voor een 'keuken van de waarheid'. Alles begint bij producten van topkwaliteit, op de tweede plaats staat een zorgvuldige bereiding. 'Hoe verder ik ga in dit vak, hoe meer ik probeer te schrappen en hoe minder ik probeer toe te voegen', vertelt hij tijdens een interview voor de website van Mastercooks, een vereniging voor chefs waar hij sinds 2016 deel van uitmaakt. 'En hoe verder ik ga, hoe meer ik vaststel dan men dikwijls dingen op het bord legt om te tonen wat men kan. Mij interesseert het om vooral het hoofdproduct naar voor te brengen.'De liefde voor pure producten en terroir maakten dat Pauly ook lid werd van de culinaire alliantie NorthSeaChefs, die kookt met het beste wat de Noordzee te bieden heeft. Zijn besliste keuze voor topproducten liet de redactie van Gault&Millau in zijn richting kijken toen de keuze voor een Chef van het Jaar moest vallen, maar het is door wat hij met die producten doet dat hij de titel daadwerkelijk kreeg. 'Finesse en perfect evenwicht van de gerechten zijn twee terugkerende kenmerken van zijn stijl', aldus ceo Marc Declerck. En 'zoals de beste chefs toont hij zijn creativiteit en artistiek vermogen in een aantal uitzonderlijke lichte, luchtige of amusante nagerechten', weet de redactie van de gids.Ook vandaag pleit hij voor eerlijkheid, toegankelijkheid en een stevige lokale verankering. In een recent interview in ons zusterblad Le Vif Weekend zegt hij dat de gastronomie zichzelf de komende tijd zal moeten heruitvinden. 'Zelfs zonder te spreken over corona, kan je veel tekenen zien die wijzen op een verandering in het gastronomische paradigma: mensen brengen steeds minder tijd door aan tafel. Dat is iets waarover wij moeten nadenken. En zal het publiek na de lockdown wel zin hebben om terug te komen? Ik ben ervan overtuigd dat de meest exclusieve adressen met hun internationale klantenkring het meest zullen lijden onder de huidige situatie en ben heel blij dat ik altijd de voorkeur heb gegeven aan lokale klanten.' Die lokale klanten legde Pauly tijdens de coronacrisis al in de watten met een heuse gastronomische drive-in, en dat zal hij blijven doen zolang de lockdown duurt. Elk weekend kan je na telefonische reservatie een steeds wisselend driegangenmenu afhalen voor 38 euro. Nieuwsgierige lekkerbekken weten dus alvast wat gedaan. Pauly is nu dan wel al uitgeroepen tot Chef van het Jaar, het ziet er nog niet naar uit dat hij zijn hoogtepunt al heeft bereikt. Hij ziet de erkenning vooral als bevestiging van zijn ingeslagen pad, zo vertelde hij tijdens de uitreiking: 'Dit overtuigt me nog meer om me niet te laten beïnvloeden in wat ik doe, en een keuken te brengen die mijn identiteit weergeeft. Dit sterkt me in de richting die ik gekozen heb, die van de eenvoud.'