Weer brood op de plank: ‘Het bakkersjargon is een taal van liefde’

Wat sinds mensenheugenis het hoofdbestanddeel was van ons maal, werd de voorbije jaren door dieetgoeroes bestempeld als ongezond. Maar brood blutst langzaamaan de deuk uit zijn imago. Een nieuwe generatie bakkers kiest weer voor degelijk artisanaal (desem)brood en bewijst dat het gezond én lekker is. Drie ateliers waar bakkers een eigen draai geven aan de traditie.

Bakker worden was voor Aldo Neri een late roeping. Zijn jeugd brengt hij als jobstudent door in het atelier van de lokale bakker. Maar het idee dat dit echt zijn beroep zou kunnen worden, komt pas tien jaar later. Tijdens een vakantie in Corsica rijdt een met bloem bestoven jongeman de camping op. In de laadbak van zijn pick-up: een berg versgebakken baguettes. “Zo simpel en zo schoon, dat wou ik ook doen.”

Dat inzicht betekent dat Aldo op zijn dertigste terug naar school gaat. “Alles moest wijken voor dat plan: overdag werkte ik, ’s avonds ging ik naar school en in het weekend deed ik stage. Ik had geen leven meer.” Maar als Aldo een klant ziet die nog voor het buitengaan al een stuk van zijn baguette breekt en opeet, weet hij weer waarom. “Ik wil bewust een buurtbakker zijn. Iedereen durft hier binnen te stappen: zowel een bejaarde dame die heeft gehoord dat er varkenshaar als broodverbeteraar in conventioneel brood zit, als een echte foodie. Dat is voor mij een drijfveer om deze job vol te houden: goed brood toegankelijk maken voor iedereen.”

“Ooit heb ik een bakkerij met enkel baguettes. Als de tijd er rijp voor is. Dan staat er naast mijn oven een tafel op schragen, vol perfecte stokbroden: de punten en randen mogen een beetje zwart zijn, en als je er een openbreekt, moeten de gaten binnenin blinken als een spiegel.”

Het Franse huis Poilâne opende net voor de zomer een eerste Belgische winkel en ovenhuis in Wijnegem. Een opmerkelijke locatie voor een bakker met winkels in wereldsteden als Parijs en Londen. De aantrekkingskracht van het Antwerpse dorp ging niet uit van het voorbijstromende Albertkanaal, maar van de internationaal vermaarde designer Axel Vervoordt die er een oude likeurstokerij omvormde tot een woon-, werk- en kunstensite. De rustieke zuurdesembroden met donkere korst, die zo typisch zijn voor Poilâne, worden ter plaatse gebakken in een met hout gestookte oven. “Bakken in een elektrische oven is de teloorgang van het vak”, stelt maître boulanger Alain Palumbo zonder verpinken. Na 37 jaar ’s nachts leven tussen rijzende deegbollen en wolken bloem, leidt hij nu in België lokale bakkers op om broden te maken volgens het traditionele procedé: op steen gemalen bloem, huisgemaakte desem, een langzaam rijsproces en een trage bak in de houtoven.

De immense oven lijkt hier al decennia te staan, maar is in werkelijkheid nog maar een paar maanden geleden ingewijd. De bakstenen mastodont is een exacte replica van de originele broodoven die in 1932 in de Parijse Rue du Cherche-Midi werd gebouwd door de grootvader van huidig zaakvoerster Apollonia Poilâne. Om de temperatuur van de oven te testen, gebruikt de bakker geen meetapparatuur: hij gooit een snuif bloem in de oven en telt tot drie. Aan de kleur van bloem die op de hete ovenplaat landt, leest de bakker af hoe warm de oven is. Is de bloem te donker, dan moet de oven afkoelen; te licht dan wordt er bijgestookt. Het enige elektrische apparaat dat aan het bakproces te pas komt, is de lamp waarmee Alain de oven uitlicht.

Als we vragen naar de betekenis van de term miche, die wordt gebruikt om de grote broden van 2 kilogram aan te duiden, krijgt Alain pretlichtjes in zijn ogen. “Het bakkersjargon is een taal van de liefde. Kijk maar rond: een broodmandje noemen we een wiegje, de rijzende broden bedekken we met lakens tegen de koude, en een miche verwijst naar een vrouwelijke boezem (lacht).”

Een ontmoeting tussen twee vaders aan de schoolpoort leidde tot een broederschap bezegeld met de uitwisseling van een potje zuurdesemstarter. Intussen runnen Johan en Steven een bakkerszaak in Mechelen, waar ze – nog altijd met diezelfde starter – broden bakken voor abonnees en passanten. Niet zomaar brood, maar degelijk desembrood gebakken met Belgisch graan.

“We wilden niet ’s nachts bakken”, vertelt Steven. “Dat was een absolute voorwaarde. We hebben allebei een gezin en wilden een leefbare balans tussen werk en privé.” Dus moesten de nieuwbakken bakkers op zoek naar een manier om het ritme van het brood naar hun hand te zetten. Het deeg wordt de dag voordien gekneed en na zijn eerste groeispurt in de koelkast geplaatst waar het heel traag verder rijst. ’s Ochtends gaan de deegbollen de oven in en om acht uur zijn de eerste broden klaar. Net op tijd om de pendelaars die van Mechelen-station naar hun kantoor stappen te voorzien van verse boterhammen.

“De slechte reputatie van brood is het gevolg van de broodverbeteraars waarmee veel bakkers hun meel opsmukken: vetten, vitamine C en extra gluten. Wij gebruiken meel van een molen in Sint- Joris-Weert. De molenaar werkt samen met boeren van net over de taalgrens, die specifieke graanrassen voor hem kweken. Aan die traditionele rassen is niet gemorreld en dat levert bloem op die honderd procent zuiver is.” Zelfs mensen die als ze brood eten vaak last hebben van een opgeblazen gevoel, komen terug voor meer. “Ons brood is goed verteerbaar omdat we werken met desem. De bacteriën die neerstrijken in de mengeling van bloem en water, breken tijdens het rijsproces al een deel van de gluten af: zo heeft ons eigen lichaam minder werk.”

(Tekst Barbara Serulus)