Al tien jaar staat hij in mijn boekenkast te pronken, maar al die tijd ontbrak mij de moed om hem open te slaan: de Grote Larousse Gastronomique. Lang was ik het type dat met kennis van zaken niet veel meer dan een ei in de pan kon slaan. Corona heeft echter een liefde voor koken doen opvlammen. Het begon met chili con carne en aanverwanten, maar al gauw waagde ik mij aan vernuftiger bouwwerken. Onlangs nog kip Marbella, waar een braadslee en marinade aan te pas komt. Ik word dan ’s nachts wakker en denk aan die smaken, die zich in mijn koelkast stilzwijgend en vredig vermengen.
Wat ik niet zo lang geleden nog gewoon vond, lijken nu folterpraktijken uit duistere tijden
De Larousse Gastronomique is voor het koken zoiets als de Kamasutra voor de liefde. Hij dompelt je onder in een wereld van rariteiten en raffinement. Je leert wat à la bourguignonne betekent, hoe je gevogelte bardeert en wat duizendjarige eieren zijn. Zelfs gekarnde melk is een ontzagwekkend universum met onder meer bruine boter, geklaarde boter, knoflookboter, marchand-de-vinboter, Bercyboter, Chivryboter, Montpellierboter, rivierkreeftjesboter, waterkersboter, slakkenboter, homboter en andere soorten die ons hier te ver zouden leiden. Ik hou van standaardwerken die een poging doen een heelal bij de kraag te grijpen.
Soms zijn de instructies down-to-earth, zoals bij de bereiding van bladerdeeg: ‘Vouw er de rest overheen alsof het een zakelijke brief is.’ Andere recepten voeren je een eind van de wereld weg. Ze doen denken aan toverspreuken met geheimzinnige kruiden en schichtige fabeldieren. Het klinkt alsof je de strijd moet aanbinden met buitenaardse wezens die lastig te verdelgen zijn: ‘Leg acht grote of twaalf middelgrote abalones in de groentela van de koelkast om ze te verzwakken. Haal ze uit de schelp als ze goed koud zijn, trek de baarden eruit en houd deze apart.’
Je krijgt een andere kijk op dingen die je allang dacht te kennen, zoals ‘de kleine sluitkooltjes die in de okselholten groeien van een rechtopstaande koolplant’. Dat blijkt een omschrijving van het onderschatte verschijnsel dat spruitjes wordt genoemd. Ik ben er dol op en verneem dat ze rijk zijn aan zwavel, kalium en de vitaminen B9 en C. Ze leveren 54 kcal of 226 kJ per honderd gram. Ik hou van precisie, zowel in de keuken als in de slaapkamer.
Je waant je in het gezelschap van Hannibal Lecter als de Larousse opgewekt jongleert met lamshersenen, spiesen van nier en kalfszwezerik. Kleurenfoto’s tonen je haarscherp hoe je een levende kreeft in stukken moet snijden.
De tijden veranderen en dat merk je zelfs als je bladert door een gezaghebbend kookboek. Wat ik niet zo lang geleden nog gewoon vond, lijken nu folterpraktijken uit duistere tijden. Vooralsnog ben ik geen vegetariër. Toch is de carnivoor in mij danig aan het verweken. Vlees eten, dat gaat nog als het anoniem blijft. In mijn voedsel mag niets kraken dat mij herinnert aan het concrete dier waarvan het gemaakt is. Ik besef dat dat schijnheilig is, maar ik kan het niet helpen dat ik soms walg van wat mij vroeger deed likkebaarden.
Likkebaarden: dat vind ik een woord om van te watertanden. Abalones staan overigens ook bekend als zeeoren. De verschillende soorten kunnen vrij groot worden.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
