De boeiendste wijnen ontstaan in extreme omstandigheden. Op steile hellingen, grote hoogten, uiterste temperatuurgrenzen, onvruchtbare bodems. En wat is er extremer dan wijn verbouwen op een vulkaan?
...

De boeiendste wijnen ontstaan in extreme omstandigheden. Op steile hellingen, grote hoogten, uiterste temperatuurgrenzen, onvruchtbare bodems. En wat is er extremer dan wijn verbouwen op een vulkaan? Wijn die uit versteende lava en as afkomstig is, smaakt nooit alleen naar fruit. Altijd zinderen er aardse en minerale aroma's en tintelende zuren door, die intenser zijn dan je ooit in een andere wijn hebt geproefd. Je hoeft er niet eens zo ver voor te reizen: wijn wordt in Europa vaker verbouwd op vulkanische bodem dan je denkt. Heel wat vulkanen houden geen gevaar meer in, ze zijn sinds lange tijd uitgedoofd. Maar het vuur en de energie zitten nog altijd opgesloten in de ondergrond. En dat proef je in het glas. De Canarische Eilanden kennen we vooral als vakantiebestemming, maar wist je ook dat er wijn verbouwd wordt op vulkanische terroirs? De wijnbouw floreerde er in de zestiende en zeventiende eeuw, nadien zakte hij weg om de laatste decennia weer op te komen. En er worden zeker tachtig verschillende autochtone druiven geteeld. De hoogste vulkaan van de Canarische Eilanden ligt op Tenerife. Met zijn 3718 meter is El Teide zelfs de op twee na hoogste vulkaan ter wereld. Hij wordt nauwlettend in het oog gehouden door vulkanologen omdat hij nog altijd actief kan worden. Op dit eiland heeft een professor oenologie, Juan Jesús Méndez, er zijn levenswerk van gemaakt om autochtone druivenrassen te laten herleven. 'In Tenerife mag je geen andere druiven importeren,' zegt hij, 'uit angst voor de druifluis. Zoals vele vulkanische regio's heeft dit eiland immers niet te lijden gehad onder de plaag van dit insect die op het einde van de negentiende eeuw haast alle Europese wijngaarden vernielde. Sindsdien worden wijnstokken in Europa geënt op immune Amerikaanse onderstokken. Maar die van ons dus niet.' De vader van Juan Jesús was ook wijnbouwer, maar kweekte daarnaast groenten en vee: 'In die tijd kon je hier niet van wijn leven.' Pas met de komst van het toerisme, in de jaren vijftig en zestig, werd het mogelijk om voltijds wijnbouwer te worden. Toen Juan Jesús het landbouwbedrijf van zijn vader overnam, richtte hij zich uitsluitend op wijn. De ligging is prachtig: vlak bij de zee. En op de achtergrond de vulkaan. Nog vulkanischer is het eiland Lanzarote: het is eigenlijk één grote massa van gestolde lava, afkomstig van een reeks vulkaanuitbarstingen in de achttiende eeuw. Aan de randen van dit lavaveld heeft zich een uniek terroir gevormd van miljarden kleine steentjes van vulkanische as. In dit magische landschap werden duizenden wijnstokken aangeplant. Niet op de normale manier, dat is hier niet mogelijk door het gebrek aan regen en grondwater. Letterlijk wijnstok per wijnstok moet in een kuil ingegraven worden in de vulkanische as. Alleen zo kan het weinige vocht uit de zeewind geabsorbeerd worden door het zwarte gruis, waarna het in de kuil van de wijnstok loopt zodat de plant het nodige water krijgt. Rond elke wijnstok moet bovendien een muurtje van stenen gebouwd worden, om de plant te beschermen tegen de krachtige Saharawind. Dit arbeidsintensieve systeem van wijnbouw wordt hier al toegepast sinds de achttiende eeuw. Al die moeite leverde resultaat op: het wijngebied werd uitgeroepen tot beschermd natuurgebied en in 1994 kreeg Lanzarote zijn eigen D.O. (Denominación de Origen, de Spaanse 'appellation contrôlée'). Vandaag produceert Lanzarote jaarlijks 2 miljoen liter wijn en zijn er - ondanks de moeilijke omstandigheden - 1700 wijnbouwers actief (op een bevolking van ongeveer 80.000 inwoners). Maar slechts een vijftiental bodega's is in staat om wijnen te bottelen. Op 600 kilometer van de Marokkaanse kust ligt een ander vulkanisch eiland. En onder meer door die vulkanische bodem wordt hier een van 's werelds meest uitzonderlijke wijnen gemaakt: madera. In Vlaanderen kent men de 'keukenmadera' voor sauzen. Maar de topmadera's hebben daar niets mee te maken. Ze worden geveild door veilinghuizen als Sotheby's en Christie's. Madera wordt met alcohol versterkt en is zoet, doordat de gisting vroegtijdig stopt. Maar frisse zuren zorgen ervoor dat hij nooit kleverig overkomt. Hij is uitstekend bestand tegen veroudering. Dan wordt hij een bedwelmende drank van een onpeilbare diepte. Met fonkelende kleurschakeringen van kopergeel en goud, over amber en kastanje, naar mahonie en koffie. En krachtig nazinderende smaken van chocolade, specerijen, noten en vruchten op alcohol. Het geheim van madera begint eeuwen geleden, toen het gelijknamige eiland - Portugees gebied - een belangrijke stopplaats voor zeilschepen was. De wijn die er werd gemaakt, werd met alcohol versterkt om bestand te zijn tegen lange zeereizen. Bij tochten langs de evenaar bleek hij door het opwarmen een opmerkelijke transformatie te ondergaan. Vandaar dat madera nu nog altijd na de gisting tijdelijk verwarmd wordt tot 45 à 55 graden. Nadien brengen de beste soorten twintig tot soms honderd jaar door op houten vaten, die niet volledig gevuld zijn zodat de wijn door het contact met de zuurstof oxideert. Heel dat proces maakt madera zo sterk dat hij de tijd kan trotseren zoals geen andere wijn dat kan. Het eiland is echter klein, de wijn is zeldzaam. En dus duur. Ondanks het feit dat de Etna Europa's meest actieve vulkaan is (vorig jaar nog waren er uitbarstingen), worden op de hellingen ervan wijndruiven geteeld. Vooral de minder bekende maar uitmuntende druif nerello mascalese, die de pinot noir van Sicilië wordt genoemd. Het is bijzonder zwaar werk om hier wijngaarden aan te planten en te onderhouden. Maar de resultaten in het glas zijn fantastisch: enerzijds zijdezacht, anderzijds vurig. Wijnen van de Etna hadden ten tijde van de Feniciërs al een grote reputatie. In het Romeinse Rijk waren ze gewild door de elite. Maar met de industrialisering van de wijn raakten de wijngaarden op de Etna verwaarloosd omdat je er niet aan grootschalige wijnbouw kunt doen. Tot het einde van de twintigste eeuw, toen wijnliefhebbers weer op zoek gingen naar nieuwe smaaksensaties. De Vlaamse wijnverkoper Frank Cornelissen trok er toen naartoe om wijn te verbouwen op de flanken van de Etna. Hij gaat uiterst natuurlijk te werk en greep zelfs terug naar de techniek van de oude Grieken om wijnen te laten rijpen in amforen van gebakken aarde, ingegraven in de grond. Vandaag bezit hij een domein van 12 hectare. Hij kweekt er wijnstokken, maar ook fruitbomen, olijfbomen en groenten. Frank gelooft immers niet in de monocultuur van onze wijnbouw. Hij is ervan overtuigd dat met mengteelt een beter ecosysteem ontstaat dat ook de wijnstokken beschermt. Zijn wijnen van nerello mascalese bereikten een cultstatus onder wijnliefhebbers tot in Parijs, Oslo, New York en Tokio. Op het vulkanische eiland Santorini, dat deel uitmaakt van Griekenland , wordt er nog altijd vulkanische activiteit waargenomen. Hier wordt al 3700 jaar wijn gemaakt. Het eiland bezit ook enkele van de oudste wijnstokken van Europa. Witte wijn van de inheemse druif assyrtiko tintelt en zindert met zijn messcherpe zuren, een gevolg van de extreme omstandigheden waarin de wijnstokken groeien en bloeien op bodems van versteende lava en as, geteisterd door droogte, hitte en krachtige zeewind. Alleen 's nachts klimt het vocht van de zee via de kliffen naar boven en brengt het verkoeling in de wijngaard. Twee andere inheemse druiven zijn athiri en aidani, vaak gebruikt om het heftige karakter van de assyrtiko te verzachten. Er zijn niet alleen vulkanen op eilanden, maar ook in het binnenland van Europa. Zoals in Hongarije, meer bepaald in Somló, waar wijnbouwer Zoltán Balogh schitterende witte wijn maakt van de vergeten Hongaarse druif juhfark. De meest bekende vulkanen bevinden zich in de Italiaanse provincies Campania en Basilicata, ter hoogte van Napels. Vulkanen als Roccamonfina, Monte Vulture en Vesuvius hebben de hele regio bezaaid met lava en as van vroegere uitbarstingen, waardoor de bodem verrijkt werd met een mix van mineralen. Iedereen kent het verhaal van Pompeï, de stad uit de Romeinse tijd die volledig verdween onder de uitgestoten lava. Vlak bij Napels bevinden zich de Campi Flegrei ('velden van vuur'), een naam die niets aan de verbeelding overlaat. De wijndruiven heten hier aglianico voor rode wijn, en falanghina, fiano en greco di tufo voor witte wijn. Opmerkelijk is dat sommige appellaties vernoemd zijn naar een vulkaan: Aglianico del Vulture (aglianico die groeit op de Monte Vulture) of Campi Flegrei Falanghina (falan-ghina uit de velden van vuur). Dichter bij ons wordt er ook wijn gemaakt op vulkanische bodem. Zoals in de Ardèche, bekend om zijn uitgedoofde vulkanen. Langs de Moezel en de Rijn komen we vulkanische regio's tegen, waardoor ries-ling en pinot noir een intens minerale expressie krijgen. En in het zuiden van de Elzas rijst een vulkanische berg op, met de befaamde grand cru-wijngaard Rangen. Bestemmingen genoeg dus, voor die wijnreis deze zomer.