Vrouwen aan het roer bij Blueness Antwerp: ‘Wij streven de perfectie van Sergio Herman na’

Chef Jaclyn Kong (links) en maître Dorine Van den Eynde (rechts). © CHANTAL ARNTS
Jorik Leemans
Jorik Leemans Journalist

Na The Jane en Le Pristine opent Sergio Herman opnieuw een gastronomische oase in de koekenstad. Het reilen en zeilen van Blueness Antwerp – keuken en zaal – laat hij in handen van een vrouwelijke tandem. Knack Weekend ging op culinaire ontdekking.

Het is stil in Le Pristine. De zaal van het Antwerpse sterrenrestaurant is gehuld in het schemerdonker, alsof hij net als de staf van een deugddoend weekje vakantie aan het genieten is. Enkel vanuit de open keuken weerklinkt zachtjes het getik van een lepel in een stalen kom. Chef Jaclyn Kong (34) legt er de laatste hand aan de menukaart die ze binnenkort wil presenteren in Blueness Antwerp, de laatste toevoeging aan Sergio Hermans restaurant-imperium. “Ik maak graag gebruik van mijn kennis van de Aziatische keuken”, vertelt de Singaporese kok terwijl ze een kreeftvulling op punt stelt die ze wil serveren met mochi, Japanse cakejes van kleefrijst. In het voormalige Verso Café, vlak naast Le Pristine, moet het restaurant eind mei de deuren openen. Aan het roer van de zaak komt een vrouwelijk duo te staan, met maître Dorine Van den Eynde (35) die de zaal in goede banen leidt en Kong die als chef de keukenploeg zal dirigeren.

Voor zij die nog niet in de gelijknamige zaak in Cadzand aten: wat voor restaurant moet Blueness Antwerp worden?

Kong: “We zullen er terugkeren naar de klassieke basis van de Franse keuken, maar voegen er een Japanse flair aan toe, zowel op het vlak van ingrediënten en kooktechnieken als qua filosofie. Het is die drang naar perfectie waarvoor de Japanners bekendstaan die we willen nastreven. In Japan zijn de meeste restaurants heel beperkt in hun aantal tafels, waardoor je altijd dicht bij de chef zit die aan het koken is. We willen de gasten ook in Blueness dicht bij ons houden.”

Van den Eynde: “Het wordt een veel kleiner restaurant dan Le Pristine. Geen bombastisch interieur, maar een zachtere, intiemere omgeving. Ook de tafels zullen kleiner zijn. Grote groepen kunnen niet boeken, we houden het op tafels van twee tot vier mensen.”

Tartaar van langoustine, sakura, avocado en kaviaar. © CHANTAL ARNTS

Laat ons even terugspoelen. Hoe zijn jullie in de restaurantwereld beland?

Kong: “Al op zeer jonge leeftijd was ik geïnteresseerd in eten. Ik herinner me niets van de tekenfilms die ik als kind op televisie zag, veel meer zijn de kookprogramma’s van Jamie Oliver of Yan Can Cook, een Aziatisch-Amerikaanse chef, me bijgebleven. Eten tekent de gelukkigste momenten uit mijn jeugd. Mijn grootmoeder kookte steeds enorm lekker en enorm uitgebreid. Op dat vlak waren we een traditionele Aziatische familie: er bestond niet zoiets als te veel eten. (lacht) Na mijn afstuderen aan een culinaire school, begon ik mijn carrière bij Tower Club, een exclusieve privéclub in Singapore met verschillende gastronomische concepten. Later stapte ik over naar Barfly Restaurant, waar ik betrokken raakte bij het Nationale Culinaire Team.”

Van den Eynde: “Voor mij was het geen liefde op het eerste gezicht. Mijn moeder wilde me altijd naar de hotelschool sturen, maar dat zei me helemaal niets. Nadat ik afstudeerde, rolde ik alsnog in het wereldje toen ik begon te werken in een brasserie in Lommel. Ik ben verliefd geworden op de stiel en er nooit meer uit geraakt. Het harde werk, voor mensen kunnen zorgen… het is iets dat blijkbaar in mij zat zonder dat ik het wist.”

Na acht jaar in hetzelfde restaurant werkte je plots voor Sergio Herman.

Van den Eynde: “Ik zocht een nieuwe uitdaging en reageerde op een oproep waarbij de mogelijkheid werd geboden om nog een stage te kunnen lopen tijdens de laatste maand van Oud Sluis (Hermans restaurant dat in 2013 de deuren sloot, red.). Het werd mijn eerste kennismaking met de wereld van fine dining. Ik sprong van een brasserie naar een zaak met drie sterren. Natuurlijk was dat eng, maar tegelijkertijd ook een keuze waaraan ik niet twijfelde. Daar leerde ik Jaclyn kennen. Het klikte meteen. Ze stond immers vaak bij de patisserie en ik hou van zoete dingen.” (lacht)

Kong: “Mijn werkplek was naast de ingang naar de zaal, dus iedereen moest er passeren. Ik herinner me dat er uit de pakjes chocolade die ik liet openliggen regelmatig iets gestolen werd. Laat ons zeggen dat Dorine een vaste klant was.”

Van den Eynde: “Het is toch belangrijk dat er geproefd wordt?”

Jaclyn, jij werkte zowel in Oud Sluis als in Pure C. Hoe belandt een chef uit het internationale Singapore in Sluis?

Kong: “Ik werkte in The Cliff, een zaak die verschillende Michelinchefs ontving. Ik ontmoette Sergio er tijdens zijn eerste reis naar Singapore. Hij vertelde over zijn manier van werken: met verse producten uit de Noordzee, lokale boeren… Ik wist dat ik die kant van de culinaire wereld nooit zou ontdekken als ik daar bleef. Toen Sergio me via mail een job aanbood, heb ik diezelfde dag nog mijn ontslag ingediend. Ik was 21 toen ik voor het eerst in Europa landde. De reis was memorabel, van Schiphol via allerlei kleine dorpjes tot in Sluis. Ik herinner me dat niemand vlot Engels sprak, zelfs Sergio had nog een heel sterk accent. Ook alle recepten waren bovendien in het Nederlands. Ik weet nog dat ik dacht: waar ben ik in godsnaam terechtgekomen?”

Jullie zwierven door de jaren heen uit naar verschillende andere restaurants, maar keerden steeds terug naar de Sergio Herman Group.

Kong: “Voor mij is het altijd de rush en de werkomgeving die me terugbrengen. We begrijpen elkaar, delen dezelfde filosofie. Wanneer je er wegtrekt, voelt het alsof er een stukje van jezelf ontbreekt. Het is een soort magneet die je terugtrekt.”

Cocktail met rabarber, pisco en gerijpte plum wine.
Cocktail met rabarber, pisco en gerijpte plum wine. © CHANTAL ARNTS

Dat klinkt bijna als een sekte.

Van den Eynde: (lacht) “Het is meer als een grote familie. Zelfs na verschillende jaren in het buitenland hoorde ik meteen weer bij de groep. Het voelt herkenbaar vanaf dag één. Door de jaren heen ben ik ook altijd contact blijven houden met oud-collega’s en Sergio. Je krijgt hier goede kansen. Sergio is niet bang om te investeren in mensen die potentieel tonen.”

Kong: “Hij vergeet niet wie er voor hem gewerkt heeft. Als grote naam vind ik dat heel erg knap.”

Jullie krijgen nu de kans om samen Blueness Antwerp te runnen. De culinaire wereld is jammer genoeg nog steeds een mannenbastion. Heeft dat jullie ooit gehinderd?

Kong: “Ik werk al lang in de keuken en weet intussen wel hoe het is om in zo’n mannenwereld te werken. Zelf voel ik geen verschil tussen beide genders. Dankzij restauranthouders als Sergio kun je zeker eerlijke kansen krijgen als je voor jezelf opkomt en je passie laat zien. In de gastronomische wereld is het misschien zelfs een zegen om een vrouw te zijn, dankzij mijn finesse en oog voor detail.”

Van den Eynde: “Er is de laatste jaren heel veel veranderd. Er komen meer vrouwen en we worden ook meer gerespecteerd. Zelf maak ik het liefst geen onderscheid. Je hebt mannelijke obers met heel veel finesse en vrouwen zonder. Je wordt aangenomen omwille van je capaciteiten, of dat zou toch moeten. Ik ben me er natuurlijk van bewust dat dit niet overal het geval is. Ik hoop dan ook dat ik op deze manier aan jonge meisjes kan tonen dat het mogelijk is om ook als vrouw leiding te geven aan een restaurantteam.”

Wat is de belangrijkste les die jullie van Sergio leerden?

Van den Eynde: “Hard werken loont. Wanneer ik hem in de keuken bezig zie, blijf ik verbluft. Je kunt niet anders dan respect hebben voor hem.”

Kong: “Niets is perfect. Er is altijd verbetering mogelijk, het maakt niet uit hoe goed iets is. Het minste dat wij kunnen doen is zijn perfectie nastreven. We representeren hem tenslotte wanneer we voor de gasten koken. Zonder die mentaliteit zou ik niet staan waar ik nu sta.”

Blueness Antwerp gaat open op 31 mei, reserveren kan tot maximaal 4 personen vanaf 18 mei. Lange Gasthuisstraat 9, Antwerpen. blueness.com

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content