'Onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet.' Jammer, want onze Noordzee biedt een schatkist aan lekkers. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en de consument bewust te maken van het rijke visaanbod in België, zo oordeelde tweesterrenchef Filip Claeys. Met zijn project NorthSeaChefs ijvert de initiatiefnemer, samen met een rist Belgische topchefs, om onbeminde en minder bekende vissoorten van bij ons in de kijker te zetten, hen een identiteit te geven en zo de vraag bij de consument te stimuleren.

De coöperatie wil zo de vissoorten de aandacht te geven die ze verdienen zodat straks de wenkbrauwen niet meer gefronst worden wanneer namen als hondshaai, zeekat, pieterman, koolvis of steenbolk vallen. Want ze zijn lekker, hebben een lage ecologische voetafdruk en bieden bovendien uitstekende alternatieven voor populaire soorten die door overbevissing in de moeilijkheden raken of kweekvissen zoals pangasius, tilapia en zalm die kilometers moeten afleggen alvorens ze in het bord belanden.

Niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die op die manier een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.

Whole single fresh raw haddock fish at white background © Getty Images/iStockphoto

In deze reeks laten we je proeven wat de Noordzee te bieden heeft, en dat het hele jaar door. Elke week zetten we een andere vis 'van bij ons' in de kijker, volgens de vangst van de visser. Zodat op het einde van de rit alle vissoorten en bijvangst de rubriek sieren. Deze week: de schelvis.

Eigenschappen

Schelvis heeft drie rugvinnen en twee anaalvinnen - wat typisch is voor de meeste kabeljauwachtigen. Ze hebben een kleine mond met een korte kindraad eronder. Op hun flank hebben schelvissen een grote zwarte vlek boven de borstvin. Een schelvis onderscheidt zich van een steenbolk door de inplanting van zijn eerste anaalvin: die is ter hoogte van zijn tweede rugvin.

Herkomst

Het merendeel van de opgehaalde schelvis komt uit de Keltische Zee en het Engels kanaal, waar de soort het moeilijk heeft, ondanks maatregelen als een verplicht ontsnappingspaneel voor jonge vissen in de netten. Schelvis wordt daar namelijk vooral gevangen als jonge vis, die geen waarde heeft voor de visser en daardoor vaak teruggegooid wordt. Schelvis die in de centrale Noordzee en door Belgische vissers gevangen werd, is wel duurzaam bevist.

© .

En de visser?

Belgische vissers azen niet gericht op schelvis, maar de soort verschijnt regelmatig als bijvangst in hun netten wanneer ze op tong en pladijs vissen. De opbrengst is dan ook niet groot: per kilo brengt de vis gemiddeld 1,41 euro op, maar voor kleine exemplaren zakt die prijs algauw tot 0,84 euro.

In de keuken

Schelvis wordt vooral als filet verkocht, maar ook de lever is gegeerd goed. Het ingewand met 44% gezonde vetten wordt als delicatesse beschouwd. De rest van de vis wordt vaak verwerkt in vissoepen, maar ook gebakken, gestoomd of gegrild is hij absoluut te genieten.

Tip van de chef

Schelvis is een waardig alternatief voor de populaire kabeljauw. Het is een vis met een zachte structuur waarmee vele bereidingen mogelijk zijn. Schelvis is het lekkerste gebakken of gestoomd als hij nog mooi glazig is.

Chefs delen hun recepten

Bart Desmidt: Schelvis met venkel, lamsoor en groene curry

Michaël Vrijmoed: Schelvis met mosselen en crème van sla

Smakelijk!

(EK)