‘We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat we op ons bord willen en al de rest weggooien.’ Wij volgen het motto van de NorthSeaChefs en eten vandaag de fantastisch lekkere griet. Volle smaak, vaste structuur en recht uit onze Noordzee. Straks ook in uw bord?
‘Onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet.’ Jammer, want onze Noordzee biedt een schatkist aan lekkers. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en de consument bewust te maken van het rijke visaanbod in België, zo oordeelde tweesterrenchef Filip Claeys. Met zijn project NorthSeaChefs ijvert de initiatiefnemer, samen met een rist Belgische topchefs, om onbeminde en minder bekende vissoorten van bij ons in de kijker te zetten, hen een identiteit te geven en zo de vraag bij de consument te stimuleren.
De organisatie wil zo de vissoorten de aandacht te geven die ze verdienen zodat straks de wenkbrauwen niet meer gefronst worden wanneer namen als hondshaai, zeekat, pieterman, koolvis of steenbolk vallen. Want ze zijn lekker, hebben een lage ecologische voetafdruk en bieden bovendien uitstekende alternatieven voor populaire soorten die door overbevissing in de moeilijkheden raken of kweekvissen zoals pangasius, tilapia en zalm die kilometers moeten afleggen alvorens ze in het bord belanden.
Niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die op die manier een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.
In deze reeks laten we je proeven wat de Noordzee te bieden heeft, en dat het hele jaar door. Elke week zetten we een andere vis ‘van bij ons’ in de kijker, volgens de vangst van de visser. Zodat op het einde van de rit alle vissoorten en bijvangst de rubriek sieren. Deze week: de griet.
Eigenschappen
Zeg niet zomaar tarbot tegen griet. En dan hebben het wel degelijk over die van de vismijn. Beide vissen vertonen gelijkenissen qua uiterlijk, maar niet in prijs. Griet is een stuk goedkoper.
De griet, waarover we het vandaag hebben, is een platvis én familie van de tarbotachtigen. Terwijl de griet een bruingekleurde rug en een witte buik heeft, is de tarbot eerder groen van schijn. Al kunnen ze allebei verschillen in kleur naargelang de plek waar ze gevangen worden.
Ook de huid is anders: griet is volledig bedekt met schubben en gladder, terwijl je bij tarbot duidelijk botknobbels of beendoornen voelt. Hij is ook langgerekt en minder hoekig dan zijn collega.
Een volwassen griet is ongeveer 35 centimeter lang en wordt meestal niet groter van 55 cm, bij een gewicht van 2,5 kg. Maar er zijn ook uitzonderlijk grote grieten die zelfs 8 kg halen.
Het topseizoen van griet loopt van juni tot december. Dan is de vis culinair gezien op zijn best, zit hij niet in de paaiperiode en wordt er voldoende aangevoerd. Kopen dus.
En de visser?
De Vlaamse vissers halen de griet op in het zuidelijke deel van de Noordzee en in het Kanaal. Jaarlijks wordt ongeveer 500 ton griet aangevoerd. De griet vormt een nevenvangst – er wordt dus niet gericht op gevist – en ligt mee in het net bij de jacht op tong en pladijs. Pas vanaf 30 cm mag hij mee naar de veiling, waar onze vissers er een goede prijs voor krijgen.
In de keuken
De lekkere griet is geliefd bij het publiek en belandt bijgevolg wel vaker op tafel in de huiselijke kring. Met zijn mals maar toch stevig wit vlees, kan je er in de keuken alle kanten mee uit.
Je hoeft geen keukenacrobaat te zijn om deze platvis te fileren en klaar te maken. Alle bereidingsmethoden voor tarbot gelden ook voor griet: bakken, grillen, stoven, frituren, pocheren (à la nage). Ook de smaken lijken heel erg op mekaar. Een echte lekkernij, die griet. Aan de slag.
Tip van de chef
‘Ideaal om te grillen, volle smaak en vaste structuur. Perfect alternatief voor dure tarbot.’ (Filip Claeys)
Recepten
Deze week levert jong keukentalent Maarten Bouckaert van restaurant ‘Castor’ (Waregem) ons twee recepten met griet. Twee smaakbommetjes.
Griet op graat gebakken met preistoemp
Benodigdheden voor 4 personen
4 moten dikke griet, ongeveer 280 g/moot
180 g gezouten boter
50 g ongezouten boter
3 el gezouten kappertjes (afgespoeld en lichtjes gedept)
12 stronken jonge prei
300 g Rattes du Touquet-aardappelen
3 el fijngesneden sjalot
3 el fijngesneden krulpeterselie
1/2 citroen
Bereidingswijze :
Laat de griet in 4 gelijke moten zagen (belangrijk om gelijk te kunnen garen). Kerf de moten in langs de bruine kant met een mesje, schraap de schubben weg langs de witte zijde. Laat een grote klomp gezouten boter smelten in een pan. Wanneer de boter begint te bruinen en het schuim begint weg te trekken leg je de vis in de pan met de witte zijde naar beneden. Kleur mooi bruin gedurende 4 minuten. Draai de moten voorzichtig om en voeg opnieuw een flinke klomp boter toe. Kruid goed af met zwarte peper. Bak opnieuw vier minuten. Zet de pan van het vuur en laat ongeveer een vijftal minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.
Passeer de bakboter van de vis in een pannetje en voeg er de sjalot, de fijngesneden kappertjes en de peterselie aan toe. Breng op smaak met enkele druppels citroensap en peper.
Verwijder het groen van de jonge prei en snijd dit in zeer fijne blokjes. Zet deze onder met een klein beetje water, peper en zout. Laat koken totdat al het vocht verdwenen is en voeg een klontje boter toe om het geheel te binden. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een beetje zout. Giet ze af en droog ze nog eventjes op het vuur. Wrijf de aardappelen door een zeef en voeg er wat ongezouten boter aan toe. Meng met de gegaarde blokjes prei. Breng op smaak met peper en zout.
Gaar het witte gedeelte van de prei met een beetje water, peper en zout. Laat koken totdat al het vocht verdwenen is. Optioneel kan je de preiwortels frituren. Bestrooi het geheel met grof zout.
Leg de grietmoot op een warm bord. Schik er de puree en de jonge prei rond. Werk af met de botersaus.
Gegrilde griet met zuiderse groenten en basilicum
Benodigdheden voor 4 personen
4 grietfilets zonder vel (160g/stuk)
1 aubergine
2 mini courgetten
12 zongedroogde tomaatjes
1 bol burrata-kaas
Enkele basilicumblaadjes
300 g ongepelde garnalen
200 g kokkels (bij voorkeur verwaterde)
Olijfolie
50 g boter
250 ml gevogeltebouillon
Een handvol Parijse champignons
4 blaadjes groene selder
1 blad laurier
1/2 teentje look
1 sjalot
1/2 citroen
Bereidingswijze :
Borstel olijfolie over de filets en gril ze aan beide zijden op een grillpan totdat er een mooi motief in verschijnt. Verwarm de oven voor op 150° C. Wrijf een bakplaat in met boter en leg hierin de gegrilde filets. Voeg peper en zout toe. Gaar de vis vlak voor het serveren zo’n 6 minuten in de oven.
Schil de aubergine, snijd ze in rechthoekige balken en bestrooi ze lichtjes met fijn zout. Laat ongeveer een tiental minuten inwerken en bak de balken met voldoende olijfolie. Kruid af met zwarte peper. Snijd de gewassen courgetten in ronde schijven en bak die krokant in dezelfde pan waarmee je de aubergines gebakken hebt. Haal kleine rondjes uit de zongedroogde tomaten met een steekring en verwarm eveneens in de olijfolie. Voeg de aubergines terug toe aan de pan om alles op te warmen voor het serveren.
Pel de garnalen en spaar de koppen voor de saus. Gaar de gewassen kokkels in een bodempje water met twee blaadjes groene selder. Laat het deksel op de pot staan totdat de kokkels open zijn. Gaar een kokkel zeker niet te lang of hij wordt taai. Verwarm de garnalen lichtjes in wat kokkeljus met een klontje boter voordat je serveert.
Snijd de sjalot en de champignons fijn. Stoof ze met look, laurier en 2 blaadjes groene selder in wat boter. Bevochtig met het verkregen kokkelsap en de gevogeltebouillon. Voeg nog een goede scheut water toe. Kook op en schep de garnaalkoppen erbij. Laat dit nu rustig 25 minuten trekken op een middelmatig vuur (niet langer want dan krijg je de smaak van ammoniak). Passeer de saus, breng op smaak met peper, zout en citroensap. Kook eventueel nog een beetje in. Voeg er op het laatste moment de koude boter en de basilicum aan toe en schuim op met een staafmixer.
Snijd de burrata in stukjes en kruid af met olijfolie, peper en zout. Leg de auberginebalk op een warm bord, schik de courgetten, tomaten, garnalen, kokkels en de stukjes burrata rond. Plaats er de licht gegaarde griet bij en serveer met een wolk schuim van de saus. Serveer apart ook nog een kannetje saus bij het gerecht.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier