'Onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet.' Jammer, want onze Noordzee biedt een schatkist aan lekkers. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en de consument bewust te maken van het rijke visaanbod in België, zo oordeelde tweesterrenchef Filip Claeys. Met zijn project NorthSeaChefs ijvert de initiatiefnemer, samen met een rist Belgische topchefs, om onbeminde en minder bekende vissoorten van bij ons in de kijker te zetten, hen een identiteit te geven en zo de vraag bij de consument te stimuleren.

De organisatie wil zo de vissoorten de aandacht te geven die ze verdienen zodat straks de wenkbrauwen niet meer gefronst worden wanneer namen als hondshaai, zeekat, pieterman, koolvis of steenbolk vallen. Want ze zijn lekker, hebben een lage ecologische voetafdruk en bieden bovendien uitstekende alternatieven voor populaire soorten die door overbevissing in de moeilijkheden raken of kweekvissen zoals pangasius, tilapia en zalm die kilometers moeten afleggen alvorens ze in het bord belanden.

© Getty Images/iStockphoto

Niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die op die manier een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.

In deze reeks laten we je proeven wat de Noordzee te bieden heeft, en dat het hele jaar door. Elke week zetten we een andere vis 'van bij ons' in de kijker, volgens de vangst van de visser. Zodat op het einde van de rit alle vissoorten en bijvangst de rubriek sieren. Deze week: de heek.

Eigenschappen

Bij de heek is de eerste rugvin kort, maar de tweede en de anaalvin zijn lang en worden verder naar achter toe hoger. De vis heeft een een grote kop, waarbij de opening van de grote bek wat naar boven gericht is. Met zijn grote puntige tanden verschalkt hij zijn prooien. Heek kan 100-180 cm groot worden en 11 tot 15 kg zwaar. Vrouwtjes zijn pas volwassen na 5-6 jaar als ze ongeveer 50 cm groot zijn. Voor de Belgische wetgeving moet heek minimaal 27 cm meten om geschikt te zijn voor consumptie, maar besef dat deze dieren nog "pubers" zijn.

Herkomst

Heek leeft in diepe wateren tussen 70 en 400 m diepte. Je treft hem langs de randen van het continentaal plat in de Noordoost-Atlantische Oceaan. De soort is dan ook amper te vinden in de ondiepe Noordzee. Heek leeft overdag dicht tegen de bodem, maar 's nachts zwemmen de vissen tot in het midden van de waterkolom.

En de visser?

Belgische boomkorvissers uit het groot vlootsegment voerden in 2012 amper 36 ton heek aan; gevangen als bijvangst bij het vissen in dieper water. Ze kregen er amper 2,30 euro per kilo voor. In Spanje en Portugal is de vis wel zeer gegeerd (en daardoor zwaar overbevist), maar wij willen hem niet eten. Het heekquotum van om en bij de 320 ton dat België van Europa toegewezen krijgt, wordt dan ook geruild met andere landen voor meer gewilde soorten (tong en kabeljauw).

In de keuken

Koop heek van juli tot februari - dan is hij op zijn best - en kies voor exemplaren van 40 tot 70 cm, als je hem ziet liggen in de verstoog. Het vlees is heel smakelijk en zacht. Vers valt het snel uit elkaar, maar als je hem bereidt wordt hij steviger. Heb je een lekker recept met kabeljauw? Probeer het dan zeker ook eens met heek!

Tip van de chef

Filip Claeys: "Heek gaat een beetje naar schelvis op. Dus is hij ook lekker in diverse bereidingen: gemarineerd, klassiek of gebakken."

Chefs delen hun recepten

Filip Claeys: Gebakken mooie meid met venkel en oud Brugge kaas

Erwin Denys: Tartaar van heek, rammenas met couscous van bloemkool, hangop van yoghurt, lamsoren en bbq-tomaten

Smakelijk!

(EK)