Vijf recepten met rog

Omdat hij op de zeebodem leeft, heeft rog een uitgesproken, karaktervolle smaak. Die komt het best tot uiting in eenvoudige gerechten met een rijke, brede smaak.

Er bestaan meer dan tweehonderd verschillende soorten rog die in bijna alle wereldzeeën voorkomen. De meest geliefde soorten bij restaurateurs zijn de kleine gladde of gevlekte rog (met witte en bruine vlekken en zonder stekels) en de nog kleinere lichtbruine zandrog. Deze soorten leven kort bij de kust en voeden zich met jonge platvissen, garnalen en krabben, waardoor hun vlees smaakvoller is dan dat van roggen uit diep water. De meeste roggen die bij ons worden aangevoerd komen uit de Noordzee.

Hele, ongevilde roggen zijn in de viswinkel bijna onvindbaar. Meestal worden ze schoongemaakt door de groothandelaars, die de roggenvleugels scheiden van het lijf en ze machinaal villen. De vleugels of vlerken komen dus helemaal schoongemaakt en soms zelfs vacuümgetrokken in de viswinkel terecht, waardoor nog weinig handelaars je de twee andere eetbare delen van de rog kunnen aanbieden: de wangen en de lever. Vroeger werden die vaak gratis aan de klant meegegeven wanneer die vleugels kocht.

De wangen, die kort worden gebakken, hebben een ronde vorm, zijn tot zo’n drie centimeter groot en bevatten kraakbeen. De lever werd vroeger gepocheerd en fijngeplet op toast met peper en zout gegeten. Bereid doet de smaak ervan denken aan rundermerg. Sommige vishandelaren verkochten ook het staartstuk dat tussen de vleugels zit, en het gelatineuze witte vel van de buik werd tot vijftien jaar geleden gedroogd en gebruikt om bier te klaren.

Die glorietijd van rog lijkt voorbij. De prijs van roggenvleugels is in vijf jaar tijd bijna verviervoudigd, tegenwoordig betaal je voor een kilogram gemiddeld 15 euro. In perioden van kleine aanvoer kan de prijs stijgen tot meer dan 25 euro per kilogram.

In de keuken

De meest klassieke bereidingen van roggenvleugel zijn pocheren en bakken. Omdat het kraakbeen tijdens de bereiding veel gelatine loslaat, kan er een lichte glans op het vlees komen die nog uitgesprokener is wanneer men de vis bakt. Sommige koks pocheren daarom de vis heel kort voor ze hem bakken en bijvoorbeeld met hazelnootboter en kappertjes serveren.

Door zijn wat gronderige smaak is rog goed te combineren met ingrediënten die uit de grond komen: gestoofde witte of groene kool bijvoorbeeld, of aardappelen. In het algemeen kunnen ingrediënten met een uitgesproken smaak de combinatie met rog aan, zolang ze de vis maar niet domineren.