Hoe omschrijf je jouw stijl zelf?
...

Hoe omschrijf je jouw stijl zelf?'Op vlak van wijnen stel ik zuiverheid echt voorop. Ik vind het belangrijk dat je de druif en de streek proeft in wat je drinkt. Daarom zoek ik ook altijd druiven die heel typisch zijn voor de streek van waar ze komen en hou ik van monocépages.Als sommelier probeer ik heel verstaanbaar te zijn. Mensen die geen kenner zijn, maar wel houden van lekkere wijn hebben meer aan het verhaal errond dan aan lange uitleg over de bodem. Daarom vertel ik vaak over de wijnmaker achter de fles of over de match bij het gerecht. Wat was jouw hoogtepunt van 2018? Dat ik door Gault & Millau gekozen werd als sommelier van het jaar. Ik had al wat prijzen gewonnen, maar het voelt altijd anders én deze titel was de enige in België die ik nog niet had gekregen. Het doet altijd plezier en is een enorm uithangbord.Ook mijn reis naar Portugal was een hoogtepunt. We hebben vier dagen lang wijndomeinen bezocht en heerlijk gegeten. Een culinaire topbestemming!Tenslotte was ook het proeven van onze eigen wijn een mooi moment. 2018 was een belangrijk jaar voor ons wijndomein Dappersveld, want onze stokken waren oud genoeg om een mooi product af te leveren en ik was aangenaam verrast. De wijn van 2018 moet nu nog even verder rijpen en rusten, maar ik kijk al erg uit naar de volgende proefbeurt. 2019 wordt een mooi jaar.Is er een eigenschap of manier van werken die jouw generatie sommeliers kenmerkt?Onze kijk op wijn wordt veel breder dan bij voorgaande generaties. We zijn een generatie die verwend wordt met alles wat gemaakt wordt in de hele wereld, en we staan ervoor open. Op dat avontuur dat al die soorten wijn samen zijn nemen we onze klant graag mee, en het liefst op een persoonlijkere manier dan vroeger gebruikelijk was. Daarvoor is wel veel inzet nodig, want we moeten veel meer soorten wijnen en regio's kennen dan sommeliers vroeger. Daarom reizen we vaker en studeren we meer. Het is het aanbod dat sommeliers breder maakt.Hoe ziet de gastronomie van morgen er volgens jou uit?Zuiverheid is heel belangrijk, zowel in wijn als in de keuken. Dat betekent dat je topproducten waarvan je de herkomst en kwaliteit kent, brengt in hun pure vorm. Voor ons is dat de essentie.Daarnaast denk ik dat er nog veel gaat gebeuren rond food & wine pairing. Steeds meer zaken beginnen te begrijpen dat dezelfde fles onmogelijk bij een heel vijfgangenmenu kan passen. Een slechte combinatie haalt zowel het gerecht als de wijn naar beneden, en dat is zonde voor het harde werk van kok én sommelier. Er zit zeker nog groeimarge op de samenwerking tussen keuken en zaal.Welke les van een leermeester koester je en welke heb je in de prullenmand gegooid?Ik heb vroeger ooit stage gelopen in een erg klassiek restaurant, waarin er - om het cru te stellen - halve pinguïns rondliepen. De aanpak was erg klassiek en alles stond ver van de klant. Ik heb er veel geleerd, maar heb toen ook beslist dat ik het zelf nooit zo zou aanpakken. Mensen gaan op restaurant om enkele uren plezier te beleven en zich op hun gemak te voelen, niet om zo onpersoonlijk te worden behandeld.Mijn leermeester José Lemahieu heeft me heel veel geleerd over wijn, maar vooral mijn passie en gedrevenheid aangewakkerd. 'Hoe meer je weet over wijn, hoe toffer het wordt', zei hij altijd. Dat is een les die er tot vandaag ingebakken zit.Wat wil je in 2019 graag nog (beter) leren?Sir Kwinten is een goed draaiend restaurant en we hebben een sterk team, maar het blijft een zware sector met moeilijke uren. Ik wil daar een goede structuur in zoeken, zodat iedereen zijn werk op een hoog niveau kan blijven doen, maar tegelijk ook de nodige ontspanning heeft. De laatste maanden was het hier ongelofelijk druk en dat is natuurlijk positief, maar zo'n maanden eisen wel hun tol voor het energieniveau van het personeel. Hoe gaan we goed personeel kunnen blijven vinden? Ik heb het succesrecept nog niet gevonden, maar zet mijn hoop op 2019.Hoe omschrijf je jouw keuken zelf?Ik kook hedendaags, maar met een knipoog naar het verleden. Daarbij vergeet ik de essentie niet uit het oog, want als chef moet je de klant waar voor zijn geld bieden in plaats van de grote show te maken. Het product waarmee je werkt en de basistechnieken komen altijd op de eerste plaats.Wat was jouw hoogtepunt van 2018? De wedstrijd van Club Prosper Montagné winnen. Het heeft lang geduurd voor ik van mezelf vond dat ik de nodige maturiteit had om deel te nemen aan zo'n wedstrijd, maar nu had ik me heel bewust ingeschreven. Ik wou namelijk eerst de ervaring hebben om het te kunnen oplossen in het geval ik op zo'n wedstrijd de mist in zou gaan. Ik heb er heel hard voor getraind en de titel is dan ook een mooi hoogtepunt. Het is een bevestiging dat de investering die ik de afgelopen jaren heb geleverd in mijn carrière de moeite waard was.Is er een eigenschap of manier van koken die jouw generatie chefs kenmerkt?We concentreren ons op de essentie. De voorbije jaren passeerde de moleculaire keuken, Scandinavische invloeden,... De jonge Belgen van vandaag lenen het beste van die tradities, maar gaan vooral verder met hun eigen keuken. De jonge garde werkt opnieuw met ondergewaardeerde producten. Het hoeft niet altijd kaviaar te zijn, bijvoorbeeld. Dat zie je heel mooi in de terugkeer van paté.Ik denk dat de zaken kleiner zullen worden en met minder personeel zullen werken. Ze zullen minder klanten bedienen en er zal minder groot geld in omgaan. Van nul een groot restaurant starten als jonge gast is economisch gezien niet meer haalbaar. In plaats van in de omkadering, zal de aandacht kruipen in de essentie, wat er op het bord ligt.Daarnaast voorzie ik nog een mooie toekomst voor de meer conceptuele zaken. Vroeger had je een brasserie en een driesterrenrestaurant, maar vandaag komen daar steeds meer verschillende soorten zaken tussen die werken rond een product of idee en in hun niche de absolute top zijn.Welke les van een leermeester koester je en welke heb je in de prullenmand gegooid?Het belangrijkste dat ik heb geleerd is dat je team maar zo sterk is als je zwakste schakel, en dat je ook daar vooruit mee moet. Als je die zwakste schakel omhoog duwt, ga je vooruit als één front. Of je nu een sterrenzaak bent of een brasserie.Roepen en brullen tegen je personeel is dan ook echt niet oké. De oude garde hanteerde die militaire hand, maar dat zal ik zelf altijd vermijden. Voor mij is dat soort gedrag een teken van onmacht en het niet beheersen van je metier of je ploeg.Wat wil je in 2019 graag nog (beter) leren?Ik wil vooral goed beginnen in het tweede restaurant van Sel Gris, waar ik dit jaar aan de leiding van zal staan. Ik hoop dat ik daarbij de ruimte krijg om op te starten van foodies en bloggers. Tegenwoordig is iedereen culinair recensent, maar je kan onmogelijk iedereen tevreden maken. Ik ga er natuurlijk mijn best voor doen dat het niet gebeurt, maar als het dan al eens fout gaat: knal ons dan niet af. Kom dan liever gewoon later eens terug, dan zal het beter zijn!Hoe omschrijf je jouw keuken zelf?De Belgisch-Franse gastronomische keuken van Colette is helemaal de mijne. We brengen er een klassieke productkeuken die modern oogt op het bord. Denk dan aan een steringrediënt met enkele garnituren en een goede saus: meer hoeft dat niet te zijn. Het product primeert.Wat was jouw hoogtepunt van 2018? De uitreiking van Gault & Millau, zonder twijfel. Ik werd er niet alleen Jonge Chef van het Jaar, we kregen er ook nog eens een volledig punt bij! Dat wil zeggen dat we in de Kempen aan de top komen van de gastronomie. Dat is een enorme eer en we zijn er erg fier op. Het is de hoogste prijs die je als jonge chef kan krijgen. We hebben hem niet gewonnen in een of andere wedstrijd, maar we hebben hem verdiend met ons harde werk in het restaurant. Het is heel fijn om je zo gesteund te voelen door een belangrijke gastronomische gids.Is er een eigenschap of manier van koken die jouw generatie chefs kenmerkt?Hedendaagse chefs keren terug naar de klassieke basiskeuken, maar dat doen we wel op een frisse manier. We gebruiken bijvoorbeeld Japanse invloeden om onze klassieke keuken op een lichte en verfijnde manier op het bord te krijgen. We willen onze klanten iets nieuw leren kennen, maar wel met een vertrouwde basis.Hoe ziet de gastronomie van morgen er volgens jou uit?Vandaag al zijn klanten op zoek naar herkenbaarheid op een bord en ik denk dat dat nog belangrijker zal worden. Ze willen niet teveel tierlantijntjes zoals schuimpjes en gelletjes. Ze willen het product op hun bord herkennen. Daarom stappen we steeds meer af van de moleculaire keuken en doorgedreven experimenten. We willen terug oerdegelijke hartige sauzen en beurre blancs. De filosofie van de klassieke keuken herleeft. Met dat verschil dat ze wel minder plomp en zwaar wordt gebracht als vroeger.Welke les van een leermeester koester je en welke heb je in de prullenmand gegooid?Ik heb twee jaar gewerkt bij Joël Robuchon, die vorig jaar veel te vroeg is overleden. Zijn lessen koester ik het meest. Ik leerde er vooral wat discipline is en dat je streng moet zijn voor jezelf, maar ook dat geloven in jezelf onnoemelijk belangrijk is en dat doorzettingsvermogen beloond wordt. Het is gemakkelijk om je kop te laten hangen, maar je moet er eigenlijk elke dag opnieuw voor gaan. Ook zijn filosofie zet ik voort in mijn eigen werk: in de eenvoud herkent men de meester. Als je maar drie ingrediënten op een bord legt, kan je niet foefelen. Hoe simpeler, hoe beter het moet zijn.Omgekeerd heb ik eigenlijk geen negatieve les geleerd. Ik was altijd heel loyaal naar mijn chefs toe.Wat wil je volgend jaar graag nog (beter) leren?We zijn begonnen met zelf brood te bakken. Dat zit momenteel nog in de testfase en voor we daarmee naar buiten komen, moeten we het echt op punt zetten. Verder zie de zaak ook nog graag groeien. We hebben nu bijvoorbeeld een sommelier aangenomen, zodat de zaal naar een volgend niveau getild kan worden. Ik wil doorgroeien naar de top van de Belgische gastronomie.Wij gaan terug naar de basis. We vertrekken van pure grondstoffen om onze recepten te maken. Vandaag de dag zijn veel ijsbereiders te vaak op zoek naar the next big thing zonder de basis te kennen, of ze vergeten die uit het oog.Ongetwijfeld de prijs van beste jonge ijsbereider in ontvangst nemen. Het is een mooie erkenning voor mijn werk en visie op ijs. Ik heb er de energie van gekregen om de lijn door te trekken naar 2019, waarin ik natuurlijk de kers op de taart zal moeten zetten: in september neem ik het in Italië op tegen vijftien andere jonge Europese ijsbereiders.Is er een eigenschap of manier van koken die jouw generatie chefs kenmerkt?Ik heb het gevoel dat onze generatie chefs steeds op zoek is naar een pure, eerlijke keuken en in de mate van het mogelijke volgens de principes van de 'Slow Food'. We zoeken naar het beste wat moeder Aarde ons te bieden heeft en dat bieden we aan via de kortst mogelijke weg.Consumenten zijn ook steeds meer bezig met wat ze eten en hebben waardering voor onze keuze. Zelfs als ze daar dan iets meer voor moeten betalen.Hoe ziet de gastronomie van morgen er volgens jou uit?Wat vandaag nog eerder uitzonderlijk is, zal morgen normaal worden. Gelukkig is er in onze wereld wel wat kennis nodig om op deze manier te kunnen werken. Maar je merkt toch aan het aantal scholen - zowel in de Benelux als wereldwijd - dat de vraag om op onze pure manier te werken steeds meer belangstelling kent. Ik kan alleen maar toejuichen dat er binnen een aantal jaren enkel meer kwalitatieve ijszaken zullen zijnWelke les van een leermeester koester je en welke heb je in de prullenmand gegooid?Ik vroeg eens aan mijn Italiaanse leermeester om samen met mij een recept te schrijven voor een goede Italiaanse Barolo. Zijn antwoord was simpelweg: je opent de fles wijn, je vult een glas en je geniet van de wijn op zich. Aan sommige dingen mag je niet komen. Hoewel je er zeker ijs van kan maken, is Barolo nog steeds het lekkerste in zijn pure vorm.Ik kan niet meteen een nutteloze les bedenken. Dat komt deels doordat ik mijn huiswerk maak als ik me inschrijf voor een nieuwe cursus en deels omdat ik alles met me meeneem. Er bestaan verschillende visies en het is aan mij om mijn eigen weg daarin te vinden.Wat wil je volgend jaar graag nog (beter) leren?In 2019 wil ik de lijn doortrekken waarmee we bezig zijn. Ik wil mijn zoektocht naar de beste producten verder zetten, ook al moet ik ze daarvoor zelf importeren. Het leuke aan onze wereld is dat je steeds kunt bijleren en er niet altijd een exacte wetenschap voorhanden is. Naar het einde van 2019 wil ik me graag toespitsen op ijs als patisserie, want dat is toch nog steeds iets apart.Hoe omschrijf je jouw keuken zelf?Ik hou van pure smaken, van een product echt naar voren schuiven. Dat doe ik het liefst op de klassieke Franse manier. Ik baseer me dus op de basis van andere mensen, maar probeer een gerecht toch telkens een eigen toets te geven, zonder dat er te veel tierlantijntjes bij komen kijken. Kijk nu eens naar een simpele groentesoep: als je alle onderdelen apart heruitvindt, kan je een totaal nieuwe ervaring creëren.Wat was jouw hoogtepunt van 2018? Mijn stage bij het Hof van Cleve. Dat was mijn eerste stage in zo'n grote keuken en een enorme ervaring. Ik heb er alles mogen proberen en norm veel geleerd. Overdonderend, bijna!Is er een eigenschap of manier van koken die jouw generatie chefs kenmerkt?De Franse geschiedenis blijft belangrijk. Daar is alles begonnen, met de grote chefs als Bocuse en Robuchon. Zij leggen nog altijd de basis voor de gastronomie van vandaag.Hoe ziet de gastronomie van morgen er volgens jou uit?Ik denk dat die opnieuw klassiek gaat worden. Chefs beseffen steeds meer dat de schuimpjes en crèmepjes van de laatste jaren afleiding zijn van de basis en dat alles vertrekt vanuit de traditie.Welke les van een leermeester koester je en welke heb je in de prullenmand gegooid?Ik werk al twee jaar bij Thijs Vervloet in restaurant Colette en wat ik daar heb geleerd is enorm. Ik ben sinds mijn start daar geëvolueerd op technisch vlak en heb meer inzicht gekregen in hoe je een bord mooi presenteert.Iedereen doet natuurlijk zijn eigen ding, maar ik zou nooit te modern gaan koken. We hebben natuurlijk wel de moderne toestellen en technieken, maar de basis blijft altijd mijn eerste uitgangspunt.Wat wil je in 2019 graag nog (beter) leren?Ik wil graag meer kennis opdoen qua producten en technieken. Om dat te bereiken, wil ik voor nog meer verschillende zaken gaan werken. Een lijst met favoriete droomwerkplekken heb ik daarvoor niet, want ik denk dat er overal waar ik zou mogen beginnen iets te leren valt.