Niet alleen rundvlees, ook vis, groenten en fruit kunt u in kleine stukjes hakken voor smaakvolle en subtiele gerechten. Tips en suggesties.
Volgens de definitie is tartaar een bereiding van versgemalen of fijngehakt rauw rundvlees. Maar tegenwoordig verwijst de benaming naar elk gerecht waarin rauwe ingrediënten zeer fijn gesneden worden opgediend. Uiteraard is het daarbij van groot belang dat de producten van uitmuntende kwaliteit zijn en bovendien zeer vers. Het is best om ze de dag zelf nog te verwerken en dan nog liefst vlak voor u het gerecht wil opdienen, zeker als u werkt met vlees, vis of zeevruchten. Maar ook groenten en fruit gebruikt u zo vers mogelijk, wanneer smaak, kleur en structuur op hun best zijn.
Gebruik uw scherpste mes voor het versnijden van de ingrediënten voor tartaar. Vermijd het gebruik van keukenrobots of mixers. Deze vernietigen de structuur van het product, met een kleffe puree als gevolg. Enkel bij een Libanese lamstartaar mag een keukenrobot gebruikt worden, want deze produceert de juiste romige structuur voor het gerecht. Voor het versnijden van andere vleessoorten kunt u wel een vleesmolen gebruiken, al zal de tartaar dan niet dezelfde beet hebben als met de hand gesneden vlees. Overigens is het snijden zelf niet zo’n zwaar werk. Zet vlees of vis een kwartier tot een halfuur voordien in de diepvriezer en het mes zal er doorheen gaan als door boter.
Smaken combineren
Bij tartaar komt het erop neer om de juiste smaken te combineren. Rauw voedsel smaakt minder sterk en kan best wat assertieve aroma’s gebruiken. Rundvlees kan tegen een stootje, dus waarom geen Japanse variant maken van een klassieke tartaar?
Veruit de populairste vis voor tartaar is zalm, maar andere vette vissoorten zijn even lekker. Denk aan makreel, zalmforel, sardines en natuurlijk tonijn. Ook witvis zoals kabeljauw en zeebaars zijn heerlijk in tartaar. Kies bij vette vis voor frisse en/of scherpe smaken, zoals (zure) appel, citrus, venkel, mierikswortel en komkommer. De delicate smaak van witvis en zeevruchten verdraagt dan weer meer aromatische ingrediënten, bijvoorbeeld oranjebloesemwater, roze peper, passievrucht of kokos. Denk eraan om zure ingrediënten, zoals citroensap of azijn, slechts vlak voor het serveren toe te voegen, anders zal de vis verkleuren.
Veggies en zoetekauwen
Ook groenten en fruit zijn ideale kandidaten voor tartaar. Kies liever voor één enkel ingrediënt of voor één enkele kleur. Zo krijgt u vanzelf een eleganter gerecht dan wanneer u verschillende groenten of vruchten met elkaar combineert. Dan gaat het al snel op een salsa of fruitsla lijken. Laat de groenten of het fruit bovendien marineren met aromatische ingrediënten. Zo ontstaat een versmelting van smaken die voor een afgerond geheel zorgt. Denk er wel aan dat zout en suikersiroop vocht onttrekken aan voedsel. Laat de tartaar vlak voor het serveren daarom even uitlekken. Gebruik het smakelijke vocht in een vinaigrette of saus voor bij de tartaar, zodat er niets van de smaak verloren gaat.
