Vier zomerse recepten met veenbessensap

Alex Joseph, chef van het Brusselse restaurant Rouge Tomate en Best Young Chef Benelux 2015, creëerde in samenwerking met Ocean Spray, producent van veenbessensap, twee zomerse gerechten en twee cocktails.

Alex Joseph is de sympathieke Californische chef-kok van Rouge Tomate in Elsene, waar hij al vijf jaar in de potten roert. Van jongs af aan groeide hij op met de cranberrysappen van Ocean Spray, een Amerikaans product. Het opkomende kooktalent, onlangs uitgeroepen tot beste jonge chef van de Benelux, ging ermee aan de slag en bedacht deze recepten.

Benodigdheden:

45 ml gin

30 ml Cointreau

15 ml citroensap

Ocean Spray Cranberry Classic

Spuitwater

Schijfjes citroen

3 scheutjes Angostura

Alles mengen. Smakelijk!

Benodigdheden

30 ml tequila

15 ml absint

15 ml siroop met een infusie van gember en citroengras

Ocean Spray Cranberry & Blackcurrant

Geraspte gember

Afwerken met:

Schijfjes komkommer

Schijfjes kumquat

Basilicum

Alles mengen. Smakelijk!

Voor 4 porties

Voor de gazpacho

1 kg rijpe trostomaten in vier gesneden (bewaar de tomatensteeltjes voor de marinade)

0,3 kg of 1 hele venkel in blokjes

150 ml extra virgin olijfolie

25 ml Jerez azijn (Spaanse sherry-azijn)

Zout en Espelette peper

Voeg alle ingrediënten bijeen en laat overnacht marineren. Haal de volgende dag de tomatensteeltjes uit het mengsel en mix de andere ingrediënten gedurende 3 minuten op hoge snelheid. Zeef de soep, voeg naar smaak peper en/of zout toe en laat in de koelkast afkoelen.

Voor de cranberry sorbet

1 l Ocean Spray Cranberry Classic

200 g suiker

20 ml extra virgin olijfolie

2 g Xanthaangom

Sap van 1 citroen

Mix alles in een blender en zeef nadien het mengsel. Doe de vloeistof in een sorbetmachine en laat draaien totdat de consistentie voldoende smeuïg is.

Afwerking

Volkoren brood (ongeveer de dikte van je duim) gegrild met olijfolie en zout en nadien uitgesneden met een 60 mm ring

200 g hand gepelde Oostendse grijze garnalen

Verse basilicum

Scheutje olijfolie

Balsamicoazijn van goede kwaliteit

Serveer de gazpacho in een soepbord met een bolletje cranberry sorbet in het midden. Werk af met het brood, de grijze garnalen, basilicum, olijfolie en balsamicoazijn.

Voor 4 porties

1 zeebrasem, ongeveer 1 kg

1 kreeft, ongeveer 500 g

Ontgraat de vis en snijd de filet weg. Verwijder nadien de beenderen in het midden van de filet. Ten slotte fileer je de vis, spoel je hem af onder ijskoud water en dep je hem droog. Snijd de vis in dunne schijfjes en bewaar in de koelkast.

Laat de kreeft afkoelen in de koelkast vooraleer je hem kookt. Voeg de kreeft toe aan een grote pot kokend gezouten water. Kook voor exact 6 minuten en laat nadien 10 minuten in ijskoud water afkoelen. Verwijder vervolgens het vlees van staart, klauwen en knokkels. Snijd het vlees in grote schijven en bewaar in de koelkast.

Afwerking

Schijfjes rode ui

Schijfjes venkel

Partjes van 1 sinaasappel

Schijfjes kumquat

1 jalapeno peper, in dunne schijfjes

Verse korianderblaadjes

Schijfjes avocado

120 ml Ocean Spray Cranberry Light

Sap van 2 limoenen

Maldon zeezout

Marineer de zeebrasem en kreeft in de Ocean Spray Cranberry Light en limoensap. Besprenkel de vis met flink wat Maldon zeezout en serveer op een bord. Werk af met de rode ui, venkel, sinaasappelpartjes, kumquats, jalapeno, koriander en avocado.

(DB)