Vier recepten met brood

Niets zo heerlijk als de geur van versgebakken brood. Het lange kneden is een puur zen-moment en een vers brood uit de oven halen het toppunt van voldoening.

Van gist en desem Voor het maken van brood is maar weinig nodig. De basis is steeds dezelfde: meel, water, zout en een rijsmiddel. Achter die enge definitie schuilt echter een oneindig aantal mogelijkheden. Het rijsmiddel zorgt ervoor dat het brood mooi zal rijzen en het volume en de smaak optimaal ontwikkelen. Er zijn verschillende manieren om brood te doen rijzen.

Gist zoals wij die nu kennen is een ontdekking van Louis Pasteur uit de negentiende eeuw. Het is het populairste rijsmiddel. Daarvoor werden starters of bierresten gebruikt. Instant gist bestaat in poeder- of korrelvorm. Het is niet alleen gemakkelijk in gebruik maar ook lang houdbaar. Verse gist met het uitzicht van grijze stopverf geeft wel een beter resultaat en een fijnere smaak. Verse bakkersgist wordt eerst opgelost in een lauwe vloeistof voor men het door het meel mengt. Gist is een levend organisme, een eencellige schimmel die alcohol en CO2 produceert en zo het deeg doet rijzen.

Het procedé met desem mag dan iets omslachtiger zijn, het is eeuwenoud en geeft als resultaat een brood met een rijke en authentieke smaak dat langer houdbaar is en een malser kruim heeft. Zuurdesem is spontaan aan de lucht gegist deeg en wordt simpelweg gemaakt van bloem en water. Hierin ontwikkelen zich gaandeweg gistbacteriën. In de lucht zweven er immers wilde gisten, zodat er een fermentatie plaatsvindt. Aangezien bloem van nature melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren.

Het maken van een startzuurdesem vraagt een beetje inspanning en geduld. Begin met een papje van meel en water, dat u afdekt met een vochtige doek. Door het papje elke dag om te roeren en regelmatig te voeden met vers meel en water zullen er na enkele dagen luchtbelletjes verschijnen en begint het zurig te ruiken. Na een week zit er veel leven in dit moederdeeg. De zo verkregen desem is een starter waar je een brood mee kan bakken, meer bepaald precies het type brood dat vroeger gemaakt en gegeten werd.

Aan de slag

Brood maken gaat telkens volgens dezelfde procedure. Bloem (gezeefd meel) of een mengeling van verschillende meelsoorten wordt gemengd met zout. Hieraan worden gist of desem en een handlauwe vloeistof toegevoegd.

Het verkregen deeg wordt flink gekneed tot een soepele, veerkrachtige massa. Door het kneden worden de glutenstrengen versterkt die een brood zijn structuur geven, het maakt het deeg luchtig en veerkrachtig. Zonder goed geknede gluten wordt brood immers hard en taai. Het deeg wordt onder een vochtige theedoek geplaatst om het een eerste keer te laten rijzen, dit is de voorrijs. Het deeg zal rijzen tot het in volume is verdubbeld.

Na deze eerste gisting wordt het deeg met een klap neergeslagen zodat de gas- en luchtbelletjes zich in het deeg kunnen verdelen. Ook de gist wordt op deze manier herverdeeld, krijgt daardoor nieuwe kracht en geeft het brood zo een egale structuur. Extra’s zoals kruiden, specerijen of andere ingrediënten worden nu pas toegevoegd. Hierna krijgt het deeg zijn vorm en wordt het in een bakblik of direct op een bakplaat gelegd. Daarna volgt de narijs. Het gistingsproces is voltooid indien het deeg terugveert als je er met een vinger op drukt. Goed rijzen is belangrijk, brood van onvoldoende gerezen deeg is taai. Te sterk gerezen deeg geeft een gistsmaak aan het brood.

Vooraleer het brood de oven ingaat, kunnen er inkervingen gemaakt worden. Dat is niet alleen mooi maar ook beter voor het bakprocedé. De gist in het brood produceert immers nog koolzuur, waardoor het brood nog steeds een beetje rijst. De inkepingen bieden het gas een ontsnappingsroute. Glazuren met water, melk, ei of olijfolie geeft het brood een aantrekkelijk uiterlijk en verbetert de korst. Dit is ook het moment om brood te bestrooien. Ten slotte wordt het brood gebakken, waarbij zich die typische heerlijke geur ontwikkeld.

Een aantal aanvullende ingrediënten heeft invloed op het brood. Vetstoffen maken het brood zachter en zorgen voor een langere houdbaarheid. Kruiden en specerijen beïnvloeden het smaakpalet en kunnen tot verrassende resultaten leiden. Boter en eieren geven een rijke cakeachtige structuur. Vruchten en noten brengen pit en reliëf. Brood bereid met melk heeft een zachtere korst en kruim dan brood gemaakt met water. (VdP)

Gebruik steeds meel van superieure kwaliteit en vermijd gebleekte en geraffineerde bloem van minderwaardige kwaliteit. Pak daarom niet zomaar een zak bloem of meel uit het rek, maar verdiep u in de verschillende soorten. Niet alle graansoorten zijn even geschikt voor het bakken van brood. Roggemeel bevat bijvoorbeeld geen glutenproteïnen, zodat het steeds in combinatie met een ander meel wordt gebruikt.

De graansoorten bepalen de smaak van het brood. Variaties in de meelkeuze, het rijsmiddel en de rijstijd, de temperatuur en het gekozen toegevoegde vocht leiden telkens tot andere broden met andere smaaksensaties.