ESCORTE DELUXE

We treffen Jens Verbeken en Elise Vandoninck, twee vijfde van het Antwerpse brouwerscollectief Cabardouche, in een koffiebar. Afspreken in hun eigen brouwerij is nog niet aan de orde. Net als veel beginnende brouwers werken zij met een contractbrouwerij: een grotere brouwerij die bieren brouwt volgens een aangeleverd recept. 'We testen onze bieren op een kleine brouwinstallatie van 30 liter', vertelt Jens. 'We experimenteren tot we alle vijf tevreden zijn over de smaak. Met dat recept stappen we dan naar Brouwerij Anders. Natuurlijk dromen we van een eigen brouwerij met een proeflokaal, maar dan liefst binnen de stadsgrenzen en dat kunnen we als kleine start-up voorlopig niet betalen.'
...

We treffen Jens Verbeken en Elise Vandoninck, twee vijfde van het Antwerpse brouwerscollectief Cabardouche, in een koffiebar. Afspreken in hun eigen brouwerij is nog niet aan de orde. Net als veel beginnende brouwers werken zij met een contractbrouwerij: een grotere brouwerij die bieren brouwt volgens een aangeleverd recept. 'We testen onze bieren op een kleine brouwinstallatie van 30 liter', vertelt Jens. 'We experimenteren tot we alle vijf tevreden zijn over de smaak. Met dat recept stappen we dan naar Brouwerij Anders. Natuurlijk dromen we van een eigen brouwerij met een proeflokaal, maar dan liefst binnen de stadsgrenzen en dat kunnen we als kleine start-up voorlopig niet betalen.' Elise: 'In tegenstelling tot vele jonge craftbrewers zoeken we niet per se extremen op. We respecteren het ambacht en de overgeleverde bierstijlen. De subtiele balans tussen het in ere houden van de traditie en het toevoegen van een verrassende smaak is typisch voor de bieren van Cabardouche. Onze vaste bieren, Stout Mokke en Blonde Stoot, zijn heel gebalanceerd en daardoor ook een toegankelijk alternatief voor het commerciële aanbod. Van bierclubs die naar onze proeverijen komen, horen we altijd dat het bier technisch goed in elkaar steekt, en tegelijkertijd vinden ze het toch ook heel speciaal.' (lacht)Jens: 'Ons meest extreme bier is de jaarlijks wisselende Escort Deluxe. Dit jaar is dat een herinterpretatie van een gose, een oude Duitse bierstijl. Het is een zout bier, gemaakt met zilt water uit de rivier de Gose. Door een spontane gisting kreeg het bier ook nog een zure smaak. Het was immens populair in Goslar en Leipzig in de achttiende eeuw, maar na de Tweede Wereldoorlog is het bier totaal van de radar verdwenen.' Elise: 'Wij hadden er zelf ook nog nooit van gehoord. Maar toen we bij onze allereerste vergadering op café een lijstje maakten van welke bieren we ooit zouden willen brouwen, schreven we 'een bier met zout'. Jaren later haalden we dat plan terug boven en zo brouwden we de eerste Belgische gose. De zure smaak in onze Escort Deluxe komt niet van lactofermentatie maar van duindoornbessen, die ook nog eens perfect passen bij de zoute toets omdat ze op zilte grond groeien. En het fruitige van de bes brengt het zout, bitter en zuur mooi in balans.' Jens: 'We hebben het bier enkel aangeboden aan cafés waarvan we wisten dat het publiek niet te hard zou verschieten. Bierbars met een gespecialiseerd cliënteel of zaken waar de barman of -vrouw graag een woordje uitleg geeft. Het is belangrijk dat mensen weten wat ze gaan drinken als ze een zout bier aan de lippen zetten.' Elise: 'De Escorte Deluxe brouwen we elk jaar op een gelimiteerde editie van 5000 flesjes. In november lanceren we onze nieuwe editie, maar ik droom er stiekem van om onze gose, tegen onze eigen regels in, op te nemen in het permanente aanbod. Ik zou 'm te hard missen als hij opnieuw verdwijnt.' cabardouche.beEmmanuel Pêtre en Edward en Karel Vandermeersch zijn de jongste telgen van twee honkvaste families uit Oudenaarde, verbonden door vriendschapsbanden die generaties teruggaan. De drie besloten vorig jaar het brouwersverleden van de prestigieuze familiebrouwerij Petre Devos vanonder het stof te halen tot vreugde van de oude garde Oudenaardisten. Emmanuel: 'Mijn grootvader had de brouwerij stopgezet in de jaren zeventig. De gloriejaren van Petre Devos lagen toen al enkele decennia achter hem. De brouwerij ontstond in 1899 en groeide enorm tussen de twee wereldoorlogen. Petre Devos was bekend voor zijn bruine bières de garde: bieren gebotteld in champagneflessen die je net als wijn jaren kon bewaren. Maar in de jaren zestig werd pils enorm populair: een modern, licht en fris bier dat werd gegist op lage temperatuur. De broers Petre sprongen niet snel genoeg mee op de pilskar. Dat luidde het einde van de brouwerij in.' Edward: 'Samen met mijn broer maakte ik thuis al jaren proefbrouwsels voor mijn plezier. Toen ik samen met Manu in het mythische verleden van Petre Devos dook, ontstond het idee om de brouwerij te laten herrijzen. We begonnen met een nieuw bier, een eigen recept: een licht donkerblond bier dat hergist op de fles. Bij de lancering bleek hoe aanwezig Petre Devos nog was in het collectief geheugen van de stad. We krijgen nog steeds overweldigend veel emotionele reacties van mensen die vroeger in de brouwerij hebben gewerkt of die het bier dagelijks dronken op café. Toen ik de eerste keer een proeverij organiseerde in de lokale supermarkt doken er allemaal oude knarren op die verhalen bleven oprakelen. Ze brachten ook oude reclames, glazen of bierviltjes mee die ze als relikwieën bewaard hadden.' Emmanuel: 'Op een dag kwam een oom van mij aanzetten met een oude, volle fles Petre Devos. Hij had ze meer dan 50 jaar bewaard in zijn kelder. We hebben het bier samen geproefd. Het was licht zurig, vol van smaak en had nog een prachtige schuimkraag.' Edward: 'Samen met de universiteit van Gent hebben we de goede gistcellen uit de oude flessen geselecteerd. Met die oorspronkelijke gist ben ik nu proefbrouwsels aan het maken. We merken dat zo'n oude gist anders werkt dan een moderne gist, die heel voorspelbaar is en een clean resultaat geeft.' Emmanuel: 'Op basis van de herinneringen van mensen die het bier nog hebben gedronken, de laboanalyses en de richtlijnen van een familielid dat nog in de brouwerij heeft gewerkt, maken we nu een reconstructie. We gebruiken de expertise van de oude generatie om het bier op punt te stellen. Met alle elementen samen hopen we een bier te brouwen dat zo dicht mogelijk bij het origineel komt.' Edward: 'Natuurlijk is het spannend hoe het publiek van nu gaat reageren op de smaak van een bier uit de jaren vijftig. We hopen dat ze minstens even blij gaan zijn als na de oorlog, toen de brouwerij opnieuw bruin bier mocht produceren. Tijdens de oorlog mochten ze hier immers enkel tafelbier met een laag alcoholpercentage brouwen. We gebruiken nu dezelfde slogan als die van toen: 'Uw goed bier is teruggekomen'.' petredevos.comPhilippe De Cock blies samen met zijn twee kinderen nieuw leven in de oude dorpsbrouwerij van Tielrode. Ze reanimeerden niet enkel de oorspronkelijke functie van het gebouw, maar ook het verloren gewaande streekbier: De Kerel. '37 jaar heb ik het vleesverwerkend bedrijf van mijn ouders en grootouders mee gerund, tot ik mijn aandeel verkocht aan mijn broer', vertelt Philippe. 'Mijn broer en ik werkten ook in het bedrijf. Zo gaat dat in een familieonderneming', lacht dochter Charlotte. 'Maar toen duidelijk werd dat het een eindig verhaal was, wist ik zeker dat ik opnieuw met mijn vader en broer wou ondernemen. Alleen hadden we nog geen idee welke richting we uit zouden gaan.' Philippe: 'Pas toen ik de bouwvallige brouwerij naast de kerk te koop zag staan, begon het idee in mijn hoofd te spelen om bier te brouwen. Van vleeswaren naar bier: ik heb me de switch nog niet beklaagd. Vlees wordt steeds minder populair en de sector kampt met een slecht imago. Maar bier, dat is plezier. Iedereen wordt blij van bier, ook wij. Elke dag.' Charlotte: 'We hebben ons in ijltempo ingewerkt. Met de hulp van een biersommelier leerden we de verschillende bierstijlen kennen en mijn broer volgde een Amerikaanse spoedcursus. Daarna kochten we een kleine testinstallatie en maakten we elke week twee proefbrouwsels in onze schuur.' 'We hebben respect voor de Belgische biertraditie, maar het boeit ons niet om de zoveelste trippel te maken. Onze kerelbieren zijn gebaseerd op bekende bierstijlen, maar verrassen altijd met een onverwachte twist. De Pink Imperial is een donkere stout die heel fruitig smaakt door frambozen. En de citrustoets in de Grapefruit IPA komt niet van hop, zoals dat traditioneel het geval is, maar door het toevoegen van pompelmoesschil. Op dit moment werken we aan een bier met een Japanse gist die normaal wordt gebruikt om sake te maken.' Philippe: 'Tijdens de verbouwing vonden we in het puin veel leeggoed van de oude brouwerij. Nadat we een glascontainer hadden gevuld met lege flesjes vonden we ook twee volle exemplaren van De Kerel. De inhoud was minstens 45 jaar oud.' Charlotte: 'Eén flesje hangt hier als relikwie aan de muur, het andere stuurden we naar de brouwerijafdeling van KULeuven in Gent, waar een professor fermentatietechnologie de inhoud onderzocht. Tegen alle verwachtingen in vertoonde de decennia oude gist nog tekenen van leven. In het lab is de gist opnieuw opgekweekt totdat hij sterk genoeg was om er mee te kunnen brouwen. We zijn nu volop testbrouwsels aan het maken en willen tegen het einde van het jaar een nieuwe versie van het oorspronkelijke bier lanceren.' Philippe: 'Het zal wel een heel eigen interpretatie van het oude bier worden. Traditie om de traditie, daar doen we niet aan mee. We zetten bewust in op innovatie. Het dry hoppen bijvoorbeeld doen we niet in een open ketel, maar met een hop gun: een machine waarin de droge hopkorrels zitten en waar we het bier enkele uren doorjagen. Op die manier is het een volledig steriel proces. Hergisting op fles is nog zo'n procedé dat dankzij de moderne technologie niet meer noodzakelijk is. We kunnen onze fermentatietanken afsluiten zodat het koolzuur opbouwt in de tank. Het bier is drinkklaar op het moment dat het gebotteld is.' Charlotte: 'Voor de marketing en de vormgeving werken we samen met het Nederlandse conceptbureau Zware Jongens. De stijl is fris, jong en uitdagend. Er is zelfs een condoom met ons logo en een ludieke slogan. Kerel wil op alle fronten verfrissen, zowel in het glas als door onze onconventionele communicatie. We dagen de Belg uit om iets te proberen dat hij niet kent, maar waar we zeker van zijn dat hij het graag zal lusten.'vbdck.beDe stadsbrouwerij van Brussels Beer Project ruikt warm en wee. De geur van kokend graan stijgt op uit de metalen brouwketels die in het krap bemeten atelier geklemd staan tussen een bottellijn, een etiketteermachine en houten rijpingsvaten. Tussen deze obstakels laveert een medewerker kundig zijn paletwagen met bakken bier die hij tot vervaarlijk hoge torens stapelt. Het nieuwste bier van BBP, een pale ale gearomatiseerd met geroosterde koffiebonen, staat te wachten op de lancering. 'We konden een veel grotere ruimte huren aan de rand van de stad, ' vertelt Dimitri Van Roy, een zelfverklaarde beergeek en BBP-medewerker, 'maar we wilden de bierproductie doelbewust terug in het hart van de stad brengen. Vroeger waren er veel kleine brouwerijen in Brussel, maar in de jaren negentig bleef enkel Cantillon nog over. Intussen brouwen ze al op zeven plaatsen in de stad opnieuw bier.' Noem de brouwers van BBP gerust een tikje hyperactief. Hoe beschrijf je anders een brouwerij die om de twee weken een nieuw brouwsel ontwikkelt? 'We brouwen steeds een kleine oplage, zo'n 1000 liter. Die kunnen liefhebbers hier komen proeven in onze eigen taproom, of kopen in een van de gespecialiseerde bierhandels. Van zodra de batch op is, zijn wij al lang met een nieuw idee bezig. Door te spelen met de vaste elementen graan, gist, water, hop en aromaten kun je eindeloos veel bieren creëren. Voor inspiratie kijken we naar brouwers in Amerika, Scandinavië en Nederland. Die landen hebben een minder rijke biertraditie dan wij, maar daardoor nemen ze ook meer de vrijheid om buiten de vaste bierstijlen te denken.' 'Elk jaar laten we onze klanten één bier kiezen dat we in het vaste repertoire opnemen. Zo hebben we intussen een witbier, een zwarte IPA, een stout en een session IPA die het hele jaar rond verkrijgbaar zijn. Ook ons bier op basis van gerecycleerd brood, Babylone, hoort thuis in dat rijtje. Voor dit bier gingen we ver terug in de tijd: 7000 jaar geleden ontstonden in Mesopotamië de eerste nederzettingen. De Sumeriërs zeiden hun nomadische levensstijl vaarwel, gingen er graan verbouwen, bakten daar brood van en lieten dat brood dan weer weken in water. Door het gistingsproces ontstond het eerste bier. Dat bracht ons op een idee. Samen met de sociale organisatie Atelier Groot Eiland halen we broodoverschotten op bij Delhaize. Dat brood drogen we en wanneer de voorraad groot genoeg is, brouwen we Babylone. Het bier is een variatie op een bitter, een Engelse bierstijl, maar wel wat straffer. Het is een stevig bier geworden met 7 % alcohol.' Het broodbier van BBP inspireerde de bekende Britse food waste-activist Tristam Stuart. Hij nodigde de Belgische brouwers uit om samen met Jamie Oliver het project nog eens over te doen in Groot-Brittannië. 'Daar is het bier te koop onder de naam Toast Ale', vertelt Dimitri. 'Ook in New York probeert Stuart lokale brouwers warm te maken om bier te brouwen van oud brood. Fantastisch toch dat ons project brood redt van de vuilbak? En dat wereldwijd. Het is typisch voor onze generatie brouwers om open source te werken. Recepten houden we nooit geheim. Het is zoveel interessanter om expertise uit te wisselen dan om angstvallig je recepten te verzwijgen.' beerproject.be