In het culinaire tv-programma ‘Z-Mastercooks’ komen de beste meesterkoks van ons land aan bod die de Belgische gastronomie en haar ingrediënten promoten. Deze week: Frederic Caerdinael (restaurant Sanglier des Ardennes, Durbuy) en Koen Somers (De Kristalijn, Genk)
In de nieuwe aflevering van Mastercooks trekken we naar het kleinste stadje van het land: Durbuy. Daar ontmoeten we Frédéric Cardinael waar hij al enkele jaren de scepter zwaait op gastronomisch gebied. Koens Somers van restaurant De Kristalijn bereidt het gerecht van de week: tarbot met eekhoorntjesbrood, schorseneren en saus van Brugge Dentelle Caractère.
Bekijk hieronder de video van de aflevering, en het recept.
Recept: tarbot met eekhoorntjesbrood, schorseneren en saus van Brugge Dentelle Caractère
Tarbot:
*Bakken in geklaarde boter
*Ca 5 min. Op 80 graden C
*Laten rusten in alto-shaam
Crème van dubbelde caractère
1L melk
15g agar
*thermomix 100° (bij 100°, 400 gr kaas toevoegen)
*Kruiden met peper en zout, goed doordraaien
*Crème opstijven in de koelkast
*Wanneer de crème koud is, gladdraaien in de thermomix
Schorseneren
*Wassen, schillen, vacumeren met boter en foelie
*45′ op 90°C vergaren in de röner
*Portioneren en opbakken, afkruiden met pezo en nootmuskaat
Bosui
*kruiden
*2 minuten blancheren
*verfrissen op ijswater
*in 2 snijden en branden met de bunsenbrander
Hazelnoot
*bakken in de pan met olijfolie
*na het bakken bestrooien met zout
crème van schorseneren
*schorseneren wassen, schilen en grof snijden
*opzetten in 1/2 L melk; 1/2 L water, boter en zout koken
*afgieten, afdraaien in thermomix met zure room, peper en zout
Eekhoorntjesbrood
*kuisen
*opbakken in boter (goudbruin)
*regelmatig bevochtigen met kippenbouillon
*klontje boter toevoegen
*afwerken met gehakte bieslook, peper en zout
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier