In deze aflevering van Mastercooks brengen we een bezoek aan het tweesterrenrestaurant Pastorale van topchef Bart De Pooter, in Reet, waar je geniet van een innovatieve keuken die speelt met texturen, vormen en smaken.

Kim Verhasselt, chef van restaurant Escabèche in Knokke, levert ons het gerecht van de week: pasta met scheermesjes, kokkels en Brugge Goud.

Bekijk de video (en ontdek hieronder ook het recept)

PASTA MET SCHEERMESJES, KOKKELS EN BRUGGE GOUD

INGREDIENTEN:

Voor de gevulde scheermessen

4 grote scheermessen

32 kokkels

1 pakje witte shimeji champignon

3 lenteui

1 tomaat

10 gr zalmforeleitjes

1 teentje look

Voor de citroenbotersaus

2 sjalotten

4 grotchampignons

150 gr kippenbouillon

200 gr hoeveboter

1 citroen

Voor de Brugge goud emulsie

200 gr kippenbouillon

100 gr room

50 gr brugge goud kaas

Voor de crunch van Brugge Goud

50 gr Brugge Goud kaas

50 gr panco broodkruim

1/2 Ajuin

Voor de spaghettini

200 gr spaghettini pasta

BEREIDING:

-Doe de kippenbouillon, de room, en de gerapte kaas in een pot;

opkoken, mixen en één uur laten trekken. Daarna passeren door een fijne zeef en

afkruiden.

-Zet de versneden sjalot en champignon aan tot ze glazig zijn; bevochtig

met kippenbouillon en laat tot de helft inkoken. Daarna monteren met de

klontjes hoeveboter, de citroen erin persen en afkruiden; passeren door

een fijne zeef.

-Rasp de Brugge Goud op een silplat en laat goudbruin bakken in de

oven. Afkoelen en fijn mixen. Een ajuin fijn versnipperen en in een pan

licht bruinbakken; dit dan mengen met panko broodkruim en verder

uitbakken tot een mooie goudbruine kleur. De kaas crunch erdoorheen mengen.

-Kook de pasta in een grote pot water, 'al dente', daarna afgieten, klontje boter

toevoegen en wat geraspte kaas, daarna opdraaien in vier gelijke torentjes.

-De scheermessen in een hete pan kort garen tot ze net open springen ,

het vruchtvlees uithalen,

-Het darmkanaal verwijderen, en in fijne stukjes snijden.

-De kokkels idem kort garen, uithalen en het zandzakje verwijderen. De

tomaat emonderen en in kleine blokjes snijden.

-De hoedjes van beukezwam kort afsnijden, de lente-ui fijn versnijden. Zet een

pan op met wat olijfolie en stoof de beukezwam en lenteui aan

samen met een teentje uitgeperste look. Vervolgens de scheermes en

kokkels toevoegen en dan de tomaatjes, kruiden met peper en zout.

-Nu kunnen de scheermessen opgevuld worden met de mengeling en afwerken met

het zalmeitje, de kruiden en bloemblaadjes.

In deze aflevering van Mastercooks brengen we een bezoek aan het tweesterrenrestaurant Pastorale van topchef Bart De Pooter, in Reet, waar je geniet van een innovatieve keuken die speelt met texturen, vormen en smaken. Kim Verhasselt, chef van restaurant Escabèche in Knokke, levert ons het gerecht van de week: pasta met scheermesjes, kokkels en Brugge Goud. Bekijk de video (en ontdek hieronder ook het recept)