In Mastercooks vertelt topchef Bart De Pooter over zijn tweesterrenrestaurant Pastorale in Reet, en kookt Kim Verhasselt (chef van ‘Escabèche’, in Knokke) een heerlijke pasta met scheermesjes, Kokkels en Brugge Goud.
In deze aflevering van Mastercooks brengen we een bezoek aan het tweesterrenrestaurant Pastorale van topchef Bart De Pooter, in Reet, waar je geniet van een innovatieve keuken die speelt met texturen, vormen en smaken.
Kim Verhasselt, chef van restaurant Escabèche in Knokke, levert ons het gerecht van de week: pasta met scheermesjes, kokkels en Brugge Goud.
Bekijk de video (en ontdek hieronder ook het recept)
PASTA MET SCHEERMESJES, KOKKELS EN BRUGGE GOUD
INGREDIENTEN:
Voor de gevulde scheermessen
4 grote scheermessen
32 kokkels
1 pakje witte shimeji champignon
3 lenteui
1 tomaat
10 gr zalmforeleitjes
1 teentje look
Voor de citroenbotersaus
2 sjalotten
4 grotchampignons
150 gr kippenbouillon
200 gr hoeveboter
1 citroen
Voor de Brugge goud emulsie
200 gr kippenbouillon
100 gr room
50 gr brugge goud kaas
Voor de crunch van Brugge Goud
50 gr Brugge Goud kaas
50 gr panco broodkruim
1/2 Ajuin
Voor de spaghettini
200 gr spaghettini pasta
BEREIDING:
-Doe de kippenbouillon, de room, en de gerapte kaas in een pot;
opkoken, mixen en één uur laten trekken. Daarna passeren door een fijne zeef en
afkruiden.
-Zet de versneden sjalot en champignon aan tot ze glazig zijn; bevochtig
met kippenbouillon en laat tot de helft inkoken. Daarna monteren met de
klontjes hoeveboter, de citroen erin persen en afkruiden; passeren door
een fijne zeef.
-Rasp de Brugge Goud op een silplat en laat goudbruin bakken in de
oven. Afkoelen en fijn mixen. Een ajuin fijn versnipperen en in een pan
licht bruinbakken; dit dan mengen met panko broodkruim en verder
uitbakken tot een mooie goudbruine kleur. De kaas crunch erdoorheen mengen.
-Kook de pasta in een grote pot water, ‘al dente’, daarna afgieten, klontje boter
toevoegen en wat geraspte kaas, daarna opdraaien in vier gelijke torentjes.
-De scheermessen in een hete pan kort garen tot ze net open springen ,
het vruchtvlees uithalen,
-Het darmkanaal verwijderen, en in fijne stukjes snijden.
-De kokkels idem kort garen, uithalen en het zandzakje verwijderen. De
tomaat emonderen en in kleine blokjes snijden.
-De hoedjes van beukezwam kort afsnijden, de lente-ui fijn versnijden. Zet een
pan op met wat olijfolie en stoof de beukezwam en lenteui aan
samen met een teentje uitgeperste look. Vervolgens de scheermes en
kokkels toevoegen en dan de tomaatjes, kruiden met peper en zout.
-Nu kunnen de scheermessen opgevuld worden met de mengeling en afwerken met
het zalmeitje, de kruiden en bloemblaadjes.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier