Verstand van vlees: zo bak je steak voor échte fijnproevers

We eten almaar minder vlees, maar wat op ons bord komt, moet wel perfect zijn. We proberen het beste uit het rund te halen.

Rundvlees is niet onbesproken: het is een heikele kwestie in elk gesprek over klimaatverandering. Wij pleiten in dit artikel dan ook niet voor massale vleesconsumptie. Wel voor het bewust klaarmaken van een stukje kwaliteitsvlees bij bijzondere gelegenheden.

Biefstuk is een algemene term die gebruikt wordt om stukken mals vlees aan te duiden. Er kan biefstuk gesneden worden uit alle deelstukken van de koe. Daardoor kunnen twee biefstukken zo verschillen in smaak, prijs of textuur. We baseren ons op de gids Rundvlees van kop tot staart van de bekende Leuvense slager Rondou.

Een populair stuk van de koe om steaks van te snijden is de entrecote: de overkoepelende term voor de zesrib, tussenrib en dunne lende. Het is een groot stuk dat van de nek tot halverwege de rug van het rund loopt en dus meerdere versnijdingen oplevert.

Ook filet pur is in trek: een mager stuk van de rug. De filet heeft fijne vezels, waardoor het vlees heel mals is. Omdat elke koe maar één filet pur heeft, is dit het duurste stuk.

In de schouder van het rund zit een faux-filet die een paar gepelde steaks oplevert: hierbij worden de vliezen en pezen weggesneden tot een fijn stukje vlees.

Een minder bekend stuk is de bavette, een deelstuk van ‘de lap’: een lang stuk van de buik. Het vlees is rood, vrij vezelig en erg smaakvol. Een aanrader als je een goedkopere, maar smakelijke steak wilt bakken. Ook de onglet (ook wel longhaas of kraai) is zo’n vergeten biefstukje dat veel vezel heeft, maar ook veel smaak. Dat stuk komt het best tot zijn recht als het bleu (of eventueel saignant) wordt gebakken.

Filet mignon is een gepelde steak die gesneden wordt van het kleinhoofd (ook wel de dikke lende genoemd) uit het achterkwartier. Dat stuk heeft een lichte kleur en fijne textuur. Het stuk is gemaakt om bleu of saignant te bakken.

De kogel is nog zo’n stukje rund dat het goed doet als gepelde biefstuk, het is een onderdeel van het groothoofd, een stuk uit de dij van de koe. Tot slot kun je nog gepelde steaks halen uit het muisstuk, deze stukjes hebben een fluweelzachte textuur met een intense smaak. Onder meer de pelé royal, de koning van de gepelde steaks, komt uit dit deelstuk.

Vraag gerust hulp aan je slager en zeg wat je lekker vindt: een sterk smakend stuk dat wat weerwerk geeft of een botermals, zacht smakend lapje. Een ambachtelijke slager zal je met plezier wegwijs maken.

Txogitxu: wie geregeld op restaurant gaat, heeft dit magische toverwoord al op de kaart zien staan. Het betekent meestal dat je op een ‘goede wei’ bent beland, want dit is het label dat wordt toegekend aan vlees van koeien die een lang leven hebben gehad. Om meer te weten te komen gaan we naar de testkeuken van Carnivale, het bedrijf van Johan Vandyck dat het Txogitxu-label invoert en verdeelt in België.

Er ligt een dieprode entrecote te wachten om gebakken te worden, aan het vlees hangt een stevige rand mooi geel vet. ‘Een oude koe is een vette koe’, vertelt Johan terwijl hij over het vet strijkt met zijn hand. Hij toont hoe zijn handpalm glimt: vet dat smelt als je het aanraakt, is vet van een gezonde koe. Het vlees van een koe die in minder goede omstandigheden groot is geworden is witgrijs en voelt hard en korrelig aan. Het smelt niet bij onze lichaamstemperatuur. Maar wat is goed leven voor een koe? Voor Johan betekent dat een leven in de wei, met natuurlijke voeding zoals gras, vers in de zomer, gedroogd in de winter, en kruiden. De koeien die hij selecteert uit het aanbod van het Baskische Txogitxu-label hebben tussen 8 jaar en 22 jaar geleefd, kalfjes gekregen en melk gegeven. Ter vergelijking: een vleeskoe uit de industriële veeteelt wordt na 4 à 5 jaar geslacht. ‘Een ras is één ding, maar de leefomstandigheden zijn het belangrijkst. Wij communiceren niet over rassen, enkel over leeftijd en herkomst.’

Johan bakt de entrecote zoals de Basken dat doen. Dat volk van fijnproevers staat bekend om zijn grillcultuur. In de ciderhuizen vind je altijd een grote houtskoolgrill, waarvan het rooster niet plat ligt, maar in een hoek staat zodat het vet dat uit het vlees druipt wegloopt in een gootje. ‘Als er vet op je kolen komt, krijg je vuur, en dat betekent verbrand vlees: de Basken hebben dat slim opgelost’, vertelt Johan. We treffen in de testkeuken niet zo’n authentieke grill aan, maar we leren een techniek om een soortgelijk effect te krijgen in eigen keuken. Eerst laat je de pan heet worden tot die rookt. Het stuk vlees dat Johan in de pan zal leggen is mooi dooraderd en heeft die zachtgele vetrand: daarom voegt hij geen extra vet meer toe. Het vlees gaat de pan in en zet het op een sissen. Hier gebeurt de magie: een diep donkerbruine korst die onweerstaanbaar krokant is en een ware umamibom blijkt. Na 4,5 minuten draait Johan het vlees om. Op de aangebakken kant legt hij een hand grof zout. Slechts een fractie van het zout dringt door in het vlees – net genoeg om het op smaak te brengen. De rest zorgt voor een isolerend laagje, zodat het vlees gelijkmatig warm wordt. Als ook de andere kant bruin is, wordt het grove zout er weer afgestreken. Belangrijk is om het vrijgekomen vet altijd uit de pan te gieten zodat het vlees zoveel mogelijk ‘droog’ bakt: alleen zo krijg je die krokante, diepbruine geschroeide korst. Gooi het vet niet weg: het is ideaal om groenten of aardappelen in te bakken.

Opvallend: Johan laat het vlees niet rusten. ‘Zoals je zag, kwam er ook geen bloed uit het vlees toen het nog rauw was. Mijn theorie – niet wetenschappelijk onderbouwd – is dat het lange leven van deze koeien voor stevig vlees met een sterke vezel zorgt dat alle sappen mooi bijhoudt. Veel mensen zijn op zoek naar zacht vlees dat wegsmelt op je tong. Maar voor mij is dat geen kwaliteitskenmerk: goed vlees is een spier die gewerkt heeft, dat geeft een grove vezel en veel smaak. Er is ook niets mis met kauwen: dat bevrijdt alle aroma’s.’

Een andere leverancier van veel chefs is Jurgen Peel van Steak à Manger. Hij selecteert wereldwijd runderen die buiten hebben geleefd. Zijn specialisatie is vlees van met graan gevoederd rund, zoals de befaamde Wagyu, het Japanse rund dat bekendstaat om zijn intense vetmarmering, waardoor het vlees haast roze is. Zijn tips om de perfecte steak te bakken: ‘Om te beginnen raad ik een dikke steak aan. Een lap van 3 à 4 centimeter biedt meer mogelijkheden dan een dunne biefstuk en verkleint de kans op overgaren. Op het moment dat je de steak op kamertemperatuur laat komen, kun je hem ineens aan beide kanten zouten: zo heeft het zout tijd om door te dringen tot in het vlees. Ook een stuk vlees dat vacuüm verpakt is, heeft hier baat bij: zo kan het even ademen terwijl het op temperatuur komt. Voor je de steak bakt, is het belangrijk om hem droog te deppen: vocht is de vijand van een mooie bruine korst.’

Dan heb je twee mogelijkheden. Eerst de ovenmethode. Jurgen: ‘Je kunt de steak even op temperatuur laten komen in de oven, als je nog onzeker bent over je bakkunsten, of je kunt meteen voor de pan gaan als je zelfverzekerd bent. De oven is een manier om er zeker van te zijn dat je steak binnenin warm is bij het serveren.’ De steak gaat 30 à 45 minuten in een voorverwarmde oven van 50°C. Daarna bak je hem 2 minuten aan elke kant in een hete pan zodat je een mooie bruine korst krijgt. Zeker niet te lang, want het vlees is vanbinnen al perfect zoals je het wilt.’

Tweede techniek: de panmethode. Wie het aandurft, kan de steak meteen in de pan bakken. Werk je met een stuk vlees met een mooie vetlaag, zoals een dunne lende, dan kun je de steak eerst op zijn vetrand in de pan leggen: het vet zal smelten en je hoeft geen extra vetstof toe te voegen. Het is sowieso een goed idee om de steak eerst rondom te bakken (eerst op de vetrand en daarna op de andere zijkanten): op die manier dringt de warmte tot in de kern zonder dat je de steak overgaart. Nadat je dat hebt gedaan, bak je de steak nog op zijn platte kant. We korsten het vlees aan beide kanten in het vrijgekomen vet, ongeveer 2 minuten per kant. Ik vind het leuk om een dikke steak vervolgens in fijne tranches te snijden, zoals de Italianen doen bij een tagliata.’

Terminologie

Wat is de maillardreactie?

Deze reactie, genoemd naar de Franse chemicus Maillard, is wat gebakken vlees zo onweerstaanbaar maakt. Het is een chemische reactie van suikers en aminozuren bij hoge temperatuur die zorgt voor een bruine kleur en een vlezige, intense smaak zoals die van gebakken biefstuk of gestoofde uien.

Voor een mooie korst heb je een droog stuk vlees nodig: droogdeppen is een minimumvereiste. Maar een nachtje niet afgedekt laten rusten in de koelkast is nog beter als je een dikke lap, met vet dooraderd vlees gaat bakken. Je kunt de steak tijdens deze droogsessie ook genereus zouten, zo krijg je een stuk vlees dat tot diep binnenin op smaak gebracht is. Het overtollige zout wrijf je er voor het bakken weer af.

Wat is dry-aged vlees?

Om de smaak van rundvlees intenser te maken bestaat de techniek van dry-aging. Het vlees wordt op het karkas in een kurkdroge koelkast gehangen zodat het kan ‘rijpen’. De slager bepaalt zelf hoe lang. Sommigen doen het 21 dagen, anderen gaan tot 120 dagen. Vooral de rugstukken van het rund, die met vet dooraderd zijn en een mooie vetlaag hebben, zijn goed geschikt om te laten rijpen. Het vlees verliest vocht in deze droge omstandigheden, wat betekent dat de smaak krachtiger wordt. Bij kwalitatief gekweekt vlees zullen ook het vet en het vlees met elkaar versmelten, waardoor de straffere smaak van het vet in het vlees doordringt.

Wanneer het vlees uit deze rijpingscel komt heeft het een zwarte korst: dit is een natuurlijke bescherming tegen eventuele bacteriën. Om het vlees klaar te maken om te bakken, zal de slager deze droge korst eraf snijden: eronder zit het intens rode vlees verborgen. Dry-aged vlees is duurder dan regulier vlees omdat er door het vocht- en snijverlies minder gewicht overblijft.