Vergeet babi pangang: de authentieke Aziatische keuken herleeft

In de jaren vijftig vluchtte Tien-Chin Chi’s grootvader weg uit China. Hij vestigde zich in Brugge en opende een restaurant. Later verhuisde hij naar Luik. ‘Het was geen roeping’, aldus Tien-Chin (44), chef van L’Esprit Bouddha. ‘Voor hem was het een manier om te overleven. Mijn ouders gingen verder op hetzelfde elan. Ze hadden restaurant La Grande Muraille op de Place Simonis. Ik stapte mee in de zaak, nadat ik naar de hotelschool was gegaan.’

Maar Tien-Chin, voor wie koken wel een echte passie is, voelde zich daar een beetje beperkt, hij kon zijn creatieve ei niet kwijt.

In 2002 nam hij het klassieke Chinese restaurant van zijn schoonouders in Gosselies over. Beetje bij beetje ontwikkelde hij een eigen stijl door regionale producten te integreren en de beste technieken uit de Aziatische en Franse keuken te combineren – zoals zijn bao van varkensvlees, die op lage temperatuur wordt gegaard.

De grootste stap? ‘Ongetwijfeld om met een open keuken te werken, zodat je meer contact hebt met je klanten, iets wat je op de meeste Aziatische adressen niet snel zult zien’, legt hij uit. Zijn recept hiernaast omarmt zowel China, Japan als Frankrijk.

Place des Martyrs, 30, 6041 Charleroi, espritbouddha.be

In 1982 startte de vader van Anh-Tu Pham restaurant Nénuphar in Brussel, een adres dat in de loop der jaren een referentie werd in de Vietnamese keuken. Als kleine jongen is Tutu (zijn bijnaam) Pham niet weg te slaan uit de keuken, later volgt hij zijn vader op. Maar hij wil wel zijn stempel op het restaurant drukken.

In oktober 2019 lanceert hij Nénu, een eetadres dat aansluit bij de huidige inventieve Saigonese keuken. Het trendy restaurant is meteen een schot in de roos. Hij kiest voor kleine gerechtjes om te sharen, een concept dat in Vietnam an-nhau genoemd wordt en dat precies op het juiste moment komt, in een tijd waarin tapa’s eten razend populair wordt.

‘Mijn chef, Géry Van Peteghem, en ik werken de kaart uit met het hele team. Iedereen proeft. Meestal lever ik de Vietnamese basis, de anderen zorgen voor de westerse bijdragen.’ Het resultaat? Een totaal ongecompliceerd menu dat uitmondt in cultbereidingen zoals udonnoedels met Italiaanse salsiccia, mosselen met kafferlimoen of een zelfgemaakte char siu (gelakt varkensvlees pluma iberico).

Anh-Tu Pham wil de Vietnamese gastronomie in ere houden, en serveert bijvoorbeeld beenmerg als knipoog naar de traditie om de botten af te knabbelen die gebruikt werden om de beroemde pho-soep te maken. Voor zijn curry met kip vraagt hij de ambachtelijke bakker (Yves Guns) om een broodje te maken dat zo dicht mogelijk in de buurt komt van de typische bánh mì-sandwich. Verre van typische kost.

Dejonckerstraat 21, 1060 Brussel, nenu.be

Progressive Asian food lees je op een gevelbordje in de Antwerpse Kloosterstraat. Dat is de slogan van Mico en Jon en hun gelijknamige restaurant. Alles wat hier op tafel komt is huisgemaakt, van de dumplingwraps tot de gestoomde zuurdesem- buns. Mico en Jon combineren hun herinneringen, familiegeschiedenis en culinaire traditie met seizoensgroente van lokale boeren, natuurlijke wijnen en een stevige dosis fraîcheur en creativiteit.

Het eten dat ik at in Chinese restaurants in België, was niet het eten uit mijn herinneringen.

Mico werd geboren in China en groeide op in Hongkong. Later trok ze naar Australië om koksschool te volgen en ze specialiseerde zich in patisserie. Jonathan groeide op in Antwerpen en bracht zijn jeugd door in het Chinese restaurant van zijn ouders. Mico en Jonathan ontmoetten elkaar in Hongkong – ze werkten er in hetzelfde restaurant – trouwden, verhuisden naar België en begonnen een eigen zaak.

Mico & Jon werd geen klassiek Chinees restaurant. ‘Het eten dat ik hier at in Chinese restaurants, was niet het eten uit mijn herinneringen’, vertelt Mico. ‘Ik miste de simpele, huiselijke gerechten die mijn moeder maakte. Zij maakte alles met de hand.’ Jonathan vult aan: ‘De kaart van de meeste Chinese restaurants in België is niet trouw aan de authentieke Chinese keuken. De kaart van het restaurant van mijn grootvader werd samengesteld door het menu van Chinese restaurants in Nederland te kopiëren, waardoor er veel Indonesische klassiekers zoals babi pangang en nasi goreng tot het repertoire gingen behoren.’ De Chinese keuken werd geassocieerd met plakkerige zoete sauzen, gebonden met veel aardappelzetmeel. Een jonge generatie wil de clichés doorbreken en frisheid introduceren. ‘Wij willen niet alles overboord gooien, maar wel op een integere manier de traditie herinterpreteren’, aldus Mico & Jon.

Kloosterstraat 13, 2000 Antwerpen, mico-and-jon.com

In de jaren vijftig vluchtte Tien-Chin Chi’s grootvader weg uit China. Hij vestigde zich in Brugge en opende een restaurant. Later verhuisde hij naar Luik. ‘Het was geen roeping’, aldus Tien-Chin (44), chef van L’Esprit Bouddha. ‘Voor hem was het een manier om te overleven. Mijn ouders gingen verder op hetzelfde elan. Ze hadden restaurant La Grande Muraille op de Place Simonis. Ik stapte mee in de zaak, nadat ik naar de hotelschool was gegaan.’

Maar Tien-Chin, voor wie koken wel een echte passie is, voelde zich daar een beetje beperkt, hij kon zijn creatieve ei niet kwijt.

In 2002 nam hij het klassieke Chinese restaurant van zijn schoonouders in Gosselies over. Beetje bij beetje ontwikkelde hij een eigen stijl door regionale producten te integreren en de beste technieken uit de Aziatische en Franse keuken te combineren – zoals zijn bao van varkensvlees, die op lage temperatuur wordt gegaard.

De grootste stap? ‘Ongetwijfeld om met een open keuken te werken, zodat je meer contact hebt met je klanten, iets wat je op de meeste Aziatische adressen niet snel zult zien’, legt hij uit. Zijn recept hiernaast omarmt zowel China, Japan als Frankrijk.

Place des Martyrs, 30, 6041 Charleroi, espritbouddha.be

In 1982 startte de vader van Anh-Tu Pham restaurant Nénuphar in Brussel, een adres dat in de loop der jaren een referentie werd in de Vietnamese keuken. Als kleine jongen is Tutu (zijn bijnaam) Pham niet weg te slaan uit de keuken, later volgt hij zijn vader op. Maar hij wil wel zijn stempel op het restaurant drukken.

In oktober 2019 lanceert hij Nénu, een eetadres dat aansluit bij de huidige inventieve Saigonese keuken. Het trendy restaurant is meteen een schot in de roos. Hij kiest voor kleine gerechtjes om te sharen, een concept dat in Vietnam an-nhau genoemd wordt en dat precies op het juiste moment komt, in een tijd waarin tapa’s eten razend populair wordt.

‘Mijn chef, Géry Van Peteghem, en ik werken de kaart uit met het hele team. Iedereen proeft. Meestal lever ik de Vietnamese basis, de anderen zorgen voor de westerse bijdragen.’ Het resultaat? Een totaal ongecompliceerd menu dat uitmondt in cultbereidingen zoals udonnoedels met Italiaanse salsiccia, mosselen met kafferlimoen of een zelfgemaakte char siu (gelakt varkensvlees pluma iberico).

Anh-Tu Pham wil de Vietnamese gastronomie in ere houden, en serveert bijvoorbeeld beenmerg als knipoog naar de traditie om de botten af te knabbelen die gebruikt werden om de beroemde pho-soep te maken. Voor zijn curry met kip vraagt hij de ambachtelijke bakker (Yves Guns) om een broodje te maken dat zo dicht mogelijk in de buurt komt van de typische bánh mì-sandwich. Verre van typische kost.

Dejonckerstraat 21, 1060 Brussel, nenu.be