Aubergines in de oven, groenteburgers met erwtenpuree, crispy sesam-kip met rijst en paksoi, pasta met tonijn, gebakken patatjes met appelmoes en witte pens, bloemkool met zalm in de oven, uit een korte rondvraag blijkt dat mijn collega's lekker en vooral zeer divers koken. Ze zijn daarin niet uitzonderlijk. Onze pot schaft vandaag andere dingen dan die van onze ouders. Een gemiddelde week ten huize Le Blanc in 1979 betekende bijna elke avond vlees, aardappelen en groenten, af en toe eens spaghetti of kip met curry en elke vrijdag mosselen. Een gemiddelde week ten huize Le Blanc anno 2019 is aardappelarm, pastarijk en heeft vaak een mediterraan of Aziatisch tintje. 'Hoe we eten en hoe dat evolueert is een samenvatting van de wereldgeschiedenis', stelt VUB-historicus Peter Scholliers. 'We beleven volop veranderingen en die gaan veel sneller dan vroeger. Die eetrevolutie heeft niet één duidelijk aanwijsbare oorzaak. Onze voeding is een systeem en veel lagen van dat systeem zijn al decennialang in beweging.'
...

Aubergines in de oven, groenteburgers met erwtenpuree, crispy sesam-kip met rijst en paksoi, pasta met tonijn, gebakken patatjes met appelmoes en witte pens, bloemkool met zalm in de oven, uit een korte rondvraag blijkt dat mijn collega's lekker en vooral zeer divers koken. Ze zijn daarin niet uitzonderlijk. Onze pot schaft vandaag andere dingen dan die van onze ouders. Een gemiddelde week ten huize Le Blanc in 1979 betekende bijna elke avond vlees, aardappelen en groenten, af en toe eens spaghetti of kip met curry en elke vrijdag mosselen. Een gemiddelde week ten huize Le Blanc anno 2019 is aardappelarm, pastarijk en heeft vaak een mediterraan of Aziatisch tintje. 'Hoe we eten en hoe dat evolueert is een samenvatting van de wereldgeschiedenis', stelt VUB-historicus Peter Scholliers. 'We beleven volop veranderingen en die gaan veel sneller dan vroeger. Die eetrevolutie heeft niet één duidelijk aanwijsbare oorzaak. Onze voeding is een systeem en veel lagen van dat systeem zijn al decennialang in beweging.' En de boer, hij ploegde voort. Alleen ploegt hij nu wel anders dan in de vorige eeuw. 'In de eerste helft van de 20ste eeuw zien we een spectaculaire stijging in de productiviteit', vertelt Scholliers. 'Fertilisatie, natuurlijk en chemisch, serres die op grote schaal gebouwd werden, nieuwe technologieën, ze zorgden ervoor dat de productiecurves scherp omhoogschoten. Pas in de jaren 80 stagneerde die kwantitatieve revolutie en hadden we plots boter- en vleesbergen, omdat we meer produceerden dan we op konden. Dat er vandaag in ons land nog altijd mensen honger lijden, is geen structureel probleem van voedselvoorziening, maar een probleem van armoede. En onze huidige overvloed is niet voor altijd verworven. Denk maar aan de gevolgen van de klimaatverandering.' De kwantitatieve revolutie is ook duidelijk te zien in de winkelrekken. 'Toen Delhaize in 1867 zijn eerste winkels opende, waren dat kleine kruidenierszaken', vertelt Scholliers. 'Uit hun archieven blijkt dat ze zo'n 50 producten verkochten. In 1969 zitten ze al aan 5000 en vandaag verkoopt de gemiddelde supermarkt 50.000 verschillende items. Ik groeide op in Anderlecht en toen daar in 1961 de eerste GB openging, was het fenomeen zo nieuw dat er werd uitgelegd hoe je moest winkelen: 'Je neemt een kar, legt daar zelf in wat je nodig hebt en rekent dan af.' De opkomst van ketens betekende dat het aanbod en de prijs van producten in het hele land ongeveer hetzelfde waren. Dat vinden wij nu normaal, maar dat was nog nooit zo geweest. De laatste decennia zagen we een explosie in de wereldhandel en globalisatie. We vinden het hele jaar door wat we willen, kijken niet meer op van boontjes uit Kenia of verse sushi en zijn geërgerd als er geen koriander voorhanden is.' Overvloed is fantastisch, maar alleen als we de centen hebben om ervan te genieten. En dat was gelukkig zo, weet Annemie Morris van KVLV. 'Onze organisatie begon in 1906 met kooklessen voor plattelandsvrouwen en publiceerde in 1927 het eerste Ons Kookboekje. Na de Tweede Wereldoorlog kwam er een hernieuwde versie, in 1964 volgde een derde editie. Het verschil was enorm. Tijdens de zilveren fifties en de gouden sixties steeg de levensstandaard spectaculair. We zien daarom veel meer vleesrecepten, vooral voor rund, iets wat voor veel gezinnen tot dan simpelweg onbetaalbaar was. Eten is in de jaren zestig niet meer puur overleven, het gaat nu ook over genieten met familie en vrienden, er staan feestmenu's in en hoofdstukken over aperitieven en over etiquette.' Terwijl wij kip vandaag banaal vinden, was het in de jaren zestig een feestmaal dat werd klaargemaakt in de spiksplinternieuwe oven. 'In onze eerste kookboeken gingen we ervan uit dat veel mensen nog op ouderwetse stoven kookten', vertelt Morris. 'Daarom lees je: Kook het kieken tot het mals is, en niet: zet de kip in de oven op 200 graden. Na WOII werden we overspoeld met nieuwe technologieën. Bijna elk gezin had een oven en een koelkast en later ook een diepvries.' De vernieuwingen volgden elkaar op. Frietketels en microgolfovens, stoomovens en roomijsmachines, foodprocessors en slowcookers, zelfs een keuken van 2019 is niet hetzelfde als eentje in 1980. Ook onze kennis over voeding evolueert. Na de Tweede Wereldoorlog werd suiker geprezen als uitstekende bron van energie, vertelt Scholliers. 'Je hebt niet veel brood of vlees nodig, werd er gezegd, suiker is prima. Dat idee bleef lang hangen.' Het verklaart waarom ik in de jaren zeventig van mijn mémé als dessert een sinaasappel kreeg die ze dwars doormidden sneed om er een klontje suiker in te duwen. Heerlijk, maar vandaag zou de kinderbescherming daarvoor in actie komen. Naast wetenschap waren er ook rages. Montignac deed iedereen bepaalde combinaties vermijden, Atkins bande koolhydraten en we aten een tijdje opvallend veel koolsoep. Vandaag is detoxen in, zijn brood en suiker des duivels en gaan zelfs sterrenchefs op ketodieet. Ook als je niet zelf 'aan de lijn doet', kun je niet om rare rages en legitieme trends heen. Terwijl tien jaar geleden vlees en vis de hoofdrol kregen in het betere restaurant, profileren chefs zich vandaag graag als groentekok. De officiële voedingsdriehoek werd in 2017 aangepast om meer nadruk op planten te leggen en ook in onze eigen koelkast is de groentelade beter gevuld. Bloemkool was 15 jaar geleden bijna een 'vergeten' groente, maar is vandaag zo hip dat supermarkten ze niet snel genoeg kunnen aanslepen. Vegetarisme was in de jaren zestig iets van naar patchoeli ruikende hippies, in 2018 is volgens cijfers van EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief) zo'n 7% van de Belgen vegetariër. 1% is veganist, 16% eet regelmatig vegetarisch en 44% eet nu minder vlees dan in de jaren voorheen. Donderdag veggiedag heeft zijn effect niet gemist. En dan is er de impact van voedselcrisissen zoals de gekkekoeienziekte, dioxinekippen en uiteraard de klimaatopwarming. We eten steeds bewuster en willen informatie over waar onze voeding vandaan komt. 'Bio werd voor het eerst populair in de jaren negentig,' stelt Scholliers, 'maar is nu een zeer belangrijk fenomeen. En dat zal alleen nog maar toenemen.' Het eerste Ons Kookboek van na de oorlog is een snapshot van de traditionele Belgische keuken. Kalfsfricassee, konijn op zijn Vlaams, paling in 't groen. Toch vind je in de index niet minder dan tien recepten met macaroni. Iets waar Scholliers niet van opkijkt. 'Uit de archieven van Delhaize blijkt dat ze voor de Eerste Wereldoorlog al pasta verkochten. Er was op dat moment al een kleine groep Italiaanse migranten die vooral kastanjes of ijs verkochten, als kok of garçon aan de slag waren of kleine eethuizen openden. Voor 1914 waren er in de hoofdstad al twee - dure - Italiaanse restaurants, maar het duurt nog een halve eeuw voor pasta carbonara tot in elk huisgezin raakte.' Iets waar je misschien wel een recept voor vond in Ons Kookboek. De editie van 1964 heeft een heel hoofdstuk over deegwaren. 'We zien in die periode niet alleen grotere groepen Italiaanse migranten naar ons land komen', legt Morris uit. 'Expo 58 had onze nieuwsgierigheid gewekt en mensen gingen ook voor het eerst zelf massaal op vakantie. Bovendien zagen ze nieuwe producten in de winkel liggen, en dan komt onvermijdelijk de vraag: hoe maak je dat?' Nieuwe keukens komen met migranten mee, maar ook met de groeiende wereldhandel. Soms adopteren we nieuwigheden razendsnel - denk: macaroni - soms vinden ze langzaam maar zeker hun weg. Met mijn ouders ging ik in de jaren zeventig dan wel regelmatig iets vieren in De Lange Muur, waar gouden leeuwen glimlachend de ingang bewaakten, het duurde toch nog tot halverwege de jaren 90 voor mijn moeder haar eerste wok cadeau kreeg. Dat we vandaag ceviche, bibimbap of poké eten, is deels omdat er Peruviaanse, Koreaanse en Hawaïaanse restaurants opduiken, eerst in steden als New York, Berlijn en Londen, maar al snel ook in Brussel, Aalst en Wenduine. Voor spaghetti en couscous alledaags werden, zagen we wat er op onze tafels kwam niet als specifiek Belgisch. 'Pas wanneer er in de jaren 80 veel internationale ingrediënten in onze koelkast terechtkomen, zien we de opkomst van de streekgastronomie', legt Scholliers uit. 'Je ziet een explosie aan Vlaamse en Belgische kookboeken, en toeristen die ons land bezoeken gaan op zoek naar traditionele restaurants. Op globalisering volgt dus lokalisering.' Die golven zijn perfect te volgen aan de hand van de aardappelverkoop. In de 19de eeuw is de aardappel het hart van elke Vlaamse maaltijd, maar in de jaren 60 en 70 daalt onze consumptie drastisch. Na een stagnatie in de jaren 80 valt de aardappel aan het begin van de vorige eeuw weer even in ongenade, maar sinds een paar jaar hebben we ons er weer mee verzoend. De gemiddelde Belg at in 2018 21,7 kilo aardappelen en ze blijven volgens cijfers van de VLAM maaltijdbegeleider nummer één, met pasta en rijst op nummer twee en drie. Uiteraard was Ons Kookboek mee met de trend. De 1985-editie brengt voor het eerst een apart hoofdstuk over streekgerechten, naast een rubriek rond internationale favorieten. 'Mensen kunnen niet van nature koken', weet Morris. 'Ze leren het ergens. Soms is dat gewoon thuis, soms op school, soms uit tijdschriften of op tv. En vaak, vandaag, in een van de 850 lokale afdelingen van KVLV. Wij hadden een paar jaar geleden al rond het themajaar zero waste gewerkt en brachten in 2017 al een boek over fermenteren uit.' Informatie is cruciaal, weet Scholliers. 'In de jaren 90 zien we een echte smaakrevolutie en dat heeft alles te maken met het feit dat we alsmaar beter geïnformeerd zijn. Het is niet genoeg dat er nieuwe producten komen die we kunnen betalen, we moeten ook weten wat we ermee kunnen doen. Vrouwenbladen hebben altijd al aandacht besteed aan recepten, er wordt al sinds de eerste jaren van het medium gekookt op televisie, denk maar aan Paula Sémer, en in de jaren zeventig duiken de eerste kookclubs - vaak voor mannen - op. Maar pas in de jaren 90 zien we een explosie van kookprogramma's en worden kookboeken massaal bestsellers.' Programma's als Kwizien met Etienne Cocquyt en 1000 seconden met Herwig Van Hove en Felice worden massaal bekeken, en we reizen allemaal met Gene Bervoets mee in Gentse Waterzooi. Vanaf het einde van de jaren 90 is er een overvloed aan Britse kookprogramma's. Antonio Carluccio nam ons in 1999 voor het eerst mee op reis naar Italië, Jamie Oliver en Nigella Lawson introduceerden niet alleen swingende recepten, maar ook de invloeden van voormalige Britse kolonies. De fusiontrend en Aziatische toetsen die in de jaren 80 in restaurants opdoken, sijpelen onze keukens binnen. Zonder Jamie Oliver geen Jeroen Meus, die ons in Dagelijkse Kost alles van Luikse salade tot babi pangang voorschotelt. Vaak hebben Vlaamse kookprogramma's nog iets didactisch, stelt Scholliers. 'Het zijn pratende mannen en vrouwen die ons iets willen leren. Denk aan het geweldige succes van SOS Piet. De impact van dat soort programma's is moeilijk te meten, maar ze is er wel degelijk.' Terwijl geen mens wist hoe Paul Bocuse er uitzag, verlaten sterrenchefs sinds een jaar of vijftien met graagte hun keukens en dankzij MasterChef en Mijn Restaurant goochelen we met begrippen als cuisson en mise-en-place. Bestsellerkookboeken houden de uitgeverswereld solvent en we sparen graag voor een sterrendiner. Vraag is of we ook echt koken uit Een dag bij El Bulli. Waarschijnlijk hebben de Jeroenen en Nigella's meer invloed op wat we op een doordeweekse dinsdag koken en dat we nu vaak voor light en groenterijk gaan, hebben we meer te danken aan Pascale en Sandra dan aan Kobe en Sergio. Al zijn er cultfiguren die een onmiskenbare impact hebben. Yotam Ottolenghi verkoopt in een uurtje de volledige Vooruit uit als hij komt spreken en wie een van zijn miljoenen verkochte boeken in huis heeft, heeft er waarschijnlijk ook al echt uit gekookt. Waarom zouden supermarkten van De Pinte tot Sydney anders als bij wonder plots za'atar en sumak stockeren? Hoe we koken is de laatste decennia razendsnel veranderd, ook omdat onze maatschappij evolueert. Eén op de vijf Vlamingen woont alleen en eet dus ook vaak alleen. Uit Amerikaans onderzoek blijkt dat we steeds minder aan tafel eten, en steeds vaker voor een scherm, op de sofa of in bed. Kant-en-klaarmaaltijden vullen veel rekken in de supermarkt en we eten steeds vaker buitenshuis. En ja, ook op het vlak van convenience food gaan we globaal. Tuurlijk gaat er nog weleens een kleintje met stoofvleessaus in, maar we smullen evengoed van sushi of slurpen ramen. Moeten we ons zorgen maken dat de garnaalkroket verdwijnt? Nee, stelt Scholliers. 'Onze keuken past zich aan moderne ideeën en nieuwe ontwikkelingen aan en zal mee-evolueren. Maatregelen nemen om ze te bewaren? Dat is het begin van het einde, denk ik.' Beter geen culinaire canon, dus. En alweer hebben de KVLV-dames de vinger aan de culinaire pols. 'In 2020 zien wij een klassiek-gezonder-trend', vertelt Annemie Morris. 'De nieuwe voedingsdriehoek, met de nadruk op veel groenten, dient als leidraad om onze klassieke en populaire recepten wat aan te passen. Maar verdwijnen, dat zie ik echt niet gebeuren.'