Wat gebeurt er met een hip pokébowlrestaurant wanneer een chef die ervaring opdeed in verschillende internationale toprestaurants de boel overneemt? We vroegen het haar zelf.
Het begon als pokébowlrestaurant, maar vandaag schakelt het Antwerpse Sticks ’n Bowls een versnelling hoger. De nieuwe chef Yuki Kimura, die ervaring opdeed bij The Fat Duck, In de Wulf, De Kluizenaer, De Godevaart en Chambre Séparée, brengt de smaken van fine dining in een toegankelijk kader. ‘Daarbij is de zogenaamde ‘Ring of Fire’ in de Stille Oceaan de inspiratiebron bij uitstek. Wij trokken haar bij haar koksmouw voor een gesprek over carrièrewendingen, duurzaamheid en lekker eten.
Je bent nog maar 26 jaar, maar hebt toch al een indrukwekkend cv opgebouwd. Daarop prijken vooral restaurants van een andere categorie. Waarom de overstap naar een zaak als Sticks ’n Bowls?
YUKI KIMURA: Omdat ik het wat rustiger aan wil doen. Mijn lichaam kan het niet meer aan om zoveel dagen en uren per week te presteren onder stress. Dat moest anders. Daarom hamer ik hier op een duurzaam werkklimaat. Ik wil laten zien dat verandering mogelijk is, ook in de horeca. Het is niet meer van deze tijd om personeel uit te buiten of tegen hen te roepen. Door het werken te vergemakkelijken, vergt het ook minder energie.
Veel restaurants zijn zoekende naar dé manier om de druk op personeel te verminderen, maar de gouden formule is moeilijk te vinden. Hebben jullie die wel in handen?
Bij ons lukt het door veel te werken met flexijobbers en studenten. Die krijgen een jaarcontract, maar mogen elke maand doorgeven hoeveel en wanneer ze kunnen werken. Als we dan later het werk plannen, respecteren we hun agenda’s echt wel. Hun studie komt op de eerste plaats, daarna pas het werk.
Is het ander personeel ook enthousiast over dat systeem?
Ja, zeker en vast. Ik sta hier voorlopig wel nog elke dag, dus ik draai momenteel nog veel werkuren. Maar dat is zo in het begin. Iedereen weet dat je jezelf bij de opstart van een zaak even voor tweeduizend procent moet smijten, zodat je erna vrij kan nemen en rustiger aan kan doen. Het is zeker de bedoeling dat dat binnenkort voor mij ook zal gelden. Ik heb mijn carrière niet voor niets omgegooid.
Horeca is inderdaad hard werken, maar het kan ook ánders
Ik wil een kwalitatieve keuken brengen met normale werkuren. Er zijn te veel mensen die dat gewoon niet geloven, die zeggen dat de horeca een harde wereld is waarin je zestien uur per dag moet werken om er iets van te kunnen maken. Het is inderdaad hard werken, maar het kan ook anders.
Laat ons het eens even hebben over die kwalitatieve keuken. De inspiratie voor de menukaart in Sticks ’n Bowls heb je gezocht in de keukens bij de Stille Oceaan. Wat sprak je daar zo in aan?
Mijn papa is van Japan, dus ik ken zelf veel uit Azië. Peter Vlyminck, die mij ondersteunde met het bedenken van de kaart, kent dan weer heel veel af van Latijns-Amerika. Die twee keukens hebben we gemixt tot de creaties die we nu hebben.
In de andere zaken waar ik al heb gewerkt, kreeg ik zelf niet veel keuze, dus ik vond het heerlijk om een nieuwe keuken te kunnen leren kennen. Ik heb al zoveel geleerd over Latijns-Amerikaans koken, een fijne uitdaging. Het ligt daarbij niet zo ver van Azië. Qua ingrediënten zijn de keukens eigenlijk een pot nat, al worden ze wel anders gebruikt. Je ziet aan beide kanten van de Oceaan bijvoorbeeld vaak eenzelfde groentemengeling opduiken, maar die wordt in Azië dan geserveerd met sojasaus, gember en look, en in Latijns-Amerika met een andere saus, steranijs, kaneel en bonen.
Je vertaalt die keukens naar onze Belgische eetcultuur. Hoe gaat dat?
Goed, het is heel leuk om te kunnen laten zien welke vergeten groenten er allemaal zijn. Boerenkool, warmoes,… Ik vind het heerlijk om mensen te kunnen verrassen met wat er in hun achtertuin groeit.
De grote uitdaging bestaat eruit de recepten zo te ontwikkelen dat het lijkt alsof er veel werk is ingekropen, maar eigenlijk gebeuren er maar vijf handelingen per gerecht. Dat ziet er voor klanten dan indrukwekkend uit, maar eigenlijk krijgen ze iets poepsimpel dat ze thuis ook kunnen creëren. Kijk bijvoorbeeld naar onze gefrituurde kappertjes. Daarmee hebben we mensen omver geblazen; hoe simpel het ook is.
Aziatisch met Zuid-Amerikaans en internationaal met Belgisch: het menu van Sticks ’n Bowls hangt aan elkaar van de prikkelende mixen. Een andere interessante combinatie is jouw sterrenervaring en de toegankelijkere kost van Sticks ’n Bowls. Hoe gebruik je die bagage?
In de hoogste sterrenzaken waar ik heb gewerkt, heb ik heel veel geleerd over management en structuur behouden. Ik heb er cursussen gevolgd over mensen aanspreken op de juiste manier. Zo krijg je bijvoorbeeld veel meer gedaan wanneer je zegt ‘Wil jij als volgende job wat wortelen snijden?’, in plaats van te bevelen ‘Snijd nu de wortels’. Ook technieken achter het koken die ik daar leerde komen uiteraard nog altijd van pas, bijvoorbeeld om het maximum aan smaak uit een bereiding te halen.
Heb je dan soms ook het gevoel dat je toegevingen moet doen?
Nee, zeker niet. Ik kan nu inderdaad bepaalde ingrediënten waar ik vroeger mee kookte niet gebruiken, maar ik zie dat niet als toegeving. Zo gebruiken wij vlees uit de nabije omgeving dat in de typische horecawereld gezien wordt als minder kwalitatief. Maar als je proeft, is het bijna dezelfde kwaliteit als een stuk rundsvlees waar je drie keer meer voor betaalt, zoals wagyu. En dat komt dan nog eens helemaal uit Japan.
Ook voor vis kijk ik liever niet verder dan onze Noordzee. Tonijn en zalm: dat hoeft allemaal niet. Veel mensen eten dat graag en dat verkoopt goed als je dat op de kaart zet, maar ik benut mijn kans liever om te laten zien dat we hier ook over mooie producten beschikken. We zijn immers veel van onze schatten vergeten. Als rauwe vis gebruik ik nu zeebaars. De klanten vallen bijna achterover van verbazing als ik hen vertel wat ze aan het eten zijn.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier