De sensatie van umami

We weten al dat de Japanners naast de vier basissmaken - zoet, zuur, bitter en zout - nog een vijfde smaak hebben ontdekt: de intussen beroemd geworden umami. Die is trouwens wetenschappelijk ontleed, en heeft naar het schijnt te maken met de aanwezigheid van drie aminozuren: glutaminezuur, guanosine-5'-monofosforzuur en inosinezuur. Kun je je daar moeilijk iets bij voorstellen? Begrijpelijk. Misschien is het beter om af te gaan op de beschrijving van de chef Alexandre Bourdas van Sa.Q ua.Na in Honfleur, die bekendstaat om de fascinerende smaak van zijn gerechten. 'Het is meer dan een smaak, eerder een sensatie in het midden van je tong, boven het verhemelte, rond, heel aantrekkelijk en smakelijk, een beetje zoutig, en het smaakt naar meer,' legde hij in 2015 uit in het tijdschrift L'Express. Ook in België zijn er experts op het gebied van umami. Een van hen is Yannick Schandene (van Fermenthings in Laken), een culinair project rond fermenteren en zero waste. Om umami te definiëren gebruikt hij het Engelse woord depth, dat verwijst naar de intensiteit van de smaak. 'Je kunt die vijfde smaak, die ook wel de 'smaak van proteïnes' genoemd wordt, gemakkelijk integreren in de alledaagse keuken. Zo kun je in alle bereidingen waar bouillon aan te pas komt, die bouillon vervangen door miso, een Japanse gefermenteerde pasta. En dan het liefst geen witte miso, die zo'n beetje overal gebruikt wordt, maar miso van gerst die langer gefermenteerd heeft. Je kunt die online vinden, onder andere van het merk Kura.' Als we de experts mogen geloven is het mogelijk om umami in een simpele tomatensoep te verwerken. 'Wrijf de toma...

We weten al dat de Japanners naast de vier basissmaken - zoet, zuur, bitter en zout - nog een vijfde smaak hebben ontdekt: de intussen beroemd geworden umami. Die is trouwens wetenschappelijk ontleed, en heeft naar het schijnt te maken met de aanwezigheid van drie aminozuren: glutaminezuur, guanosine-5'-monofosforzuur en inosinezuur. Kun je je daar moeilijk iets bij voorstellen? Begrijpelijk. Misschien is het beter om af te gaan op de beschrijving van de chef Alexandre Bourdas van Sa.Q ua.Na in Honfleur, die bekendstaat om de fascinerende smaak van zijn gerechten. 'Het is meer dan een smaak, eerder een sensatie in het midden van je tong, boven het verhemelte, rond, heel aantrekkelijk en smakelijk, een beetje zoutig, en het smaakt naar meer,' legde hij in 2015 uit in het tijdschrift L'Express. Ook in België zijn er experts op het gebied van umami. Een van hen is Yannick Schandene (van Fermenthings in Laken), een culinair project rond fermenteren en zero waste. Om umami te definiëren gebruikt hij het Engelse woord depth, dat verwijst naar de intensiteit van de smaak. 'Je kunt die vijfde smaak, die ook wel de 'smaak van proteïnes' genoemd wordt, gemakkelijk integreren in de alledaagse keuken. Zo kun je in alle bereidingen waar bouillon aan te pas komt, die bouillon vervangen door miso, een Japanse gefermenteerde pasta. En dan het liefst geen witte miso, die zo'n beetje overal gebruikt wordt, maar miso van gerst die langer gefermenteerd heeft. Je kunt die online vinden, onder andere van het merk Kura.' Als we de experts mogen geloven is het mogelijk om umami in een simpele tomatensoep te verwerken. 'Wrijf de tomaten in met miso en bak ze dan in de oven. Daardoor gaan ze karamelliseren en dat geeft de soep een heel bijzondere smaak.' Laurent Balancy van Pinart le Bistrot was van kinds af aan al gepassioneerd door koken. Met zijn verslavende entrecotes heeft hij een trouw cliënteel opgebouwd. Zijn geheim? Hij bakt het vlees in eendenvet, met als resultaat een zijdezachte sensatie in de mond, met een tikje rooksmaak. Het vet dat de mondholte onthult, zorgt ervoor dat de aroma's extra goed bewaard blijven. Alle chefs, en echt niet alleen de Italianen, weten het: houd altijd een paar eetlepels van het kookvocht van een pasta over, en gebruik dit om het gerecht af te maken. Een beter bindmiddel is er niet, want het water bevat zetmeel en geeft de saus stevigheid zonder dat er room of extra vetstof aan te pas moet komen. Als het op smaakmakers aankomt, denken we in de eerste plaats aan zout. Maar je moet er wel op de juiste manier mee omspringen. In zijn boek La cuisine, c'est aussi de la chimie herinnert chemicus Hervé This ons eraan dat zout niet zomaar een smaakversterker is, maar eerder een smaakverstoorder. Als je suiker bij witloof doet, wordt het minder bitter. Wat minder bekend is: dat effect wordt nog sterker als je de suiker door zout vervangt. Zout verzacht bepaalde smaken en versterkt andere. Daarom zegt chef Guillaume Gersdorff (Demain à Main in Namen) dat je zout echt niet alleen bij hartige bereidingen kunt gebruiken. Als je wat fleur de sel (altijd beter dan fijn zout) bij een dessert op basis van aardbeien doet, ben je verzekerd van een smaakexplosie van rood fruit in de mond. En Christophe Hardiquest van Bon Bon (Brussel) raadt aan om zwarte fleur de sel te gebruiken, want het visuele effect helpt de smaakpapillen te activeren. Laat ons ook niet vergeten hoe heerlijk krokant zout kan zijn. Vermeng zoutkristallen, bijvoorbeeld Maldon-zout (een zout dat in de oven is gegaard, met een intense, maar niet agressieve smaak) met wat olijfolie. De vetstof zorgt ervoor dat het zout niet smelt of opgenomen wordt door het gerecht. In de keuken is ansjovis een magisch ingrediënt. Als je vlees klaarmaakt, kan ansjovis gebruikt worden in plaats van zout voor extra smaak. En in combinatie met boter vormt het visje een ideale saus om een pastagerecht de extra diepte te geven waar foodies zo dol op zijn. Nog iets over het feit dat vetstof smaken vasthoudt: we vergeten te vaak dat er ook olies zijn die van zichzelf een smaakje hebben. Het principe is simpel: bepaalde ingrediënten trekken kortere of langere tijd in de olie. Er is olie met pepertjes of basilicum, maar je kunt ook experimenteren met kruidnagel, nootmuskaat of steranijs. Gebruik de olie in salades of op aardappelen. Iedereen is het erover eens dat peper een van de bekendste specerijen is. In de middeleeuwen werd peper verkocht voor duizelingwekkende prijzen. Vandaar de uitdrukking 'peperduur'. Het is belangrijk om te weten dat het pikante van peper aan de buitenkant van de korrel zit, en het aroma aan de binnenkant. Een beginnersfout is marinade maken met hele peperkorrels, want dan krijg je nooit de echte smaak van de peper. Experts pletten de korrels grof met een mes, want dan komt het pikante beter tot uiting dan bij fijngemalen peper. Koop ook liever geen voorgemalen peper, want die wordt gemaakt van de slechtste korrels. En vergeet niet dat peper net als zout wonderen doet voor bepaalde vruchten: aardbeien, frambozen, kersen, perziken, peren en meloenen. Selderij heeft een krachtige smaak en is dan ook een uitstekende smaakmaker. De lekkerste manier is om selderij rauw, in fijne brunoise gesneden aan een gerecht toe te voegen. Op die manier krijgt zo'n gerecht structuur. Hetzelfde geldt voor venkel en wortels, die heerlijk krokant mogen blijven. Currypoeder kun je natuurlijk kant-en-klaar kopen, maar als je hem zelf samenstelt, kun je hem precies zo maken als je wilt. Rooster de specerijen en stamp ze fijn met de vijzel, dan komen de smaken het best tot hun recht. In een klassieke currypoeder zitten gember, koriander, kardemom, kruidnagel, fenegriek, mosterdzaad, anijs, venkel en kurkuma. Maar alles kan en mag. Wij voegen er graag een beetje geroosterde paprika aan toe. Parmezaan wordt beschouwd als de 'koning van de kazen' omdat hij een belangrijke bron van proteïne is en omdat hij belegen is, waardoor de glutamaten geconcentreerd worden. Parmezaan is dan ook de umamikampioen onder de melkproducten. Kies voor stravecchio die 24 maanden gerijpt heeft. Met wat creativiteit verwerk je parmezaan in allerlei gerechten: perentaart met parmezaan, parmezaanflan, snijbietengratin met parmezaan... Citroen geeft gegarandeerd een frisse noot aan een recept. Een goede reden om altijd citroen in huis te hebben en een minirasp om de zeste te raspen zonder de bittere witte schil. De Japanse keuken, toch een smaakkampioen, kent natuurlijk nog meer trucjes om een simpel gerecht extra smaak te geven. Een daarvan is gedroogde bonita ( katsuobushi), een vissoort die verwant is aan tonijn. Vooral dan in de vorm van kleine vlokken ( hanakatsuo) die bijvoorbeeld een simpel stoofpotje op basis van courgettes, asperges of andere groente een heerlijk gerookt en zoutig accent geven. Maggi Aroma - gehydroliseerde plantaardige proteïnen vermengd met water, zout, glutamaat en gistextract - heeft een smaak die doet denken aan lavaswortel en geeft een opkikker aan de meest basic bereidingen, van vinaigrette tot bouillon. Misschien is het minder bekend, maar dit vloeibare aroma is ook heerlijk in een suddergerecht zoals blanquette van kalfsvlees of gevogelte met champignons. Dat geldt ook voor sojasaus, het oosterse equivalent. Aromatische kruiden zijn onmisbaar als je van smaakexplosies houdt. Jammer dat er zo vaak veel van weggegooid wordt. Zo snijden we de toppen van de blaadjes af en ook de steeltjes, omdat die te veel tannine bevatten. Dat is zeker het geval bij salie, terwijl die juist zo'n interessant, sterk gecondenseerd aroma heeft. Je kunt hele salieblaadjes even in bloem, zout en water dopen en vervolgens in hun geheel frituren. Dan zijn ze heerlijk in een salade, om gewoon zo te eten, of zelfs om Italiaanse salieboter te maken. Natuurlijk kun je bouillon maken van een blokje, maar kombu geeft wel extra aroma. Laat het zeewier trekken in een liter water, voeg bonita toe en je krijgt dashi, de Japanse bouillon die de basis is voor misosoep, ramen en andere Japanse klassiekers. Die dashi is ook een ideale basis om groenten, pasta en zelfs rijst of couscous in te koken. Smaaksensatie gegarandeerd.