Van jager-verzamelaars tot supermarktbezoekers: hoe wild voedsel een luxe werd

Een zoektocht naar de geschiedenis en toekomst van wild eten leidt milieuantropoloog Gina Rae La Cerva de hele wereld rond, van de woestijn in New Mexico naar de Deense sterrenkeuken van Noma. Haar bevindingen schreef ze neer in het bijzondere boek ‘Eten uit de natuur’, waaruit dit een fragment is.

Het overgrote deel van onze geschiedenis, zeg negenennegentig procent, aten mensen wat ze al jagend en verzamelend bijeenbrachten. Het leven van jagers voegde zich naar dat van de dieren waar ze op jaagden. Verzamelen verbond ons met plaatsen en seizoenen. Nog maar tweehonderd jaar geleden was bijna de helft van wat er in Noord-Amerika gegeten werd afkomstig uit de vrije natuur: wild, gevogelte, volop goedkope vis en zeevruchten en in bepaalde contreien zelfs schildpad. Vandaag de dag eten de meeste mensen nooit meer iets wat niet gedomesticeerd of gecultiveerd is. Iets eten wat echt uit het wild komt, iets ongetemds, doen we niet of nauwelijks meer.

Wat eens alledaags voedsel was en in veel gevallen zelfs geassocieerd werd met armoede en goedkoop levensonderhoud is een luxe geworden. Toprestaurants serveren handgeplukt onkruid aan hun eliteclientèle. ‘Gefoerageerde’ smaken en aroma’s en ‘wildachtig’ vlees zijn nu tekenen van rijkdom, verfijning en puurheid. Vis uit de ‘wildvangst’ is veel duurder dan gekweekte vis, en de prijs ervan stijgt gestaag. En de meest begeerde voedingsmiddelen uit de natuur – vlees van wilde dieren uit het tropisch regenwoud, bijvoorbeeld, of eetbare vogelnestjes uit Zuidoost-Azië – zijn inmiddels wereldwijd verhandelde koopwaar die vaak in verband wordt gebracht met zwarte markten, namaakproducten en geweld. Tegelijkertijd zien de mensen die in de huidige tijd nog altijd afhankelijk zijn van voedsel uit het wild hun leven in snel tempo veranderen, zelfs in de meest afgelegen gebieden.

Voedsel vormt nog steeds onze innigste en duurzaamste verbintenis met de natuur. Maar vaak zijn we ons daar nauwelijks van bewust

Er lijkt een soort verschuiving gaande te zijn: onze voorliefde voor eten dat we niet zelf kunnen kweken of produceren wordt groter. Voedsel vormt nog steeds onze innigste en duurzaamste verbintenis met de natuur. Maar vaak zijn we ons daar nauwelijks van bewust. Wanneer ik in de supermarkt sta, vind ik het aanbod overweldigend. Toch valt dit assortiment in het niet bij de natuurlijke diversiteit aan smaken die we ooit tot onze beschikking hadden. Door ons eetpatroon te domesticeren hebben we onbedoeld onszelf gedomesticeerd. Welke geneugten ontberen we niet allemaal?

Eigenlijk treuren we om het verlies van iets wat we niet helemaal kunnen bevatten. Door het verdwijnen van wildernis zijn onze mogelijkheden op het gebied van voedsel beperkter geworden. Halverwege deze eeuw zal naar schatting dertig tot vijftig procent van de andere levensvormen waarmee wij de aarde delen verdwenen zijn. Elke dag sterven er tientallen uit. Vele eetbare soorten en variëteiten zijn opgegaan in gestandaardiseerde productie, eenvormigheid en voorspelbare smaken. Het is best aannemelijk dat we hierdoor in onze voeding iets belangrijks tekortkomen.

Wild versus getemd

De voorliefde voor voedsel uit het wild kent een lange geschiedenis, en het beschermen van de plekken in de natuur waar het te vinden was is de voornaamste drijfveer geweest achter het instellen van wetgeving voor milieubehoud. In het verhaal van onze relatie met voedsel uit het wild spelen onze opvattingen over wilde natuur dan ook een centrale rol.

Wie jaagt en voedsel verzamelt vergeet de tijd, wordt gedwongen om álles en tegelijkertijd helemaal niets op te merken

Ooit stond de wildernis voor het onkenbare, het onbevattelijke, voor een soort natuur die nooit volledig te begrijpen of te beheersen zou zijn. Maar toen kolonisten zich over de wereld verspreidden, kreeg het woord ‘wildernis’ een negatieve bijklank en werd het gebruikt ter rechtvaardiging van een gewelddadige zucht naar bepaalde soorten voedsel en de overheersing van vreemde culturen en onbekende gebieden. Het idee dat ‘wilde natuur’ losstond van ‘getemde cultuur’ won terrein en onze ecosystemen raakten meer en meer gecultiveerd. In slechts enkele eeuwen verruilde men wild voedsel uit de eigen omgeving voor exotische gedomesticeerde levensmiddelen uit verre buitenlanden.

Collectief erfgoed terugwinnen

Hoewel vrouwen, waar ook ter wereld, de belangrijkste voedselproducenten zijn en als geen ander vertrouwd zijn met de velden en bossen, is hun kennis van de wildernis altijd grotendeels verzwegen. In de natuurgeschiedenis werden vrouwen vooral buiten beschouwing gelaten, weggemoffeld in de marges en verbannen naar de voetnoten, waar ze zich in het gezelschap bevonden van inheemse volkeren, slaven en geëxploiteerde landstreken. Het redden van wilde voedselbronnen komt dan ook in essentie neer op het terugwinnen van ons collectief erfgoed.

En paradoxaal genoeg moeten we juist vanwege de urgentie van de milieucrisis kalm aan doen, de tijd nemen, opgaan in wat we aan het doen zijn. Wie jaagt en voedsel verzamelt vergeet de tijd, wordt gedwongen om álles en tegelijkertijd helemaal niets op te merken.

Hoe is het eigenlijk om volkomen pure dingen te eten, minimaal bewerkt voedsel dat niet overkweekt of doorgefokt is, of verkregen uit monocultuur, en dat niet door oneindig veel ongeziene handen is gegaan? Wat betekent het om echt wild voedsel te eten, of wat daar het dichtst bij in de buurt komt, in een wereld die zo door en door beheerst wordt door mensen?