Thomas Uljee koos radicaal voor het ambacht. Geïnspireerd door het begrip takumi - het Japanse woord voor ambachtsman - een titel die in het thuisland van de sojasaus veel eer met zich meebrengt en jarenlange oefening vergt om te bereiken.

De sojasaus van Tomasu wordt gemaakt van eigen gekweekte soja en tarwe in combinatie met het wonderlijke proces van transformatie door fermentatie en een stevige portie geduld. 'Bij een langzaam proces als sojasaus maken zorgt tijd voor smaak', vertelt Thomas.

Retro-innovatief, zo omschrijft hij zijn werkwijze. 'We kunnen putten uit de traditie, maar zijn er niet door beperkt. Waar we willen, kunnen we innoveren of afwijken van de regels.' Dat levert sojasaus op die wordt gebruikt in toprestaurants en de goedkeuring kan wegdragen van de Japanse meester-sojasausbrouwer Toshio Shinko. Wij nemen je mee door het maakproces van deze exceptionele smaakmaker.

De vaten sojasaus in de rijpingskamer. © Gilles Draps

1. Sojabonen kweken

De heren achter Tomasu drijven hun filosofie ver door. Zo kweken ze hun eigen sojabonen in Hoeksche Waard, bij Rotterdam. Samen met de universiteit van Wageningen selecteerden ze een ras dat zonder kunstmatige mest of bestrijdingsmiddelen goed gedijt in de Nederlandse bodem. In april worden de bonen geplant, in oktober is het tijd voor de oogst.

Grond is een belangrijk element in het proces: enkel gezonde grond zorgt voor een excellent eindproduct. Dus gaat boer Jeroen op zoek naar manieren om de grond te voeden. Denk aan alternatieve onkruidbestrijders, zoals bodembedekkers of bloemenranden aan het veld om de biodiversiteit de hoogte in te jagen. Ook wordt de grond niet omgeploegd om het bodemleven ongestoord te laten.

In oktober worden de sojabonen geoogst. © Gilles Draps

Waar reguliere landbouw de bodem uitput, zorgt deze regeneratieve landbouw ervoor dat de grond vruchtbaarder is na de oogst dan ervoor. Soja is hiervoor erg geschikt: het maakt deel uit van de vlinderbloemigen. Die planten kunnen stikstof uit de lucht binden in de grond, waardoor ze op natuurlijke wijze de bodem verrijken. 'Het was een fantastisch moment toen de tests van het laboratorium terugkwamen en bleek dat de voedingswaarde van onze soja veel hoger lag dan die van reguliere soja', vertelt Thomas. 'Dat onze soja lekkerder was wisten we al, maar nu kregen we zwart op wit het bewijs dat hij ook rijker aan nutriënten is, dankzij onze inspanningen voor een levende bodem.'

De koji wordt dagelijks geharkt zodat de temperatuur niet te hoog oploopt tijdens de fermentatie. © Gilles Draps

2. Sojabonen koken

In een volgende fase worden de sojabonen kort gekookt, gemengd met tarwe en daarna geïnoculeerd met de Aspergillus oryzae, een schimmel die de fermentatie op gang brengt. In een donkere kamer wordt het mengsel uitgespreid op tafels en elke dag met een uit de kluiten gewassen houten kam uit elkaar geharkt. Dat harken moet voorkomen dat het mengsel te warm wordt binnenin, want door de fermentatie kan de kerntemperatuur wel tot 70°C oplopen. 'Het is een enorm rustgevende taak', vertelt Thomas. 'Ik snap nu ook de Japanse tuinen beter. Het visuele aspect is volgens mij ondergeschikt aan de meditatieve handeling van het harken.' Na een week is de schimmel zichtbaar op het bonen- en rijstmengsel in een pluizig laagje en is het koji geworden. 'In Japan kopen de meeste brouwerijen hun koji aan. Door dit zelf te doen behouden we controle over elk aspect van het proces.'

Door de warmte neemt de fermentatie de eerste weken een stevige vlucht. © Gilles Draps

3. Het vat in

De koji wordt nu gemengd met water en zout. Dat mengsel heet moromi. De moromi komt in gebrande houten vaten van een Schotse whiskyproducent terecht. Als het vat aankomt in Rotterdam is het nog vochtig van de whisky die erin gerijpt is. Die aroma's mengen zich met de sojasaus in wording. Het vat wordt zes tot acht weken weggezet in een warme kamer. Elke dag wordt het omgeroerd met een grote houten spatel. Door de warmte neemt de fermentatie een stevige vlucht. Bij het omroeren schuimt en bubbelt het mengsel energiek.

De vaten sojasaus rijpen tot 30 maanden. © Gilles Draps

4. Rijpen

Als de vaten uit de moromi-kamer komen, worden ze in lange rijen in de rijpingskamer geplaatst. Die kamer wordt niet verwarmd, de temperatuur en luchtvochtigheid evolueren mee met de seizoenen. Hier blijft de saus dertig maanden rijpen. 'Op dit punt zijn we eigenzinnig en wijken we af van de traditie', vertelt Thomas. 'In de Japanse traditie fermenteert sojasaus over het algemeen korter, maar mijn bakkersverstand zegt me: hoe langer de fermentatie, hoe meer smaak. Daarom laten we de saus net zo lang fermenteren tot ze vanzelf stopt.' Het eerste jaar is de saus nog lichtbruin, maar tegen het eind van het tweede jaar wordt ze donker, chocoladebruin. Je ziet nog steeds boontjes, maar de consistentie wordt almaar vloeibaarder door de fermentatie, waarbij zetmeel wordt afgebroken tot suikers (sacharase) en eiwitten worden afgebroken zodat er aminozuren ontstaan (protease). Die aminozuren geven de saus haar kenmerkende, hartige smaak. De vaten worden nu elke week omgeroerd. 'Tegen het einde van het proces is elk vat minstens honderd keer door mijn handen gegaan', vertelt Thomas.

Om te persen wordt de moromi in een kaasdoek geschept en tussen twee houten plankjes zachtjes onder druk gezet. © Gilles Draps

5. Persen

Wanneer de moromi volledig uitgefermenteerd is, wordt hij geperst tot saus. De moromi wordt in een kaasdoek geschept en tussen twee houten plankjes zachtjes onder druk gezet. De saus wordt opgevangen en druppelt traag in een vat. Het duurt een week om een volledig vat te persen. 'Het is belangrijk om dat traag te doen, zodat de saus niet geforceerd wordt.' Wat overblijft is een plakje uitgeperste bonen. Maar dat beschouwt Thomas niet als afval. 'We drogen en verkruimelen het, omdat topchefs dat graag gebruiken als smaakmaker in hun sauzen. Een aantal goede chefs waren fan van het eerste uur. Het is een verrijking gebleken om met hen samen te werken. Ze geven ons steeds nieuwe ideeën om te experimenteren.'

© Gilles Draps

6. Bottelen

Na een maand rusten op vat wordt de saus gebotteld. Alleen het 'hart' wordt op flessen getrokken, net als bij een distillaat. Wat bovendrijft, wordt niet gebruikt en ook het bezinksel blijft achter. Zo bottel je alleen het zuiverste deel van de saus. De sojasaus wordt niet gepasteuriseerd, maar gaat rauw de fles in. Er worden nooit vaten met elkaar gemengd: elk flesje bevat single origin sojasaus. Na het bottelen krijgt elk flesje een handgeschreven label met het nummer van het vat waarin het heeft gefermenteerd.

Tomasu kun je kopen via de webshop tomasu.nl