Twee topchefs, één keuken: welkom bij rooftoprestaurant Table 58 aan het Atomium

Een pop-uprestaurant op zijn Belgisch: bij Table 58 ga je voor een uitzonderlijke gastronomische ervaring én een uniek tête-à-tête met het Atomium. De twee topchefs achter deze rooftop zijn Nick Bril en Lionel Rigolet.

Er zijn gebouwen die we zo gewoon zijn dat ze ons amper nog opvallen. Paleis 5 op de Heizel, het Eeuwfeestpaleis voor de vrienden, is er zo eentje. De naam doet iedereen meteen aan Brussel, het Autosalon of Batibouw denken, maar we staan er amper bij stil dat dit gebouw, met zijn vier enorme pijlers met daarop monumentale standbeelden, ook gewoon mooi is. Toch gaat het om een stuk patrimonium dat bijna een eeuw oud is. In januari werd er boven op dit reusachtige betonnen bouwsel een glazen studio geplaatst, met als doel de promotieacties van het afgelaste Autosalon ruimte te geven. Normaal gezien zou de studio na gebruik gedemonteerd worden, maar Brussels Foodie, de creatieve cel voor culinaire experimenten van Brussels Expo, en We Are C, het communicatieagentschap achter Culinaria, bedacht een tijdelijke nieuwe bestemming. Tot begin deze zomer kun je in deze glazen kubus dineren in een tijdelijk restaurant en genieten van een vijfgangenmenu dat werd uitgewerkt door twee van Belgiës favoriete tweesterrenchefs: Lionel Rigolet van Comme chez Soi en Nick Bril van The Jane. Na een helse klim – acht verdiepingen hoog naar het dak, zonder lift – ontmoeten we de twee chefs voor een gesprek over dit initiatief, maar ook over de toekomst, het weghalen van grenzen en creativiteit.

Samen een vijfgangenmenu uitdokteren, hoe werkt dat? Zit je naast elkaar of kan het vanaf een afstand?

Rigolet: ‘We hebben de taken verdeeld. Ik heb het eerste amuusje gemaakt, een mousse van prei en tuinkers, met een jus van wortel en gember, perfect om het verhemelte op te frissen. Als tweede voorgerecht is er een soepje van gambero rosso met een vleugje citroen, met daarbij een mengeling van kool, boerenkool, bosui en spekjes. Ik bedacht ook het dessert, helemaal in het teken van frisheid, met rabarber en aardbeien en toetsen van anijs en viooltjes. Dit menu wordt gedurende twee maanden aangeboden, daarna zullen we de rollen omwisselen en zal ik het tweede amuusje, het eerste voorgerecht en de hoofdschotel maken.’

Bril: ‘Het is boeiend om te zien hoe onze bereidingen perfect op elkaar aansluiten, ook al hebben we op afstand gewerkt en kenden we elkaar niet. Het mag duidelijk zijn: Table 58 is allesbehalve een ego-manifestatie. Geen kwestie van uit te pakken met ‘kijk eens wat ik hier heb gemaakt’. Wat we willen is de gasten een unieke ervaring bieden. Mijn hapje is een taartje gebaseerd op het concept van tomaat-garnaal, maar in een herdachte versie en met gefermenteerde elementen. Ik wilde van de gelegenheid gebruikmaken om een kleine ode aan België te brengen. Het eerste voorgerecht is een signatuurbereiding met platte oesters, een knipoog naar Zeeland, vanwaar ik afkomstig ben, en Atlantische rode tonijn gevist op duurzame wijze; gefermenteerde misopasta met zuurdesembrood zorgt voor een oosterse toets. Het hoofdgerecht combineert kipfilet, een eenvoudig product dat je zelden ziet op gastrotafels, en zwarte beuling in de vorm van een ballottine. Een garnituur van witloof, spruitjes en gekonfijte peer geeft het geheel iets vertrouwds, het doet denken aan grootmoeders keuken.’

Waarom werk je mee aan dit project?

Bril: ‘Het is de eerste keer dat ik in een avontuur stap in Brussel. Ik vind het geweldig om te kunnen samenwerken met Comme chez Soi, een waar instituut van onze hoofdstad dat al bijna honderd jaar bestaat. Ik weet niet of ik toegezegd zou hebben als een jonge chef mij had benaderd. Ik vind het belangrijk dat een chef die begint te werken in een stad die hij niet kent het lokale publiek respecteert.’

Rigolet: ‘Toen men mij dit project voorstelde, was er voor mij meteen een conditio sine qua non: ik wilde absoluut met z’n tweeën werken. Gezien de locatie, die toch een beeld oproept van een verenigd België, leek het mij evident ook een chef uit het noorden van het land uit te nodigen. Ik heb nooit eerder gekookt met Nick, maar we hadden elkaar al wel ontmoet via de vereniging Les Grandes Tables du Monde, waar onze restaurants deel van uitmaken.’

Er is geen aangepaste infrastructuur, jullie zullen zelf niet in de keuken staan, maar jullie naam staat wel op het spel. Maakt dat je enigszins ongerust?

Bril: ‘Ik behoor tot een jonge generatie chefs die ondernemen evenzeer deel vinden van het beroep als in de keuken staan. Ik heb trouwens ook een project op de Malediven. Tegen het vastgeroeste idee in denk ik dat jezelf opsluiten in de keuken en eindeloos vervallen in dezelfde routines dodelijk is voor de inspiratie, de energie en de zin om te koken. Bovendien vind ik het belangrijk om anderen je vertrouwen te geven. Table 58 houdt zeker risico’s in, maar het is ook een gelegenheid om kennis door te geven en uit te wisselen, liever dan bevelen te geven en te eisen dat die uitgevoerd worden. In die zin is dit experiment voor mij heel verrijkend. Maar de gasten die aan tafel schuiven, moeten wel beseffen dat wat wij hier aanbieden niet van hetzelfde niveau is als in onze restaurants. Dan denk ik bijvoorbeeld aan de tafels die wat trillen als iemand zich in deze constructie verplaatst. Maar de beloning is een unieke ervaring die je slechts tijdelijk kunt beleven. En de vermoeiende klim naar de achtste verdieping wordt gecompenseerd met een ongelofelijk uitzicht.’

Rigolet: ‘Je moet inderdaad voor ogen houden dat het hier vooral gaat om een experiment, eerder dan om een restaurant in de enge zin. De uitvoerende chef op wie we een beroep doen is Thibault Granville, met wie ik al gewerkt heb voor de Tram Expérience.’

Het gebeurt niet vaak dat een chef uit het noorden van het land en een uit het zuiden samen in een project stappen. Het lijkt wel symbolisch.

Bril: ‘Ik vind het jammer dat dergelijke initiatieven niet vaker worden genomen. Zeker nu. Want tijdens de pieken van de pandemie was er toch een grote asymmetrie tussen noord en zuid wat de staatshulp betreft. Ik wil hier geen politieke bedenkingen uiten, maar ik geloof dat onze job erin bestaat mensen momenten van genot te verschaffen. Over de grenzen heen. Ik hou van Antwerpen, maar ook van Brussel. En ik weet dat Lionel een deel van zijn tijd doorbrengt in Zeeland. Onze samenwerking moet gezien worden als een signaal aan onze sector: laat ons niet terugplooien op onszelf.’

Rigolet: ‘Alles aan deze locatie, van de architectuur tot het uitzicht op het Atomium en de stad, stimuleert een zo breed mogelijke kijk op de horizon. Het lijkt mij zinvol om deze locatie, die symbolisch is voor onze nationale geschiedenis, weer te linken aan haar Belgische roots, boven en onder de taalgrens. Zelf ben ik een eerder ‘klassiek’ mens, daarom vind ik het zo leuk om samen te werken met een chef die jonger is, meer rock-‘n-roll. Ik leer heel wat van Nick. Dat is een goede manier om uit je comfortzone te stappen.’

Na het onzekere, onderbroken ritme tijdens de pandemie is dit project voor jullie wellicht een opsteker?

Bril: ‘De coronaperiode heeft een grote impact op mij gehad. Ik heb geleerd dat alles in een vingerknip kan veranderen en zelfs in elkaar kan storten. Mijn houding is totaal gewijzigd op twee punten. Voordien was ik nooit tevreden, ik wilde altijd meer. In de twee voorbije moeilijke jaren heb ik geleerd trots te zijn op wat ik doe. Het tweede punt is mijn relatie met mijn medewerkers. Ik heb geleerd geduldiger en toleranter te zijn. Ik neem nu ook de tijd om te communiceren zoals het hoort..’

Rigolet: ‘Comme chez Soi heeft de storm goed doorstaan en we hebben ons team kunnen behouden. Maar midden november hebben we toch beslist om elke week drie dagen na elkaar te sluiten. Deze beslissing werd genomen om de levenskwaliteit van onze mensen te verbeteren en had onmiddellijk positieve gevolgen: we vonden meteen de chef-patissier die we al tweeënhalf jaar zonder succes zochten. De pandemie heeft een herschikking van prioriteiten met zich meegebracht. Voortaan moet een chef zijn werkmodel kunnen aanpassen als dat nodig is. In dat opzicht is het makkelijker te vertrekken van een blanco blad dan om een gevestigd instituut door de tijd te loodsen.’

Na corona is er nu de de oorlog in Oekraïne. Opnieuw een horde op jullie weg. Hoe kijken jullie daar tegenaan?

Rigolet: ‘We hebben pas weer een eerste service gedraaid zonder mondmaskers, en dat doet deugd. Ik snak naar een heropleving, het maken van projecten. Maar we laten het hoofd niet hangen!’

Bril: ‘Ik ben nog altijd meester over mijn toekomst en dat geeft mij een goed gevoel. Je kunt altijd een andere weg inslaan. Ook al wordt de wereld almaar moeilijker, het is aan ieder van ons om die wereld beter te maken. Ik wil daaraan bijdragen, al is het tijdelijk, om van Brussel een stad te maken waar men zich goed voelt.’

Wat denken jullie van de Belgische gastronomische scene?

Bril: ‘Die is uitstekend . En dat weet ik uit ervaring omdat ik veel reis. Het enige probleem is onze spontane neiging om bescheiden te zijn. We zouden meer moeten bekendmaken hoe goed we zijn. Helaas wordt dat bij ons beschouwd als arrogantie, terwijl dit soort promotie in andere landen vanzelfsprekend is. Antwerpen, Brussel, België: het zijn echte bestemmingen voor foodies. Het aanbod is zeer divers, van traditionele eethuizen tot avant-gardistische zaken, en er wordt heel vaak gewerkt met de korte keten. Ook dat is een troef.’

Rigolet: ‘We promoten onszelf inderdaad te weinig in het buitenland. Maar ook in eigen land is er onvoldoende bekendheid. Tijdens de pandemie heb ik met mijn vrouw veel rondgereisd in België en we hebben echt juweeltjes ontdekt.’

België telt almaar minder sterrenchefs, sommigen gooien de handdoek in de ring en beginnen aan andere avonturen. Is het nog zinvol om aan topgastronomie te doen?

Bril: ‘Ja, zeer zeker. Topgastronomie is behoorlijk complex, maar het is ook wat mij het meeste vreugde geeft. Zoals ik eerder al zei, vind ik het geen goed idee om je als chef op te sluiten. Dat leidt tot verstarring. Je mag ons het plezier in koken niet ontnemen door te eisen dat we altijd binnen die vier muren blijven. Ik reis drie weken per jaar en dat geeft een ongelofelijke boost aan mijn keuken, maar ook aan mij als persoon. Het effect daarvan is zichtbaar op de kaart. We moeten ophouden met die gedateerde mythe van de chef in zijn keuken te cultiveren. Zoals Paul Bocuse zei, verwijzend naar het teamwerk in de topgastronomie: ‘Of je nu daar bent of niet, het zijn dezelfde mensen die koken.’ Een andere boodschap die het publiek moet begrijpen is dat uitmuntendheid een prijs heeft. Het is belangrijk dat er huizen blijven bestaan die zowel hun keuken als de ontvangst optimaal verzorgen.’

Rigolet: ‘Het is van cruciaal belang om je identiteit in stand te houden en terzelfder tijd nieuwe evoluties te integreren zonder jezelf te verliezen. Een moeilijk evenwicht, maar als je dat bereikt, zit je op een superieur niveau. Binnenkort vieren we het honderdjarige bestaan van Comme chez Soi en daar zijn we heel blij mee. Het belangrijkste is, denk ik, dat je kookt in lijn met wie je bent. In die zin bezondigen Nick en ik ons niet aan een soort intellectuele gastronomie, maar blijven we een keuken brengen vanuit ons buikgevoel.’