Mariko Ono is de mede-eigenaar van het Japanse restaurant An in Amsterdam, waar je al meer dan twintig jaar lang van de huiselijke, alledaagse Japanse keuken kunt proeven. 'We willen Japans eten toegankelijk maken: we houden de prijzen laag en geven genereuze porties', vertelt ze. In haar restaurant komen heel uiteenlopende, ongedwongen gerechten op tafel. Denk aan aardappelsalade, aubergines met misoglazuur, tempura van tofu, misosoep of gegrilde vis.
...

Mariko Ono is de mede-eigenaar van het Japanse restaurant An in Amsterdam, waar je al meer dan twintig jaar lang van de huiselijke, alledaagse Japanse keuken kunt proeven. 'We willen Japans eten toegankelijk maken: we houden de prijzen laag en geven genereuze porties', vertelt ze. In haar restaurant komen heel uiteenlopende, ongedwongen gerechten op tafel. Denk aan aardappelsalade, aubergines met misoglazuur, tempura van tofu, misosoep of gegrilde vis. De Japanse keuken is sterk gebonden aan de seizoenen, leren we van Mariko. 'In de herfst kook ik graag met paddenstoelen en als ik vis kies, onderzoek ik altijd welke soort in het seizoen is. In de winter vind ik het gezellig om een nabe in het midden van de tafel te zetten: een pot pruttelende bouillon waarin stukjes groente, vis en vlees worden gekookt. Een ideaal gerecht om restjes in te verwerken. Een ander hartverwarmend gerecht is nimono: een stoofpotje van daikon, vis en een heleboel knollen en wortelgroenten. De basis is een dashibouillon, die op smaak wordt gebracht met sojasaus en mirin.' In Japan staat de tafel altijd vol: bijgerechten zijn essentieel. Zo vind je altijd een of meerdere pickles op tafel. 'Er bestaan in Japan wel honderden soorten pickles', vertelt Mariko. 'Elke regio heeft zijn specialiteit.' Ook zeewiersalade is een klassieker. 'In Japan kun je goedkoop vers zeewier kopen, maar hier vind je vooral de gedroogde versie. Ook lekker! Laat het wier even wellen in koud water voor je het gebruikt. In Zeeland wordt ook steeds meer vers zeewier gekweekt, dus de kans dat er binnenkort vers, lokaal zeewier op ons bord ligt is groot.' Soms mist Mariko het Japanse rundvlees. 'Het is zo lekker! Ik vond het Nederlandse vlees zo taai toen ik het jaren geleden voor het eerst at. Intussen kun je al vlees vinden van betere kwaliteit. Als ik goed rundvlees te pakken krijg, maak ik graag yakiniku. Ik snijd het vlees in flinterdunne plakjes en gril het in een hete pan. Daarna breng ik het op smaak met sojasaus, sake en mirin.' Ook in Japanse huishoudens is de frituurpan een veelgebruikt item. 'Bij ons wordt er inderdaad duchtig gefrituurd', lacht Mariko. 'Thuis tempura maken of karaage - gefrituurde kip - is heel gewoon.' Verspilling is wel taboe. Ze drukt ons op het hart geen filets te kopen, maar een hele vis. Van de graten trek je een heerlijke bouillon en in de kop zitten ook nog lekkere stukjes visvlees. 'Nu ik ouder word, mis ik de Japanse keuken meer en meer', zegt Mariko. 'Soms doe ik een spel met mijn Japanse vrienden en vraag ik wat hun laatste maaltijd zou zijn. Vaak luidt het antwoord: een kommetje rijst van de nieuwe oogst met een rauw eitje erbovenop en een klein beetje lekkere sojasaus. Het eenvoudige eten uit onze jeugd. Als ze het aan mij vragen? Dan kies ik ook een kommetje rijst, maar zonder extra's. In de regio waar ik ben opgegroeid, wordt de heerlijkste rijst gekweekt: zo zoet, zo smaakvol en zo'n heerlijke textuur. Hoor mij spreken: ik ben zo Japans.' (lacht)