Tussen pot en Japan: makkelijk koken met miso en co.

© Johanna Goyvaerts

Ben je geïntimideerd door de Japanse keuken omdat alleen een technisch perfect versneden stuk rauwe vis voldoet aan de norm? Ontdek dan hier het alledaagse Japan: immens smaakvol en wars van ingewikkelde technieken. Restaurateur Mariko Ono serveert gerechten die zonder veel moeite ook op jouw weekmenu belanden.

Mariko Ono is de mede-eigenaar van het Japanse restaurant An in Amsterdam, waar je al meer dan twintig jaar lang van de huiselijke, alledaagse Japanse keuken kunt proeven. ‘We willen Japans eten toegankelijk maken: we houden de prijzen laag en geven genereuze porties’, vertelt ze. In haar restaurant komen heel uiteenlopende, ongedwongen gerechten op tafel. Denk aan aardappelsalade, aubergines met misoglazuur, tempura van tofu, misosoep of gegrilde vis.

Wier van hier

De Japanse keuken is sterk gebonden aan de seizoenen, leren we van Mariko. ‘In de herfst kook ik graag met paddenstoelen en als ik vis kies, onderzoek ik altijd welke soort in het seizoen is. In de winter vind ik het gezellig om een nabe in het midden van de tafel te zetten: een pot pruttelende bouillon waarin stukjes groente, vis en vlees worden gekookt. Een ideaal gerecht om restjes in te verwerken. Een ander hartverwarmend gerecht is nimono: een stoofpotje van daikon, vis en een heleboel knollen en wortelgroenten. De basis is een dashibouillon, die op smaak wordt gebracht met sojasaus en mirin.’

Ook in Japanse huishoudens wordt er duchtig gefrituurd.

In Japan staat de tafel altijd vol: bijgerechten zijn essentieel. Zo vind je altijd een of meerdere pickles op tafel. ‘Er bestaan in Japan wel honderden soorten pickles’, vertelt Mariko. ‘Elke regio heeft zijn specialiteit.’ Ook zeewiersalade is een klassieker. ‘In Japan kun je goedkoop vers zeewier kopen, maar hier vind je vooral de gedroogde versie. Ook lekker! Laat het wier even wellen in koud water voor je het gebruikt. In Zeeland wordt ook steeds meer vers zeewier gekweekt, dus de kans dat er binnenkort vers, lokaal zeewier op ons bord ligt is groot.’

Laatste avondmaal

Soms mist Mariko het Japanse rundvlees. ‘Het is zo lekker! Ik vond het Nederlandse vlees zo taai toen ik het jaren geleden voor het eerst at. Intussen kun je al vlees vinden van betere kwaliteit. Als ik goed rundvlees te pakken krijg, maak ik graag yakiniku. Ik snijd het vlees in flinterdunne plakjes en gril het in een hete pan. Daarna breng ik het op smaak met sojasaus, sake en mirin.’ Ook in Japanse huishoudens is de frituurpan een veelgebruikt item. ‘Bij ons wordt er inderdaad duchtig gefrituurd’, lacht Mariko. ‘Thuis tempura maken of karaage – gefrituurde kip – is heel gewoon.’ Verspilling is wel taboe. Ze drukt ons op het hart geen filets te kopen, maar een hele vis. Van de graten trek je een heerlijke bouillon en in de kop zitten ook nog lekkere stukjes visvlees.

‘Nu ik ouder word, mis ik de Japanse keuken meer en meer’, zegt Mariko. ‘Soms doe ik een spel met mijn Japanse vrienden en vraag ik wat hun laatste maaltijd zou zijn. Vaak luidt het antwoord: een kommetje rijst van de nieuwe oogst met een rauw eitje erbovenop en een klein beetje lekkere sojasaus. Het eenvoudige eten uit onze jeugd. Als ze het aan mij vragen? Dan kies ik ook een kommetje rijst, maar zonder extra’s. In de regio waar ik ben opgegroeid, wordt de heerlijkste rijst gekweekt: zo zoet, zo smaakvol en zo’n heerlijke textuur. Hoor mij spreken: ik ben zo Japans.’ (lacht)

japansrestaurantan.nl

Ingrediëntenlijst

Mirin: zoete Japanse kookrijstwijn. Hon Mirin is de versie met het hoogste alcoholpercentage en de meeste smaak.

Sojasaus: deze zoute smaakmaker is makkelijk te verkrijgen, maar er zijn enorme kwaliteitsverschillen. Ga op zoek naar een iets kwalitatievere versie, het zal je simpele gerechten meteen de hoogte in tillen. Denk aan de Rotterdamse sojasaus Tomasu of het Japanse merk Takesan.

Tofu:

1–Geperste tofu

Geperste tofu is de variant die je het vaakst in de supermarkt vindt: het zijn stevige blokken die vacuüm zijn getrokken of in een schaaltje met water liggen. Geperste tofu vind je in verschillende texturen. Zo’n blok kan stevig zijn en zich gewillig in blokjes laten snijden, of zacht zodat hij mooi kruimelt. Het verschil zit in de persing van de sojawrongel: hoe harder hij geperst wordt, hoe meer water eruit vloeit en hoe steviger de tofu. In de reguliere supermarkt vind je meestal de harde variant van geperste tofu. In de gespecialiseerde Aziatische supermarkt vind je het hele spectrum aan texturen.

2–Zijdentofu

Zijdentofu is níét de zachte variant van geperste tofu. Deze delicate soort wordt niet geperst maar behoudt al het water, wat ‘m fragiel en zijdezacht maakt. De textuur lijkt op die van pudding, waardoor hij heel geschikt is voor desserts (denk aan een chocomousse) of dressings: in de blender kun je zijdentofu tot een zachte, romige massa mixen. Ook hier is er een verschil tussen stevige en zachte zijdentofu. De zachte is niet sterk genoeg om in stukken te snijden, bij de stevige versie kan dit wel: blokjes van deze zijdentofu sudderen mee in stoofpotjes of soep. Al moet je niet te agressief roeren, want dan blijft er niet veel van over. Met voorzichtigheid behandelen dus!

Katsuobushi: gedroogde en gerookte bonito (een vis uit de familie van de makreel). Deze gedroogde vis kun je kopen als een blokje dat je zelf kunt schaven, maar wij vinden in de Aziatische supermarkt vaak de geschaafde versie. Deze visvlokken kun je gebruiken om dashi te maken, een bouillon die de basis is van veel Japanse gerechten, zoals misosoep.

Kombu: eetbaar zeewier dat erg populair is in de Japanse keuken, bijvoorbeeld om dashibouillon van te maken. Bij ons in de Noordzee groeit een wier dat erg gelijkaardig is en voor het gemak ook vaak kombu wordt genoemd: suikerwier oftewel saccharina latissima. Je vindt het wier vaak gedroogd in grote, stugge vellen. Bewaar ze luchtdicht afgesloten.

Wakame: een fijne soort zeewier die zacht genoeg is om op te eten. Wordt gebruikt in misosoep of salades. Kun je in versnipperde en gedroogde versie kopen: laat een halfuurtje wellen in koud water voor gebruik.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content