Michel Borsy is een van die chefs die een reputatie opbouwden in restaurants die de Brusselse gastronomie hoog in het vaandel dragen. Hij stond al aan het fornuis bij Bon-bon in samenwerking met Christophe Hardiquest, in Rouge Tomate in het gezelschap van Alex Joseph en in bistro Gaspar, in zijn eentje. Hij is dan ook een referentie en een inspiratiebron voor veel jonge koks.

De 'nieuwe klassiekers' blijven lang hangen in het geheugen van menige fijnproever.

Borsy houdt van traditie. Beuling met appelen, orloffgebraad, pekelvlees met kool, rundvlees met grof zout, cassoulet, pot-au-feu, lamsragout, daube, chocoladesoesjes, kreeft thermidor, kip met jagerssaus, pithivier van patrijs, paté in een korstdeeg, 7 uur lang gestoofd schouderstuk... Het zijn maar enkele van de lievelingsgerechten van een man die gepassioneerd is door een tijdloze burgerkeuken. Natuurlijk reproduceert hij die niet blindelings, maar geeft hij altijd een persoonlijke, creatieve toets aan zijn gerechten.

In die zin past Les Eleveurs in Halle, waar hij al enkele jaren aan de slag is, hem als gegoten. Samen met Andy De Brouwer, die met meesterlijke hand voor de wijn zorgt, vormt hij het ideale duo. Wanneer de chef kiest voor een onweerstaanbare kalfskopgratin met augurken en knolselderij, presenteert de sommelier daarbij Le P'tit Blanc du Tue-Boeuf, een onvervalste minerale parel met de signatuur van Thierry Puzelat, waarbij de subtiele aciditeit voor een subliem akkoord zorgt. Ook wat de pure vleesgerechten betreft, bijvoorbeeld de filet pur van Black Angus-rund, is het resultaat verbazingwekkend. Het in de Josper bereide haasje, vergezeld van huisgemaakte frieten, is een streling voor het gehemelte, mede dankzij de onvergetelijke Saint-Chinian van het domein Les Eminades.

Het is om dergelijke harmonische hoogstandjes dat deze zaak bekendstaat. Deze 'nieuwe klassiekers' blijven dan ook lang hangen in het geheugen van menige fijnproever.

Les Eleveurs

Suikerkaai 1a, 1500 Halle. 02 361 13 40. les-eleveurs.be