Chef Jan Buytaert (72) was begin jaren 70 een van de pioniers van de nouvelle cuisine in België.
...

'Met de dood van Joël Robuchon is de nouvelle cuisine niet gestorven. Een filosofische strekking houdt ook niet op te bestaan bij de dood van de filosoof, en als er vandaag een terugkeer is naar de klassieke keuken, dan is die wel eerst door de filter van de nouvelle cuisine gegaan. Vandaag binden we geen sauzen meer met kilo's bloem, maken we geen fonds meer waar het keukenafval in belandt en serveren we geen ingewikkelde garnituren meer. De nouvelle cuisine, waarvan Robuchon samen met onder anderen Alain Senderens en Michel Guérard de voortrekker was, ging niet over recepten, maar over de organisatie van de keuken, over terroir, over producten, over nadenken en initiatief nemen. Voordien was er anderhalve eeuw gekookt volgens de strenge wetten van Escoffier: als een recept vier zilveruitjes dicteerde, moesten het er vier zijn en geen vijf. Robuchon behoorde tot de generatie van wegbereiders en van denkende koks, waarop anderen voortgebouwd hebben. Zonder de nouvelle cuisine zouden er geen moleculaire keuken en geen fusionkeuken gevolgd zijn. Wat je wel kunt stellen, is dat de hegemonie van de Franse keuken voorbij is. Een jonge kok die vandaag de principes van de klassieke Franse keuken heeft meegekregen, gaat ook kijken in Azië en Latijns-Amerika, en maakt daar zijn eigen versie van. Met dank aan Robuchon en zijn tijdgenoten.'