5 november: Gault&Millau roept David Martin van restaurant La Paix in Anderlecht uit tot Chef van het Jaar 2019. Twee weken later volgt een tweede Michelinster.
Marc Declerck is managing director van Gault&Millau Belgium en boog zich als lid van het review-comité mee over de shortlist.
‘De creatieve keuken van David Martin is werkelijk boeiend. Hij reist veel naar Japan en andere landen, en die invloeden combineert hij met zijn kennis van het Franse en Belgische terroir. Maar kookkunsten alleen volstaan niet om Chef van het Jaar te worden en bij Martin gaat het ook over zijn durf en vernieuwingsdrang. Hij nam La Paix in 2004 over van zijn schoonouders, maar stapte er algauw af van de volkse brasserie en de traditionele vleeskeuken van weleer. Niet zo evident, want de zaak bij de slachthuizen van Anderlecht was toen al een instituut met een lange geschiedenis.
David Martin is mettertijd wat diplomatischer geworden, maar het blijft een Fransman uit de Sud-Ouest met een sterk karakter.
Bovendien ontwikkelt Martin vanuit zijn brede visie op de dingen ook andere eetconcepten, zoals de krokettenkraam Classic Croquettes en de nieuwe zeevruchtenbar Black Pearls op Brussels Airport. Chefs worden wel vaker ondernemer, maar ze doen dat zelden zo succesvol als hij.
Ik heb de afgelopen tien jaar vaak in La Paix gegeten en waardeer Martin ook als mens, maar dat moet je bij zo’n verkiezing kunnen opzijschuiven. Een Chef van het Jaar aanduiden is ook geen eenmanszaak, maar groepswerk. Het typeert Martin wel dat hij La Paix enkel op weekdagen opent, en behalve op vrijdag alleen voor de lunch. Dat stelt zijn personeel in staat om ook een gezinsleven te hebben. Een aanpak die op termijn loont, omdat je goede krachten op die manier langer aan boord houdt en vermijdt dat ze opbranden, zoals in de horeca maar al te vaak gebeurt.
Martin is natuurlijk ambitieus en gedreven, temperamentvol ook. Hij is mettertijd wat diplomatischer geworden, maar het blijft een Fransman uit de Sud-Ouest met een sterk karakter. Als iets in La Paix niet helemaal naar zijn zin loopt, spreekt zijn blik boekdelen. Maar dat geldt eigenlijk voor al onze Chefs van het Jaar. Peter Goossens, Sergio Herman, Kobe Desramaults, Viki Geunes: dat zijn allemaal sterke persoonlijkheden die hun eigen verhaal schrijven en goed weten wat ze willen. Maar daarin verschilt de horeca volgens mij niet van andere sectoren: een softie raakt meestal moeilijker aan de top.’
