Dat het bijzondere tijden waren voor de horeca in ons land, is een understatement. Maar waar de ene restauranthouder vooral problemen zag, ontdekte de andere dingen waar hij of zij anders nooit tijd voor had. In die laatste categorie hoort Syrco Bakker absoluut thuis. De voormalige rechterhand van Sergio Herman in Oud-Sluis en chef van tweesterrenzaak Pure C lanceerde de afgelopen maanden idee na idee, van lekkere aan huis geleverd boxen tot pop-ups.

Met Bicho de las Dunas openen hij en William en Nicolas van het Gents restaurant Bicho Malo nu samen een zomerbar die mensen weer zin moet doen krijgen in terrasjes bezoeken en lange zomeravonden. Centraal daarin staan Bakkers kruidendrank Hierbas de las Dunas, die bestaat uit achttien met de hand geplukte kruiden uit de Zeelandse duinen, en het Mexicaans streetfood van Bicho Malo. Kwaliteit en verassende smaken met een hoog rock & roll gehalte, dat is wat de heren beloven.

Je kan vandaag veel sneller ondernemen. Kijk maar naar onze pop-up: we kregen het idee twee weken geleden en gaan morgen open.

Syrco Bakker

Op het menu staan Mexicaanse topgerechten, zoals vongole, meatballs, taco pulled pork en een veggie taco. Probeer zeker ook de drunken oyster, een oester die baadt in mezcal en Hierbas de las Dunas en een unieke smaaksensatie. Niet enkel de smaakpapillen worden verwend, want op vrijdag en zaterdag zijn er live DJ-sessies voorzien. Extra tropische plus: je kan er tijdens een boottocht ook aanmeren om vanuit je varende bubbel te genieten van een heerlijke zomer.

Wij trekken Syrco Bakker tussen de laatste voorbereidingen door even aan de mouw voor een gesprek over Bicho de las Dunas, de zomer en de toekomst van de horeca.

Hoe zijn jullie op het idee gekomen om iets samen te doen?

BAKKER: 'William, Nicolas en ik kennen elkaar al een tijdje. Ik kom erg graag in Bicho Malo. Er hangt een toffe vibe, ze hebben smaakvol eten en lekkere cocktails en werken met kwaliteitsproducten. Toen we op deze locatie in Gent aankwamen, zeiden we dat ze perfect zou zijn voor een zomers terras. Een samenwerking leek meteen een goed plan en er ontstonden meteen heel wat goede ideeën door elkaars krachten te versterken.'

Drunken oyster, een van de gerechten op de kaart, Bicho de las Dunas
Drunken oyster, een van de gerechten op de kaart © Bicho de las Dunas

Er staat een bijzondere zomer voor de deur. Heb je een idee van hoe die er gaat uitzien voor de horeca?

'Deze periode is heel uitdagend. Er ontstaat een groot verschil tussen de mensen die in een negatieve flow blijven hangen en die focussen op alles wat moeilijk is en de mensen die creatief bezig blijven en mogelijkheden zien. Ik vind deze tijd echt super interessant. Je kan nu veel sneller ondernemen. Kijk naar deze pop-up: we kregen het idee twee weken geleden en morgen gaan we al open.'

Heb je, naast dat snel schakelen, nog iets geleerd afgelopen maanden?

'Het belangrijkste om te onthouden van de lockdown vind ik de vertraging. Voor corona zat iedereen in een sneltrein, continu van het ene event naar het andere, zonder ergens bewust van te genieten. Door corona is die trein tot stilstand gebracht en kan ik nu meer genieten van kleine dingen. Dat kan dan een barbecue zijn of een verjaardag, simpele zaken. Dat gevoel trekken we door in de pop-up: vier het leven, vier de kleine dingen.'

Is dat niet een ietwat moeilijke boodschap om te brengen vandaag, in tijden die erg uitdagend zijn voor de horeca?

'Dit is een nieuwe situatie en die moet je positief benaderen. Dat is de enige mogelijkheid. Je moet niet denken dat je dezelfde omzetten zal draaien als voorheen. We zitten allemaal in hetzelfde schuitje, we kunnen er maar het beste van maken.

Achteraf gezien weet je natuurlijk dat take-away organiseren positief was om je team actief te houden en om contact te houden met je gasten, maar op het moment zelf was het soms moeilijk om de knop om te schakelen

Syrco Bakker

Ik vind het fijn dat mensen wanneer ze komen eten daar veel meer van genieten dan vroeger. Ze bestellen een mooie fles wijn, vragen een volledig menu,... Ze halen echt alles uit het moment tijdens die ene avond niet thuis. Dat is op zich een heel erg mooie zaak voor de horeca, want zo ondersteunen klanten ons nog meer. Mensen kiezen naar mijn aanvoelen meer voor kwaliteit. Ze geven hun geld bewuster uit en zullen misschien minder vaak uit eten gaan, maar het dan wel meteen beter doen.'

Minder maar beter, is dat op lange termijn ook leefbaar?

'Ik zou het erg mooi vinden als die gedachte overeind blijft. Dat is ook altijd mijn overtuiging geweest: liever een dag per week een mooi stukje vlees dan zeven dagen vlees waar je niet weet waar het vandaag komt. Mensen vergeten helaas ook heel snel, maar dit zou ik toch mooi vinden als het blijft leven.'

De afgelopen maanden zetten horecazaken heel wat alternatieve projecten op poten om het hoofd boven water te houden. Ook jullie lanceerden allerlei formules om thuis van te genieten. Heb je daar lessen uit getrokken?

'Ik vond onze bentoboxen bijvoorbeeld een heel fijn concept en heb erover nagedacht om ze te blijven brengen, ook toen de restaurants terug open mochten. Maar als je alles gaat uitrekenen, blijkt dat het niet altijd rendabel is. Tijdens de lockdown was het goed om toch een beetje omzet te hebben, maar vandaag zijn we er toch mee gestopt om met volle aandacht onze restaurants te kunnen runnen en gasten een optimale beleving te kunnen bieden. Daarbij zie ik toch ook wel dat mensen liever wat meer betalen voor het echte gebeuren, om bediend te worden en niet met de afwas te blijven zitten.'

Geestig extraatje: ook vanop het water kan je een bezoekje brengen aan Bicho de las Dunas., Bicho de las Dunas
Geestig extraatje: ook vanop het water kan je een bezoekje brengen aan Bicho de las Dunas. © Bicho de las Dunas

Hoe was de overschakeling naar take-away?

'Die vond ik lastig in het begin. Normaalgezien is een restaurant een draaiende machine waarin alles klopt en afgemeten is. En dan moet je plots, voor een fractie van je normale omzet en minder resultaat, iets totaal nieuw op poten zetten. Achteraf gezien weet je natuurlijk dat het positief was om je team actief te houden en om contact te houden met je gasten, maar op het moment zelf was het soms moeilijk om de knop om te schakelen.'

Stel dat het ooit tot een tweede lockdown zou komen, is er iets dat je anders zou aanpakken?

'Ik zou exact hetzelfde doen: actief bezig blijven en zoeken naar mogelijkheden. In het begin van de lockdown startten we met LANT-boxen, gevuld met producten van de boer. Die brachten we rond bij klanten in Nederland en België. Daarna zijn we gestart met aperoboxen, daarna Bluenes bentoboxen,... We hebben heel veel gedaan en heel veel geleerd.'

De problemen in de horeca zijn nog niet voorbij. Zaken mogen nog niet vol zitten, sommige mensen willen misschien nog niet op restaurant... Wat moeten zaken doen om de komende maanden te overleven?

'Je moet hoe dan ook uiterst zorgvuldig omgaan met hygiëne en veiligheid, en zaken als afstand houden moeten vanzelfsprekend zijn. Gasten hebben daar natuurlijk ook een eigen verantwoordelijkheid in. Maar verder is het nu eigenlijk echt ondernemen en rekenen en de knoppen bijdraaien. Komt er genoeg binnen? Welke kosten kan je aanpassen? Moet er personeel bijkomen of zijn we al met te veel? Op die manier moet je dan verder werken, en je mag er niet mee stoppen. Je kan niet nu een manier van werken vastleggen en die vervolgens tot het einde van het jaar vastleggen, want alles verandert nog erg snel. Je moet blijven evalueren, meegaan met de tijdsgeest en jezelf flexibel opstellen.'

Het lijkt moeilijk om gastvrijheid te rijmen met zaken als social distancing en mondmaskers. Hoe gaat dat in de praktijk?

'Dat is uitdagend. Een mondmasker creëert een bepaalde afstand en het kost veel van je energie. Maar er verschijnen betere alternatieven en ook dat blijft gewoon zoeken. Het is voor iedereen een beetje onwennig. We raken er wel uit.'

Jij staat alvast niet stil, lijkt het. Kan je ook nog wat rust vinden of is dat in deze periode niet aan de orde?

'Ik plan wel het maximale uit de zomer te halen, ja. Maar met leuke dingen, die allemaal energie geven.'

Bicho de las Dunas

Jakobijnenstraat 2, Gent

Maandag en dinsdag gesloten.

Dat het bijzondere tijden waren voor de horeca in ons land, is een understatement. Maar waar de ene restauranthouder vooral problemen zag, ontdekte de andere dingen waar hij of zij anders nooit tijd voor had. In die laatste categorie hoort Syrco Bakker absoluut thuis. De voormalige rechterhand van Sergio Herman in Oud-Sluis en chef van tweesterrenzaak Pure C lanceerde de afgelopen maanden idee na idee, van lekkere aan huis geleverd boxen tot pop-ups. Met Bicho de las Dunas openen hij en William en Nicolas van het Gents restaurant Bicho Malo nu samen een zomerbar die mensen weer zin moet doen krijgen in terrasjes bezoeken en lange zomeravonden. Centraal daarin staan Bakkers kruidendrank Hierbas de las Dunas, die bestaat uit achttien met de hand geplukte kruiden uit de Zeelandse duinen, en het Mexicaans streetfood van Bicho Malo. Kwaliteit en verassende smaken met een hoog rock & roll gehalte, dat is wat de heren beloven. Op het menu staan Mexicaanse topgerechten, zoals vongole, meatballs, taco pulled pork en een veggie taco. Probeer zeker ook de drunken oyster, een oester die baadt in mezcal en Hierbas de las Dunas en een unieke smaaksensatie. Niet enkel de smaakpapillen worden verwend, want op vrijdag en zaterdag zijn er live DJ-sessies voorzien. Extra tropische plus: je kan er tijdens een boottocht ook aanmeren om vanuit je varende bubbel te genieten van een heerlijke zomer.Wij trekken Syrco Bakker tussen de laatste voorbereidingen door even aan de mouw voor een gesprek over Bicho de las Dunas, de zomer en de toekomst van de horeca.Hoe zijn jullie op het idee gekomen om iets samen te doen? BAKKER: 'William, Nicolas en ik kennen elkaar al een tijdje. Ik kom erg graag in Bicho Malo. Er hangt een toffe vibe, ze hebben smaakvol eten en lekkere cocktails en werken met kwaliteitsproducten. Toen we op deze locatie in Gent aankwamen, zeiden we dat ze perfect zou zijn voor een zomers terras. Een samenwerking leek meteen een goed plan en er ontstonden meteen heel wat goede ideeën door elkaars krachten te versterken.'Er staat een bijzondere zomer voor de deur. Heb je een idee van hoe die er gaat uitzien voor de horeca? 'Deze periode is heel uitdagend. Er ontstaat een groot verschil tussen de mensen die in een negatieve flow blijven hangen en die focussen op alles wat moeilijk is en de mensen die creatief bezig blijven en mogelijkheden zien. Ik vind deze tijd echt super interessant. Je kan nu veel sneller ondernemen. Kijk naar deze pop-up: we kregen het idee twee weken geleden en morgen gaan we al open.' Heb je, naast dat snel schakelen, nog iets geleerd afgelopen maanden?'Het belangrijkste om te onthouden van de lockdown vind ik de vertraging. Voor corona zat iedereen in een sneltrein, continu van het ene event naar het andere, zonder ergens bewust van te genieten. Door corona is die trein tot stilstand gebracht en kan ik nu meer genieten van kleine dingen. Dat kan dan een barbecue zijn of een verjaardag, simpele zaken. Dat gevoel trekken we door in de pop-up: vier het leven, vier de kleine dingen.' Is dat niet een ietwat moeilijke boodschap om te brengen vandaag, in tijden die erg uitdagend zijn voor de horeca? 'Dit is een nieuwe situatie en die moet je positief benaderen. Dat is de enige mogelijkheid. Je moet niet denken dat je dezelfde omzetten zal draaien als voorheen. We zitten allemaal in hetzelfde schuitje, we kunnen er maar het beste van maken. Ik vind het fijn dat mensen wanneer ze komen eten daar veel meer van genieten dan vroeger. Ze bestellen een mooie fles wijn, vragen een volledig menu,... Ze halen echt alles uit het moment tijdens die ene avond niet thuis. Dat is op zich een heel erg mooie zaak voor de horeca, want zo ondersteunen klanten ons nog meer. Mensen kiezen naar mijn aanvoelen meer voor kwaliteit. Ze geven hun geld bewuster uit en zullen misschien minder vaak uit eten gaan, maar het dan wel meteen beter doen.' Minder maar beter, is dat op lange termijn ook leefbaar? 'Ik zou het erg mooi vinden als die gedachte overeind blijft. Dat is ook altijd mijn overtuiging geweest: liever een dag per week een mooi stukje vlees dan zeven dagen vlees waar je niet weet waar het vandaag komt. Mensen vergeten helaas ook heel snel, maar dit zou ik toch mooi vinden als het blijft leven.'De afgelopen maanden zetten horecazaken heel wat alternatieve projecten op poten om het hoofd boven water te houden. Ook jullie lanceerden allerlei formules om thuis van te genieten. Heb je daar lessen uit getrokken? 'Ik vond onze bentoboxen bijvoorbeeld een heel fijn concept en heb erover nagedacht om ze te blijven brengen, ook toen de restaurants terug open mochten. Maar als je alles gaat uitrekenen, blijkt dat het niet altijd rendabel is. Tijdens de lockdown was het goed om toch een beetje omzet te hebben, maar vandaag zijn we er toch mee gestopt om met volle aandacht onze restaurants te kunnen runnen en gasten een optimale beleving te kunnen bieden. Daarbij zie ik toch ook wel dat mensen liever wat meer betalen voor het echte gebeuren, om bediend te worden en niet met de afwas te blijven zitten.' Hoe was de overschakeling naar take-away?'Die vond ik lastig in het begin. Normaalgezien is een restaurant een draaiende machine waarin alles klopt en afgemeten is. En dan moet je plots, voor een fractie van je normale omzet en minder resultaat, iets totaal nieuw op poten zetten. Achteraf gezien weet je natuurlijk dat het positief was om je team actief te houden en om contact te houden met je gasten, maar op het moment zelf was het soms moeilijk om de knop om te schakelen.' Stel dat het ooit tot een tweede lockdown zou komen, is er iets dat je anders zou aanpakken? 'Ik zou exact hetzelfde doen: actief bezig blijven en zoeken naar mogelijkheden. In het begin van de lockdown startten we met LANT-boxen, gevuld met producten van de boer. Die brachten we rond bij klanten in Nederland en België. Daarna zijn we gestart met aperoboxen, daarna Bluenes bentoboxen,... We hebben heel veel gedaan en heel veel geleerd.' De problemen in de horeca zijn nog niet voorbij. Zaken mogen nog niet vol zitten, sommige mensen willen misschien nog niet op restaurant... Wat moeten zaken doen om de komende maanden te overleven? 'Je moet hoe dan ook uiterst zorgvuldig omgaan met hygiëne en veiligheid, en zaken als afstand houden moeten vanzelfsprekend zijn. Gasten hebben daar natuurlijk ook een eigen verantwoordelijkheid in. Maar verder is het nu eigenlijk echt ondernemen en rekenen en de knoppen bijdraaien. Komt er genoeg binnen? Welke kosten kan je aanpassen? Moet er personeel bijkomen of zijn we al met te veel? Op die manier moet je dan verder werken, en je mag er niet mee stoppen. Je kan niet nu een manier van werken vastleggen en die vervolgens tot het einde van het jaar vastleggen, want alles verandert nog erg snel. Je moet blijven evalueren, meegaan met de tijdsgeest en jezelf flexibel opstellen.'Het lijkt moeilijk om gastvrijheid te rijmen met zaken als social distancing en mondmaskers. Hoe gaat dat in de praktijk? 'Dat is uitdagend. Een mondmasker creëert een bepaalde afstand en het kost veel van je energie. Maar er verschijnen betere alternatieven en ook dat blijft gewoon zoeken. Het is voor iedereen een beetje onwennig. We raken er wel uit.' Jij staat alvast niet stil, lijkt het. Kan je ook nog wat rust vinden of is dat in deze periode niet aan de orde?'Ik plan wel het maximale uit de zomer te halen, ja. Maar met leuke dingen, die allemaal energie geven.'